Histórico olvidado
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La fortaleza de La Busturiana

11.01.2020 | 06:29
La Busturiana

CON esmero, pieza a pieza, Marzelina colocaba las suculentas cazuelas de bacalao que había elaborado en los fogones de la calle Hernani dentro de unas cestas. Desde el Palacio de la Magdalena (Santander) hasta la propia Casa Real y, ¡oh, la, la! el mismísimo París francés. Su manera de preparar el bacalao, más allá de las recetas tradicionales del pil y pil y a la vizcaína o del sacrosanto Club Ranero, mereció un sobrenombre en las cocinas: bacalao a la busturiana, ni más ni menos.

Deténgase el lector o la lectora en sus quehaceres si se le hace la boca agua cuando les cuente que Marzelina bordaba el guiso en sus cazuelas al ligar, con mano de santa, el conjunto del bacalao, ajo, perejil, guisantes y espárragos, con la novedad de la yemas de huevo, el caldo de gallina, algunas verduras y el inevitable aceite de oliva, lo que hacían de aquel un plato diferente, gustoso y atractivo que conquistó algo más serio que el corazón de Bilbao y sus inmensos alrededores: su estómago.

A comienzos del siglo XX, el crecimiento económico propició la extensión de la moda de los restaurantes. La Busturiana fue el punto de partida de la buena cocina y organizó un restaurante como empresa ya que supo guisar un bacalao de gran categoría que "resucitaba a los muertos", además de ocuparse de la difusión y conquista de nuevos clientes a distancia.

Desde muy joven, Marzelina fue a trabajar como sirvienta a la calle Arbolantxa (Bilbao), lugar de enorme trajín comercial y punto de encuentro de marineros. Conoció a Secundino Amezua Oregi con quien se casó y tuvo nueve hijos. Junto a él creó un restaurante llamado La Busturiana. Su apogeo como casa de comidas duró desde 1915 hasta 1936. Marzelina adquirió el edificio que constaba de cinco pisos para instalar los comedores en la primera planta. La burguesía comercial de Bilbao fundó en 1839 La Sociedad Bilbaína en la Plaza Nueva y la nueva sede se inauguró en 1913 en la calle Estación. Se hallaba por tanto cercana a la casa de comidas de la calle Hernani 1 y los miembros de la Sociedad Bilbaína encargaban platos de bacalao. Se percataron de la excelente calidad de la nueva cocina del bacalao propuesta por Marzelina. Surgió entonces la necesidad de poner nombre a aquel guiso que estuvieron a punto de bautizar como bacalao a la bilbaína. Pero Marzelina defendió que debía ser a la busturiana ya que ése era su gentilicio, en memoria de su pueblo natal. De esa manera entraba en la historia, casi sin saberlo.