El interior recuerda el destartalado camarote de un capitán de navío tras la tempestad. Las cazuelas de barro, con el culo a medio quemar y desgastadas por tanta candela, van y vienen en la mudanza, junto a las cabezas de ajo y las bolsas de bacalao vacías. La voz de Emilio Alberdi retumba. "El mundo que conocí se muere", sentencia. Se refiere al inmortal Bilbao del bacalao y el vaticinio asusta. "La Busturiana, en la calle Hernani, ya da las últimas horas y tampoco echan cohetes en La Bacaladera, donde tanto he comprado. Temo que el bacalao esté herido de muerte".

"Por ahí quedan algunas botellas con las que brindar", suelta de nuevo la voz. El escenario lo baña una lengua de luz; parece el reflejo de la nostalgia. Un reloj francés de anticuario, con los números en porcelana, está parado a las doce y cuarto y una lámpara forjada en la fábrica Navarro de las Calzadas de Mallona, con los escudos de los cuatro territorios vascos cuelga en las oscuridad; en el comedor hay una fotografía dedicada por Camilo José Cela. Los baños se distinguen con dos retratos de anticuario de Rafaela de Ybarra y Pedro Muñoz ( "ante sus perseguidores dijo aquello de me habeis quitado todo menos el miedo", recuerda Maribel Sainz, compañera de viaje y de cocina de Emilio...) y los asientos - "costaron un potosí" -, que guardan la forma de los viejos bancos de tren de la Renfe y se sujetan sobre elegantes forjados, resisten el paso del tiempo con una poderosa capa de barniz que les da lustre.

No ha logrado esa resitencia, el propio Bola-Viga, el templo donde Emilio Alberdi ha bordado el bacalao durante lás últimas cuatro décadas. Empresarios de todas las latitudes y gente del teatro ( "un tocayo, Emilio Aragón, ha venido másde veinte años..."); toreros y gourmets que recorren las cuatro esquinas en busca de lo exquisto pidieron carta. "Las crisis que he vivido a lo largo de estos cuarenta años eran bocadillos comparadas con la actual. ¿Cuándo se ha visto que en Bilbao no salga la gente a cenar...?" La pregunta la escupe Emilio Alberdi, artífice de un milagro culinario: el bacalao del Bola-Viga. Viene de otro mundo, de los felices años setenta cuando comenzó a labrarse la leyenda de un restaurante que abrió sus puertas un 10 de julio de 1970 en la calle Enrique Eguren, a unos metros de la plaza del árbol.

El Bola-Viga tomó el nombre de la casa natal de Maribel Sainz, enclavada en el valle de Soba, y pronto prendió la boca a boca de que en sus fogones el bacalao bailaba. ¿El secreto...? "Déjese de fórmulas mágicas: hacer, hacer y hacer... Cuanto más haces más aciertas. Eso, y un género de primera. Cuando no lo tuve, preferí decirle al comensal que ese día no estaba en la carta. Y eso que ocho de cada diez que entraban por la puerta pedían lo mismo". ¿La modalidad predilecta...? "Hablan del pil pil, que en Bilbao ha sido la octava maravilla. Yo me quedo con el Club Ranero, por ese punto atrevido. Pero cualquiera vale". asevera. Sus manos han trabajado miles de tajadas y hoy no encuentran sucesor. "Sólo han preguntado por el local en cuatro años dos chinos y un marroquí: es desesperante. Me gustaría que esto siguiese pero no sé si tiene sitio. Estoy dispuesto a formar a quien quiera coger el testigo".

Algo sabrá. Emilio se forjó en la cocina del Víctor y junto a Genaro Pildain, "dos magníficas escuelas". Teme presenciar "el ocaso de la cocina clásica" y se lamenta por la pérdida de las viejas casas de comidas. "Hubo una época en la que todos los grandes cocineros paraban en el Amboto. Quien quisiera aprender sólo tenía que acercarse y pedir trabajo. Tarde o temprano lo lograba. Hoy todo es distinto."