VIGILANTE durante muchos años de la seguridad alimentaria en el Ayuntamiento de Bilbao, Francisco Dehesa acaba de publicar uno de los primeros estudios realizados sobre la historia de La Veterinaria vizcaína en el siglo XIX. Él es además un profundo conocedor de los sobresaltos en la inspección alimentaria y lo sabe casi todo sobre brotes y alertas sanitarias, donde es imprescindible la labor del veterinario para prevenir y detectar casos peligrosos.
Y eso que reconoce que la seguridad absoluta es imposible, parafraseando a una de las voces más reconocidas en esta materia, Juan José Badiola. "Él decía que la seguridad alimentaria absoluta acaso en los vuelos de la NASA". Los casos de listeriosis en Andalucía han sido algunos de los últimos en el ojo del huracán. "La listeria está en las granjas, en los animales, en los forrajes y en el entorno. Y en Euskadi hemos conocido algunos brotes vinculados a quesos", señala. También hace escasas fechas se requisaban miles de jamones que estaban siendo cortados y envasados en un garaje sin control sanitario. "Es que los elementos de fraude suelen llevar asociado riesgo sanitario", enfatiza.
Pero el tema viene de lejos. "Los veterinarios antiguos, que se llamaban albéitares, ya hacían controles de alimentos aunque es a partir de 1841 cuando algunos ayuntamientos como el de Bilbao instauran la inspección, sobre todo de las carnes. Se sabía que había enfermedades que se podían adquirir por consumir alimentos que, o bien estaban en mal estado, o bien vehiculaban un germen o un parásito que enferma a los humanos", explica el vicepresidente de Veterinaria de la Academia de Ciencias Médicas.
Experto en infecciones derivadas de los animales, su formación es vital para garantizar la salud pública. "Compartimos con los animales más de 200 enfermedades. Hay que recordar las alarmas suscitadas con virus aviarios o porcinos. Tampoco se puede olvidar que la gripe más mortífera de hace más de cien años tuvo su origen en un virus compartido con otras especies animales", destaca.
El libro de Francisco Dehesa, que analiza la producción moderna de alimentos en Euskadi, ya refleja cómo los primeros veterinarios que hubo en Bizkaia sabían de enfermedades comunes como la triquinelosis o triquinosis. "Esta enfermedad hace que todos los cerdos tengan que ser analizados en los mataderos. Al cazar los jabalíes también nos podemos encontrar con esta enfermedad. Y luego, descubrimos que esta patología también podía ser transmitida por los équidos", resalta. "También conocían que se transmitía la tuberculosis de los animales al hombre. Y los veterinarios vizcainos eran ya auténticos admiradores de Pasteur".
Por estas razones tenemos más información del papel de los veterinarios como inspectores de alimentos que de su papel como médicos de animales. El propio Dehesa ha estado ligado a tareas de seguridad alimentaria como director del Área de Salud y Consumo de Bilbao. "Aunque como presidente del Colegio de Veterinarios he conocido más la otra faceta", precisa.
Sin embargo, ha analizado profusamente el incesante goteo de crisis alimentarias. "La primera crisis tuvo que ver con la triquinelosis. Otra que recordamos perfectamente es el síndrome del aceite de colza. El siglo XX acaba con una gran crisis que es la encefalopatía espongiforme bovina (EEB), conocida como el mal de las vacas locas, que también sirvió para modificar y regular la organización de los controles alimentarios", resume sucintamente.
Dehesa defiende protocolos sistematizados en los controles veterinarios y no cree haya que extremar las precauciones en fechas especiales. "Los controles no tiene que cambiar, lo que debe cambiar es su intensidad porque hay más actividad. Por ejemplo en fechas navideñas hay más factores de riesgo en mataderos de corderos porque hay mas sacrificios. Y los laboratorios seguro que habrán analizado más ostras porque se han vendido más, pero los procesos de control son los mismos que el resto del año", aclara.
En un revisión exhaustiva de la veterinaria vizcaina, ha detectado cambios profundos con el paso de los años. "Es que la microbiología se comienza a desarrollar con Pasteur a finales del siglo XIX y muchos de los virus más importantes que afectan a la seguridad alimentaria fueron descubiertos en el siglo XX. Además se adoptan nuevos criterios de inspección. Y sobre todo los laboratorios han mejorado muchísimo las técnicas sobre todo a nivel de microbiología y de análisis químicos", subraya el experto, siempre ojo avizor de las investigaciones.
