Formación: el diseño de espacios gastronómicos

Estamos en la era de los restaurantes singulares y los templos de cocina de autor, y Donostia-San Sebastián, ciudad que tiene la mayor densidad mundial de estrellas Michelin por metro cuadrado, se ha hecho un lugar de privilegio en el universo gastronómico. También dentro de la formación, donde la Escuela de Arquitectura de la UPV/EHU, de la mano de grandes profesionales, ofrece una formación especializada en la concepción de entornos gastronómicos, desde la sala y sus objetos hasta las cocina profesionales adecuadas a los diversos tipos de restauración contemporánea.

17.08.2021 | 08:46
La cocina del Zelai Txiki.

La Escuela, haciéndose eco de su enclave privilegiado, lleva tres años realizando un máster de un año de duración, dirigido a profesionales del sector del diseño,   arquitectura, ingeniería e interiorismo, y se centra en el ámbito de la hostelería y la gastronomía, un sector de especialización con un futuro profesional incuestionable, a juicio de los expertos.

La propuesta se centra en formar profesionales capaces de conocer en profundidad los secretos de una actividad desarrollada en un establecimiento hostelero.

Para estos espacios públicos, de referencia a nivel mundial, la necesidad de formar profesionales especialistas en la concepción y materialización de entornos gastronómicos se hace cada vez más necesaria.


El plató exterior del programa de ETB 'Txoriene'.

La calidad en el sector mejorará notablemente, dicen los especialistas del máster, con profesionales capaces de redactar proyectos que integren la máxima competencia técnica en la planificación y equipamiento de cocinas profesionales, junto a un diseño exclusivo que potencie la singularidad de cada espacio y se adapte a las particularidades de los diversos tipos de restauración.

En cuanto a los contenidos que ofrece dicha especialización, se divide en cuatro grandes bloques, como el patrimonio inmaterial culinario, la gastronomía y la arquitectura, la definición técnica y el diseño, planificación y funcionamiento. Para ello cuenta con profesionales de reconocido prestigio como Jose Mari Igartua, experto de dilatada trayectoria en el diseño de cocinas profesionales de Comercial Hostelera del Norte; Mario Sangalli, arquitecto del estudio Peña Ganchegi; Iñigo García Odiaga, del Studio Vaumm (autores de Kofradia y Basque Culinary Center entre otros); el director de servicio del grupo Ixo, Joserra Calvo; el chef Iñigo Lavado; o el diseñador Santos Bregaña, así como invitados especiales como el estudio de arquitectura Mecanismo, diseñadores del Equipo Creativo y profesorado del Basque Culinary Center. Todo ello se completa con visitas, como las giradas a los restaurantes Martín Berasategui, Arzak, Mugaritz, Akelarre o Azurmendi, así como a fabricantes de mobiliario como Akaba o materiales como Cosentino.

El programa formativo, con un total de 600 horas, se divide en cinco módulos. El primero se titula La experiencia gastronómica, su coordinadora es Urkiri Salaberria, y en él se habla del espacio culinario, patrimonio culinario inmaterial, etc. (30 horas). El segundo, Gastronomía y arquitectura, coordinado por Juanjo Arrizabalaga, trata sobre historia de los espacios gastronómicos, Tipología restauración, Taller de diseño, etc. (104 horas).

El tercero versa sobre Definición técnica y diseño, coordinado por Eneko Uranga, y se habla en él de Iluminación, Acústica, Instalaciones, Acondicionamiento, Normativa, Mobiliario técnico, etc. (130 horas).

El módulo cuatro se dedica a Cocina, sala y tecnología. Coordinado por Aitzol Zugasti, autor de este texto y crítico gastronómico de esta revista, versa sobre Proceso de trabajo, Tipos de restauración, Planificación de cocinas, nuevas tecnologías, etc. (197 horas).

Por último está el Trabajo fin máster, cooordinado por Josemi Rico (139 horas).
(https://www.arquitecturaygastronomia.com). 

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