El señor de los talos: 28 horas seguidas metidos en harina

MILES de personas honraron ayer a la Amatxu de Begoña, al tiempo que rendían pleitesía al talo de Aitor Aurrekoetxea. Porque al pie de la basílica estaba su talotoki tres estrellas Michelin que no paró ni un segundo. Y es que aunque comer talo es un ritual que evoca a los antiguos ancestros que poblaron estas tierras, el talotoki parecía un 7-eleven ya que abrió, nada menos, que durante 28 horas seguidas. Desde las 7.900 de la tarde del martes hasta las 11.00 de la noche de ayer estuvo sin parar para atender a los asistentes a la romería popular de la Asunción. “Y no te podrías creer cómo estaba de gente a las 4.00 de la mañana. Ahora ya ves que no cabe ni uno más haciendo talos, pero toda la noche ha habido aquí ocho personas”. El que habla es Aitor Aurrekoetxea, un baserritarra de Mungia que es la máxima autoridad en este producto con veinte años elaborando el manjar. Y que, pillado en plena faena, apenas puede intercambiar cuatro frases porque el puesto no da abasto. “Ahora, al mediodía, desde las 12.30 hasta las 4.00, es cuando más gente viene”, puntualiza.

Interpelado sobre la cantidad de talos qué venderá en un día tan señalado, Aurrekoetxea es cauto. “¡Qué indiscreta! ¡Tú lo que quieres saber es cuánto gano!”, bromea. A ver, adivina adivinanza. Si ha traído 400 kilos de harina -y la vende toda-, y cada bolita para hacer la torta de maíz lleva 125 gramos y cada talo se vende por 4,50 euros... Intentamos hacer los cálculos, “pero no sabes el agua que lleva la mezcla”, apostilla con sorna.

Sin levantar cabeza se encontraba uno de sus colaboradores, Emiliano García, reconociendo que el míster es muy exigente. “Así debe ser. Hay que ser muy exigente cuando das de comer”, sentencia Aitor, bajo los oídos atentos de Zuriñe Ugarte, Artur García o Cristian Aizpuru, entre los muchísimos ayudantes que necesita. Desde luego, venden talos por cientos. Porque en el país de los vascos comer talo es algo más que una experiencia gastronómica, es como adentrarse en un agujero espacio-tiempo que despierta sentimientos atávicos. Una tradición que se repite de forma multitudinaria en cada azoka y en cada fiesta.

La creatividad también ha llamado a la puerta de Aitor Aurrekoetxea -un adalid en la rehabilitación del producto- que ha ideado otras propuestas gastronómicas con este protagonista. Y ha conseguido que exista vida para el talo más allá de Santo Tomás y las ferias agrícolas. Reconoce que el más demandado es el de chorizo, pese a que ayer se quedaran sin morcilla pasadas las 2.00 de la tarde. Porque él los domina en todas sus variedades. Aunque los típicos sean el de chorizo, txistorra, beicon o lomo? ha introducido el de chocolate o el de queso Idiazabal. No en vano Aurrekoetxea es un distinguido miembro de la Academia del Cerdo Txarriduna, reconocido por el esmero que pone en sus productos. Por eso elabora el talo con variedades locales de maíz. Muele las harinas en molinos de piedra y antes de pasar el maíz por hornos de piedra, lo tuesta en hornos de leña, como se hacía antiguamente, para que quede el grano más fino. Así, de tal talo, tal astilla.