El verano tiene algo especial. El vínculo afectivo con el lugar donde uno pasaba en la niñez las largas vacaciones escolares es indestructible. Las vivencias acumuladas en estos meses consagrados al disfrute marcan mucho a las personas. Para siempre. En el caso de Julen Bergantiños, hasta el punto de ponerle a su restaurante, a falta de hijos su criatura más preciada, el nombre del pueblo donde ha veraneado casi toda su vida: Islares. Porque son millones los recuerdos grabados en su cerebro y vinculados a esta pequeña localidad cántabra. Pero entre ellos sobresalen esas comidas en las que su familia y los vecinos del camping se juntaban en torno a la mesa, en un intercambio de manjares y de culturas gastronómicas: “Ese festival de disfrutar juntos de la comida es lo que me ha llevado a hacerle ese homenaje a Islares”.
En el recoleto restaurante de este joven chef barakaldarra (34 años) luce el Sol Repsol que obtuvo hace cuatro meses para el local de Mazarredo. El mismo astro rey, ese sol que ilumina la mayor parte de los momentos veraniegos a orillas del Cantábrico. “No tengo un recuerdo de días malos. Casi todos son de días que hacía buen tiempo”, explica el cocinero con la nostalgia de “aquellos veranos tipo Chanquete, de escaparte con los amigos por la playa, de llegar a la una a la caravana a dormir…”. El idilio de Bergantiños con Islares surge “por pura suerte”. De hecho, no fue su primer destino de vacaciones: “Hasta que tenía unos 12 años veraneábamos en Galicia, de donde es toda mi familia. Teníamos una casita en Sobrado dos Monxes, una aldea preciosa, donde nace la cultura de las meigas. Y también íbamos a Teixeiro, que estaba a 11 kilómetros”. Pero todo cambió cuando, un año, a la familia Bergantiños Santos le dio por probar a alquilar un bungalow: “No sé por qué acabamos en el camping de Islares, fue casualidad... ¡Pero nos encantó! Cogimos una caravana y ahí seguimos…”.
Con el tiempo, se fueron sumando miembros a la expedición que llegaba por la A-8 procedente de Barakaldo. “Ahora tenemos dos caravanas, una enfrente de la otra. Vamos mi abuela Merche, mi madre, mis tíos, mi prima, mi sobrina, los cuñados de mi tío, los hijos de los primos… Hemos ido enlazando familia y no paramos”, comentaa. También se fue alargando la duración de las estancias: “Montábamos la caravana en Semana Santa y a partir de entonces íbamos ya todos los fines de semana. Los domingos por la tarde nos quedábamos para ver el partido del Athletic y, nada más acabar, aquello era una estampida. Todo el mundo al coche. Tardábamos horas en volver, porque todo el mundo hacía lo mismo desde Noja hasta Castro y se formaban unas caravanas...”.
En los meses estivales, el mar era todo un parque de atracciones. Desde luego, así lo era para los más jóvenes: “Allí para bañarnos tenemos la zona de las Escorias. Un chaval de 12 o 13 años, como era yo por entonces, puede pasarse la tarde entera saltando al agua desde la escalera”. Y también para los menos jóvenes: “Por otro lado está la playa de Arenillas, que cuando sube la marea desaparece y queda como una piscina. Ahí han aprendido a nadar mi abuela y mi madre”. En ese arenal también se inició Julen en una de sus aficiones: el surf. Le debió de enganchar mucho ese deporte, a juzgar por el secreto que nos revela: “A mí en Islares me conocen como The Hawi, el hawaiano, porque además de hacer surf iba muchas veces con camisas hawaianas”.
Fuera del agua, sobre todo cuando el tiempo no acompañaba, había que buscar otras alternativas. “Siempre había alguno de la cuadrilla que tenía a los padres fuera y nos metíamos todos en su caravana. Alguno tenía también la Playstation y nos tirábamos horas jugando. Y hubo una época que nos dio fuerte por el póquer y nos quedábamos jugando hasta las tantas de la madrugada”. Antes de eso, cuando eran un poco más pequeños, Julen y sus amigos tenían su escondite secreto en el cementerio. “Después de cenar, como nos dejaban estar en la calle hasta las doce o la una, nos comprábamos unas pipas y nos íbamos a pasar el rato. No era para fumar a escondidas, eramos una cuadrilla bastante sana”, apostilla.
Y si algo da salud, física y mental es el buen comer, un arte que en el camping de Islares se practicaba mucho. Y aún hoy en día se sigue haciendo. Para entonces, Julen ya tenía metido el veneno de la gastronomía en el cuerpo. “Yo he sido criado por mis abuelos y les encantaba cocinar. Ya desde crío me gustaba jugar a tener un restaurante”, explica. Precisamente su abuela por parte materna, Merche, es famosa en el camping por sus callos con garbanzos. “Todo el mundo le pide tuppers”, apunta. Este sabor tan gallego se mezclaba con otros de otras tradiciones culinarias que convivían en ese complejo de caravanas. Como los de los caracoles que preparaban Carmen y José, “unos guisanderos cántabros de pro”. Julen y compañía se encargaban de “cogerlos, secarlos y lavarlos bien con agua de mar y José los guisaba con tomate y con chorizo, muy buenos…”. O el de los pescados a la brasa de Juan, otro vecino de camping. O el del arroz preparado con los chipirones que pescaba su tío David… Ahí está el germen de la fusión de cocinas de la cornisa cantábrica, desde Galicia a Euskadi, que caracteriza a su restaurante Islares: “La inspiración nace allí”.
DJ JULEN
Y allí es donde Julen también hizo sus primeros pinitos en la cocina: “En las fiestas del camping, que son por San Ignacio, yo hacía de DJ. Se organizaba el típico partido de solteros contra casados, pero también concursos de marmitako, de paella. Y se siguen haciendo. Estoy deseando que llegue el último fin de semana de julio para ir y disfrutar. Ahi no puedo fallar. Ya no puedo tocar una olla, porque como soy chef me lo tienen prohibido, no vayan a decir que hay tongo, así que voy a mesa puesta”.
Como le ocurre a muchos de sus amigos de la cuadrilla, las obligaciones laborales impiden a Julen revivir aquellos veranos interminables. Pero el cocinero vizcaino no pierde el contacto ni con esas amistades ni con Islares: “Si puedo escaparme algún domingo lo hago. Bañador, chancletas, con la tripa al aire y a pegarse un bañito”. El idilio no cesa.
Nuestro protagonista...
Nombre. Julen Bergantiños.
Lugar de nacimiento. Barakaldo.
Lugar de veraneo. Islares (Cantabria).
Domicilio durante las vacaciones. Una caravana en el camping del pueblo.
Su refugio secreto. El cementerio, al lado de la iglesia de San Martín de Tours.
Una anécdota. De chaval, hacía de DJ en las fiestas del camping y participaba en los concursos de marmitako y paella. Hoy en día sigue acudiendo a la cita, pero ya no puede tocar una olla: “Como soy chef, me lo tienen prohibido, así que voy a mesa puesta”.
