Joxe Mari Aizega: "Seguiremos impulsando la gastronomía como sector estratégico"

Desde que Basque Culinary Center echó andar, e incluso mucho antes de que empezara a tomar forma, Joxe Mari Aizega aportó a lo que era un proyecto con cierto riesgo y hoy es una realidad en constante crecimiento y evolución, dos de los ingredientes clave para su éxito: compromiso, pasión e ilusión.

02.11.2021 | 10:39
Joxe Mari Aizega, Director General de Basque Culinary Center.

Basque Culinary Center ya antes de su nacimiento se nutrió de muchas opiniones, consultas que usted realizó.
Las primeras conversaciones fueron en julio de 2007, cuando era vicerrector de Mondragon Unibertsitatea. Yo no sabía nada de gastronomía a nivel profesional. Los primeros meses, los primeros años, fueron tiempos de hablar con mucha gente, con muchos cocineros, de leer mucho –pedía a los cocineros miembros del Patronato listados de lectura– consulté distintos blogs de gastronomía que comenzaban entonces. Siempre intentando entender qué era este sector, cuáles eran sus claves, qué se pensaba. De esas conversaciones y lecturas salieron algunas ideas claras.

Usted ha hecho referencia a la ilusión y el compromiso que impulsaron el proyecto, ¿son claves que siguen vigentes diez años después?
En un inicio éramos conscientes de que recibíamos una herencia. Durante muchos años los cocineros habían querido crear un centro de formación, habían innovado y hecho evolucionar la profesión sin que hubiera un centro que desarrollara ese conocimiento. Era una responsabilidad que, tras dar los primeros pasos y ver que se creaba una gran expectativa, se duplicó. Eso no nos paralizó, el miedo nos impulsó a ser activos, emprendedores, innovadores, a probar nuevas cosas.

¿A la hora de activar Basque Culinary Center, ¿por qué se optó por la ecuación universitaria e interdisciplinar de la gastronomía?
Fue arriesgado porque no existía algo así, pero a la vez era lo coherente analizando la evolución de la cocina de los últimos años. Esa dimensión interdisciplinar, creativa, abierta e innovadora estaba en la cocina, pero no estaba en ningún centro de formación. Se hallaba en la cocina vasca, en la evolución de la cocina de vanguardia española. Lo que hicimos fue aplicar al mundo universitario esos valores que ya estaban allí.

¿Cómo se conjuga la puesta en valor lo propio con lograr una gran trascendencia internacional?
Lo local es universal. Esto surge con una identidad y unas raíces locales, porque estamos aquí y heredamos esa cocina de aquí. Pero teníamos claro desde un inicio que este tenía que ser un centro abierto al mundo. Creo que lo hemos conjugado bien. Aquí te preparas y te damos las competencias para poder trabajar en gastronomía en cualquier lugar del mundo, pero la esencia sigue ahí. A nivel de desarrollo de Basque Culinary Center, por aquí cada año pasan miles de personas locales y también mucha gente de fuera. Hemos llevado un buen equilibrio.

Cuando se escucha hablar a estudiantes o exestudiantes se percibe que hay una filosofía subyacente más allá de la preparación académica. ¿Cuál es ese plus?
Pienso que acaban teniendo una visión muy amplia de la gastronomía, de que les permite un desarrollo de la innovación. Creo que los estudiantes cuando salen tienen la mente y la mirada muy abierta. En nuestros estudiantes hay pasión, porque la han vivido aquí. Y es que no tenemos un modelo clásico de clases magistrales. Estamos todo el tiempo haciendo proyectos, iniciativas, retos... Esa energía la llevan cuando salen.

Usted ha señalado que este décimo aniversario ha servido para hacer una pausa y reflexionar, ¿en torno a qué?
Bastantes personas nos dicen que parece que llevamos mucho más de diez años. De no existir a tener esta dimensión y esta presencia, la evolución ha sido extraordinaria. Eso significa que hemos sido muy de hacer, de poner en marcha nuevos proyectos. Cuando cumples diez años te paras a mirar lo que se ha hecho y te permite analizar, entender, reflexionar. Todo eso sirve para reforzar lo hecho, sacar algunas conclusiones y plantear los retos futuros.

Entre esos retos futuros está GOe. ¿Qué es exactamente?
La gastronomía tiene que ver con el placer, con lo delicioso, con la sostenibilidad y la salud, y teníamos que reforzar más lo que tenía que ver con la innovación y el emprendimiento, de forma que atraigamos talento de todo el mundo, desde empresas a emprendedores. Para eso nace GOe; para tener una comunidad digital, pero también un lugar físico, en Manteo (Donostia) donde de alguna forma se cocine la gastronomía del futuro. Buscamos que de algún modo las empresas y los emprendedores estén ahí, que sea un sitio de conexión. Queremos que sea un edificio abierto a la ciudad, como los distritos urbanos de innovación que están surgiendo en distintos lugares.

Y es que Basque Culinary Center quiere tener y tiene un gran peso en la economía territorial.
Cada cuatro años hacemos un estudio y en estos diez años hemos visto que hemos generado una actividad económica de 170 millones de euros en el territorio. Es también una forma de poner en valor nuestra institución. No es solo un centro al que vienen estudiantes de todo el mundo, sino que también es un agente económico destacado y parte de un sector, el de la gastronomía, que tiene una contribución importante que tiene que ver con el turismo, el producto, la industria alimentaria... La gastronomía es importante en Gipuzkoa y Euskadi.

Más de año y medio de pandemia, ¿cómo ha salido Basque Culinary Center de esta experiencia?
Ha sido un año y medio muy complicado, en el que hemos tenido que trabajar el doble. Adaptamos el modelo educativo al entorno digital en tiempo record, algo que supuso un reto para profesores, trabajadores y estudiantes. Ha sido un reto superado y, como se dice, con la satisfacción del deber cumplido. Porque nuestro deber era mantener el mejor proceso de aprendizaje posible, adaptado al COVID-19. Los estudiantes se han portado magníficamente y se ha cumplido con los objetivos fijados.

¿Una de las aportaciones de Basque Culinary Center ha sido transmitir una visión de la gastronomía que trasciende a los fogones?
Creo que es una de las cosas que nos hace diferentes. Esa mirada contemporánea de la gastronomía es un diferencial de Basque Culinary Center, creo que somos hasta apóstoles de esa mirada que ahora nosotros llamamos Gastronomía 360º. Es cocina sí, pero son también muchas otras actividades.

Más allá del GOe, ¿con qué retos del futuro trabaja Basque Culinary Center?
Por muy importante que sea esta década, para una entidad como esta diez años son pocos. Casi todo lo que hemos desplegado tiene el potencial de ser mejorado, de innovar. Y eso, en sí mismo, ya es un reto muy grande. ¿Cómo mejoramos el programa de doctorado o el emprendimiento?, ¿cómo atraemos más talento?... Cada ámbito tiene un trabajo grande.

¿Basque Culinary Center ha contado con muchos y variados compañeros de viaje esta década?
Han sido clave. Esa conexión entre personas, con generosidad, con una motivación de hacer algo de relevancia ha sido algo maravilloso estos diez años. Creo que hemos construido una Comunidad BCC muy bonita, muy de trabajar y colaborar juntos. Esta va a ser la receta también para el futuro: estar integrados en la comunidad gastronómica, trabajar codo a codo con cocineros, profesionales e instituciones públicas para seguir haciendo que la gastronomía continúe aportando a la cultura, la economía y la sociedad.

Muchos profesionales del sector han hecho suyo este proyecto por considerarlo casi imprescindible.
Yo realmente creo que es suyo también. Este proyecto es de todos los que han contribuido a hacerlo realidad. Esto es una fundación, formalmente una entidad de utilidad pública y es suyo, ciertamente.

Al principio sería más sencillo y a estas alturas ya casi inabarcable, pero, ¿ha seguido la trayectoria de aquellos primeros alumnos?
Ahora con las redes sociales incluso a nivel personal los puedes seguir. Sé, por ejemplo, que dos estudiantes que se conocieron haciendo un máster, ahora son pareja y han creado un restaurante que tiene una estrella Michelin. De esas historias tenemos unas cuantas. Además, últimamente estamos desarrollando proyectos para impulsar el talento joven. Esa es también nuestra función, sean o no graduados Basque Culinary Center. Encontramos talento, seguimos su evolución y es en verdad emocionante. Aquí interactuamos de una forma u otra mediante distintas actividades.

Y es que Basque Culinary Center quiere ser parte activa del tejido que le rodea.
Sí, claro. Cuando alguien nos propone una idea de colaborar, las cosas que surgen son magníficas. Culinary Zinema es un ejemplo. Este año se ha cumplido la XI edición de una sección hecha entre el Festival de Cine y Basque Culinary Center que es muy bonita y de la que la gente disfruta mucho.

¿Cuando hace diez años se puso Basque Culinary Center en marcha Joxe Mari Aizega pensaba que a estas alturas estaría en este punto y con tantos retos futuros?
No, imposible. No lo podía imaginar. Hace diez años teníamos la ilusión de haber creado una facultad, aunque con la sensación de tener una gran responsabilidad. Pero no hubiera podido imaginar que íbamos a llegar a tener un ecosistema tan amplio y con tantas actividades diferentes. Pero, a toro pasado no me parece extraño haberlo conseguido porque los valores de innovación y emprendimiento sí estaban y también el convencimiento de que esto iba a ser un proyecto tractor. Desde ahí ha venido todo y de ahí parte lo que vendrá en el futuro, porque tampoco podemos imaginar lo que llegará a ocurrir. Lo iremos descubriendo. 

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