Bilbao. Una media sonrisa y el porte orgulloso de quien es consciente de que ha hecho, como se decía entonces, cuando él llegó, algo de provecho. Guarda bajo siete llaves la historia que le trajo a Bilbao hace cuarenta años pero sabe, bien a las claras, que el próximo 10 de enero dejará el local donde ha pasado media vida. "Queda en buenas manos", asegura, con un deje de nostalgia mientras parpadea para evitar que una lágrima revele lo que le duele dejarlo todo.
Media vida en el bar que ahora deja y años de distancia de Melilla... ¿Qué distancia le pesa más?
Añoro más a la gente que dejo que a mi tierra, sin ninguna duda. Tras la barra he hecho grandes amigos y Melilla... Me queda lejos.
¿No fue feliz allí?
He sido feliz en los dos lados.
Pero...
La historia que me sacó de allí no se puede contar. Es algo demasiado fuerte, algo que aún me duele...
Quizás si se desahoga...
¿Para qué? Hay historias que es mejor que se guarden en el álbum de los secretos.
Como las recetas. Lo digo porque la suya del pincho moruno fue celebrada desde un principio...
¿Quiere que se la desvele..?
¡Para eso estamos!
Es muy sencilla: el precio.
¿Cómo dice?
Eran pinchos buenos, bonitos y baratos. La gente apreció que podía comer y quedarse satisfecho sin arruinarse. Aquí la gente comía por una peseta, cuando la carne, en las carnicerías, estaba prohibitiva. Ese fue el secreto.
Entiendo: no hay receta.
Fíjate si te digo que puedes comprar, en pequeños botes de cristal envasados, las especias con las que se adoba la carne de cordero cocinados a la brasa, con ventilador casero incluido.
¿No ha cogido el relevo ninguno de sus hijos?
Tengo cinco y los cinco nacidos en Bilbao, pero la hostelería es muy dura y ellos han preferido no tomar el testigo.
¡Cinco hijos!
Tengo fama de picante, ja, ja, ja. Lo digo por la barra, ¿eh?
Los vecinos añorarán lo que ahora pierden...
Cuando saqué el bar a renta puse como condición que se mantuviera el servicio de los pinchos morunos. Es algo que no quiero que desaparezca.
¿Ha tenido éxito la oferta?
Sí, parece que sí. He llegado a un acuerdo con unos chavales jóvenes que vienen muy dispuestos. Ha pasado mucha gente por aquí a preguntar, pero yo quería que el espíritu no se perdiera. Creo que lo he conseguido.
¿Le hubiese gustado que enarbolase su bandera un compatriota?
No tengo muchas relaciones con mis paisanos. Si tengo que ser sincero, muchos de los que vienen por aquí traen mala semilla. Yo lo que quiero es gente honrada y entregada al oficio. Gente formal, como dicen ustedes...
¿Tiene adeptos la cocina marroquí en un lugar "sagrado" para la gastronomía?
Ya le dije que, en un principio, fue una cuestión de dinero. Pero no cabe duda de que todo lo que se hace con cariño y con buena mano, al final, cuaja. Se puede comer bien de muchas maneras...
Es el parapeto, el antídoto contra los estragos del botellón...
Es bueno comer para beber, de eso no cabe duda. Pero por aquí ha pasado gente de toda condición, no sólo cuadrillas de jóvenes. Y me precio de haber hecho buenos amigos al otro lado de la barra.
¡Recuerde alguno!
Adrián Celaya, por ejemplo. Es un gran amigo con el que he compartido buenos momentos en el bar.
Usted fue el primero en llegar a Bilbao con esta oferta culinaria, ¿Cómo ve el "paisaje" ahora?
Cada hombre tiene el derecho a intentar ganarse la vida de forma honrada y no hay que juzgarle por eso. Mejor que sea la clientela la que decida quién y por qué.
