Bilbao. El corazón tiene razones que la razón ignora, dejó dicho el sabio Pascal hace casi cuatro siglos y no hay quien le desdiga. Escuchándole a Eva Arguiñano, un dechado de cuidados, tampoco ella alcanza a comprender cómo el suyo, en abril, sufrió un dolor de tripas, un infarto a contraestilo. Cumplía y cumple con todas las recomendaciones de prevención, "pero hasta donde sé y me han dicho, el infarto también puede ser un accidente imprevisible". Hoy, se celebra el Día Mundial del Corazón, onomástica en torno a la cual la Sociedad Vasco Navarra de Cardiología ha organizado unas Jornadas Cardiosaludables bajo el lema Un corazón feliz.
¿El suyo lo está?
Puedo decir que sí. Me dio un susto pero hago la vida que hacía antes, entre otras cosas porque es lo que me han recomendado los médicos.
¡Apañados estamos!
Ja, ja, ja. No te creas. ¡Menuda rabia que me da! La gente cree que fue culpa del trabajo o del estrés; o que no me cuidaba lo suficiente, o que tenía un fallo genético. Nada, nada de eso. Me he cuidado siempre de manera natural. Un accidente y punto.
¿Recuerda el día en que se enamoró de la repostería?
No, porque no fue un flechazo. Me costó lo mío enamorarme porque yo era más de salado.
¿Y hoy?
Hoy puedo decir que le soy fiel.
Sin embargo, gasta una fama terrible: el dulce es acusado de hacer grandes estragos en nuestro organismo.... ¿Tira lo canalla?
Ja, ja, ja. Lo siento por las industrias, pero casi siempre se apunta la repostería industrial. Algunas usan determinados tipos de grasas y aceites que en casa ni tenemos. Una compota, un flan o unas natillas hechas en casa reducen casi todo el riesgo.
¿Recuerda la primera vez?
¡Uy! Mi primer croissant me costó lo mío. Y mi primer hojaldre, y aquel tocino de cielo. Una vez, que practicas es fácil. Pero la primera vez... ¡uf!
Amores complejos... ¿Uno sencillo y cardiosaludable, ya que estamos?
Una compota de manzana con yogur. Fácil y muy rico. Y si a ello le añades una galleta humilde, de las de untar en el café, ni te cuento.
Imagino que esas combinaciones salen de los laboratorios, de la tan manida 'estrategia' del prueba-error...
Claro, pero quien no arriesga no gana. Eso es algo obligatorio en la cocina. Hay que atreverse, en eso consiste el aprendizaje, donde entra en juego el riesgo.
Aunque acabe en la basura...
Aunque no te salgan las cosas, el conocimiento de esa prueba y de ese error te queda. Se trata de aprender para progresar.
¿No da la impresión de que la cocina vanguardista tiene demasiado de sofisticación?
Yo diría que tiene mucho de técnica y de manejar y combinar los ingredientes. Pero si se refiere a que es trabajosa...
También
Ni le cuento el trabajo que tiene la buena comida casera: unas albóndigas, unos callos con morros, un zancarrón con garbanzos... ¡en fin!
¿Alguien sin pasión puede ser un gran cocinero?
Creo que solo con la técnica se puede llegar a hacer grandes platos, pero el ingrediente extra es la pasión. Cuando pones todo el corazón en lo que haces y sigues bien la técnica... ¡Entonces lo bordas!
El enemigo público número uno del corazón en la cocina es...
La grasa del cerdo, siento decirlo para sus admiradores. Aunque quiero decir que yo no soy nutricionista, que quede claro.
¿Y el plato estrella?
Practicar deporte y llevar una vida activa. Debiera enseñarse como se enseña a comer bien.
Soy un ignorante osado y quiero comenzar en la repostería. El abc es...
Más que hacer un postre, céntrate en las bases: las cremas, los bizcochos, los hojaldres. Si dominas eso, todo lo demás queda a expensas de tu imaginación.
