Bilbao. Aizpea Oihaneder se asomará mañana a ETB-1 con un nuevo programa de verano; será de cocina y tratará de ofertar un repertorio básico y sabroso de recetas basadas en los productos de temporada. Se presenta como una ayuda para sacar el mejor provecho a todo lo que ofrece la huerta y la mar, teniendo en cuenta que las vacaciones han empezado y que muchos niños han cambiado el comedor del colegio o la ikastola por la cocina de su casa. Oihaneder bere saltsan, así se llama el programa, y tiene una cara visible, Aizpea, pero detrás está todo el equipo del restaurante Xarma de Donostia, incluido Xabier Díaz, su pareja y con quien crea todos los nuevos platos de la carta.
Un programa por sorpresa, ¿no?
La verdad es que no lo esperaba, cuando nos ofrecieron al equipo de nuestro restaurante, Xarma, nos quedamos muy sorprendidos por lo que era y significaba para nosotros el proyecto. Estamos encantados.
¿Cómo va a ser el programa?
Es muy divertido, me lo estoy pasando muy bien en las grabaciones. Va dirigido a todos los públicos, desde los más pequeños a los adultos. Es una cocina saludable que se puede hacer en casa. Lo mejor es no complicarnos la vida con elaboraciones difíciles de hacer y dedicarnos a una cocina casera.
¿Mejor dejamos los platos muy elaborados a los restaurantes?
Yo pienso que sí, aunque quizá haya gente que pueda hacer cocina complicada en su casa. Pero los platos más especiales a la hora de elaborarlos es mejor saborearlos en los restaurantes.
¿Imponen las cámaras?
La primera semana de grabación me costó un poco soltarme. Estamos en la tercera semana de grabación y ya he podido disfrutar y pasarlo bien con el resto del equipo.
¿Cuántos años lleva en la cocina?
Desde los quince y tengo treinta y siete, veintidós años. Ya llevo un tiempo y sigo estando tan feliz como al principio.
¿Cómo empieza en el mundo de la gastronomía?
Desde pequeña tenía muy claro que quería ser cocinera. El dinero que me dieron en la Primera Comunión lo quería destinar para abrir un restaurante. En casa hacía mis pinitos y cocinaba lo que podía. Cuando acabé EGB tenía muy claro que lo que quería era estudiar cocina y me matriculé en la Escuela de Hostelería de Donostia. Estuve cinco años, hice FPI y FPII.
¿Dónde empieza usted a nivel profesional?
Xabi Díaz y yo empezamos en el Rocamador, un hotel en plena dehesa extremeña, en Badajoz. Nos dijeron que hiciéramos lo que quisiéramos. Teníamos todos los productos extremeños a nuestra disposición y la libertad de hacer nuestras propias creaciones, fue increíble para nosotros.
¿Había tradición de cocina en su familia?
Qué va. Mi madre cocina muy bien, pero no hay nadie que tenga un bar, un restaurante o nada por el estilo.
¿Corren malos tiempos para la hostelería?
Cuando abrimos el restaurante Xarma, en 2008, ya nos decían: Que viene una crisis, que las cosas se van a poner mal. Nosotros dijimos, ya se irá. Hemos empezados en plena crisis y en Xarma hemos ido notando mejoría. Estamos trabajando un montón. Hay que esperar que tengamos suerte y que continuemos como hasta ahora.
Dicen que la cocina es un trabajo absorbente y que agota mucho.
Para nosotros no. Es nuestra forma de vida; en mi caso, lo ha sido desde que tenía quince años y no lo veo como una profesión, lo veo como una pasión. Hay que dedicar tiempo y ganas, pero se trata de disfrutar de lo que uno hace.
¿Es caro comer de restaurante?
Depende. Comer bien tiene un precio, pero en nuestro caso se puede comer un menú de 25 euros y tratamos de hacer alta cocina con producto de mercado y para todos los bolsillos. Llevamos la alta cocina dentro.
¿Qué plato es el que más le gusta cocinar?
Los platos los hacemos Xabi y yo, tanto en Xarma como en Rocamador u otros sitios donde hayamos estado. Nosotros trabajamos mucho con las verduras, nos gusta cocinar con producto de temporada. Aprovechamos mucho los productos nuestros, los que nos da el entorno que nos rodea y en el tiempo en el que nos lo da: verduras, pescado, carne.
A la hora de comer, ¿qué plato es su preferido?
No te puedo decir uno porque me gusta todo. Norma número uno para ser cocinero: que te guste comer. Es lo que pregunto yo a los que vienen a aprender cocina con nosotros. Si te gusta comer, te gustará cocinar. Me encanta comer, desde la casquería hasta las verduras, todos los pescados, la carne…
¿No le disgusta ningún sabor, ningún producto?
Qué va. De momento no. A ver, me quedan muchas cosas por probar. De lo que he probado hasta ahora, todo me gusta, tengo esa suerte.
Es la primera mujer al frente de un programa de cocina en ETB.
Sí, pero no lo he pensado demasiado, no tiene mayor importancia. No distingo de sexos en ninguna profesión. Hombres y mujeres tenemos la misma importancia.
¿Por qué hay más cocineros famosos que mujeres?
Es un tema que siempre sale. Esta profesión hace veinte años no estaba bien vista. Poco a poco las mujeres nos hemos ido incorporando, aunque yo llevo muchos años en una cocina. Dentro de veinte años no nos haremos esta pregunta, estoy segura.
¿Qué le gusta más, la cocina salada o la dulce?
Las dos. Me gusta cocinar platos salados y también disfruto con los platos de postre. No me importa hacer un primer plato o un postre rico para rematar una buena comida.
¿Va a estar sola ante las cámaras?
Ante la cámara sí, pero detrás tengo a un gran equipo, el de mi restaurante. Pero los viernes voy a hacer un programa especial y voy a cocinar con un invitado. Está genial tener a alguien a tu lado porque a mí se me hace más ameno, con el invitado tengo más juego, puedo iniciar una conversación.
¿Qué ha hecho la televisión por la cocina?
Es un medio muy importante que nos ayuda a todos, a nosotros, los cocineros, porque muestra lo que sabemos hacer y nos resulta muy interesante. También ayuda a los espectadores porque le enseña nuevas formas de elaborar un plato.
¿Qué cocinero que da la cara en televisión es el que más le gusta?
Por agradecimiento, tengo que hablar de Martín Berasategui, que desde que hemos empezado siempre nos ha ayudado y, sobre todo, desde que abrimos Xarma. A nivel general me gustan muchos, pero tengo que decir que estar en una tierra donde están los mejores cocineros del mundo es un privilegio para nosotros, sobre todo tenerlos tan cerca.
