El que fuera ganador con la Idea más evolucionada de la primera edición de la Incubadora de restaurantes gastronómicos de Culinary Action en su primera edición del 2022, proviene de una ganadería de tercera generación. Su objetivo siempre fue una idea novedosa, combinando que el cliente conozca el producto además de poder cocinarlo en casa con la compra de piezas. La ilusión y seguridad son las señas de identidad más significativas de Carlos Jordán para llevar a cabo sus proyectos. Así es como ha llegado a emprender con una idea nítida, no sin antes ser finalista de la mejor tortilla de patata en Navarra o coronarse como la mejor Burguer de España, ambas en las ediciones de 2022.
Ahora dirige Soto del Prior, en la Plaza San Nicolás de la vieja Iruña. Explica la carta: “Siendo de la Ribera tudelana, mi concepto debía tener tomate o pimientos del padrón”. La primera con receta de su abuela y a los segundos le añade trufa de Matauten. Además, dispone de variedad de tortillas. Pero lo interesante de Soto del Prior son sus carnes. Así, dispone de cosecha propia chorizo y salchichón, hechos con buey, que lo presenta cortado en rodajas: “Los productos tienen su descripción y así lo hacen los camareros” a los clientes que entran al restaurante. “Al ser un local pequeño te permite mantener una comunicación fluida”, matiza el navarro.
Carlos muestra con orgullo el certificado que le acredita con la alimentación de bellotas a sus animales vacunos. Analiza cada proceso que aplica al producto. Defiende que lo auténtico puede ser una manera más fácil para llegar a la gente, con la característica de criar el ganado con mezcla de razas, especialmente pensados para la elaboración de hamburguesas que ponen en valor el producto del norte de Navarra con miras a la Betizu.
Carne de calidad
Respecto a la calidad de la carne de buey de bellota, aparte de los embutidos, las hamburguesas las realiza con las F1, denominada de raza pura y sus cruces. El padre es Angus (con infiltración y menos sabor), mezclada con la madre que es un cruce por inseminación artificial entre Morucho (la carne con mejor gusto del mercado, fertilidad y rangos de parto para obtener cantidad de kilos) y Charoles, que le aporta volumen a la vaca y desarrollo a la carne. Todo ello, al faltarle infiltración, se lo aporta la de Angus, conservando así el sabor.
Con esta mezcla de razas rústicas, “lo que hacemos es un control de sangres y nosotros mejoramos cada una para darles nuestras características”, apunta Carlos Jordán. Y para las competiciones, emplea otra mezcla con la Betizu. “Usamos la misma teoría, pero mucho más simple, ya que necesitamos mucha más calidad y más morbo de raza autóctona, pero no podemos ofrecer muchos kilos”, puntualiza. Para ello, la mezcla con Wagyu, que tiene la particularidad de tener sabor y rendimiento. Al ser complementarias, le dan la infiltración que necesitan, ya que tiene una microinfiltración muy leve debido a la gran tensión que tiene, al disponer un músculo que siempre está duro, aunque se pueda afinar mediante la maduración, rompiendo fibras y aportando su correspondiente ternura.
Con esta pasión y master class de una hamburguesería con estilo propio, la estrella del lugar es la smash burguer, que tan en boga está hoy en día. Jordán le aplica su propio criterio: “Antes de que salga la aplastamos en la parrilla, pero el grosor es un poco mayor para darle un buen sabor. La carne lo es todo”, afirma. Una moda que pasa por técnicas no muy lógicas, ya que en otros lugares lo aplastan tanto que la pieza que se queda hecha una lámina, y aunque sea de calidad, “se queda como un socarrat”, dice entre risas.
Además, oferta otras con ingredientes variados como queso Idiazabal, Edam, brotes verdes o salsa propias. Sus creaciones se pueden catar en el lugar o en casa, ya que dispone de un delivery para Iruña que incluso lleva huevos de su propio gallinero.
