Cortázar, en Donostia, de los hermanos Garrancho, acogió una de esas citas en las que producto, técnica y puesta en escena avanzaron al mismo compás. Allí se llevó a cabo, con una precisión casi coreográfica, el ronqueo de un ejemplar de atún rojo (Thunnus thynnus) de Balfegó, la firma tarraconense especializada en este pez, acompañado por un menú concebido expresamente para la ocasión.
La presentación puso el foco en las tres premisas que articulan el trabajo de la casa catalana: trazabilidad, sostenibilidad y maduración del producto. A ello se suma otro aspecto decisivo para entender la calidad del ejemplar: durante su mantenimiento en piscinas de acuicultura, la empresa prescinde de alimentos terrestres, vitaminas, antibióticos y conservantes. Cada atún llega identificado y su recorrido puede seguirse con precisión, dentro de una lógica que vincula la excelencia del producto con una explotación responsable y con el respeto por la continuidad de la especie.
Con esas bases asentadas, la mirada entra de lleno en el ronqueo, en el despiece integral del animal y en las elaboraciones que nacen de sus distintas partes. El atún rojo pasa gran parte del año en el Atlántico y entra en el Mediterráneo en el momento del desove. Es allí donde los ejemplares capturados se trasladan vivos a piscinas de acuicultura, en las que continúan su engorde y permanecen hasta su destino comercial. Cuando llega el pedido de un restaurante, se activa entonces un proceso preciso de sacrificio, sangrado, lavado, registro biológico y tratamiento, seguido de un eviscerado inmediato que contribuye a preservar la calidad y la seguridad del producto.
Una vez tratado, el atún se conserva a muy baja temperatura y se traslada a las instalaciones donde arranca el despiece. En Japón, esa operación recibe su propio nombre; aquí se conoce como ronqueo. Es entonces cuando el animal empieza a revelar un repertorio amplio de partes, texturas y posibilidades culinarias que amplían de forma notable la imagen más reducida de sus cortes más célebres.
La maduración
Hay además una cuestión decisiva en el atún rojo: la maduración. Igual que ocurre con la caza o con ciertas carnes rojas, el ejemplar recién sacrificado alcanza otra dimensión cuando transcurren algunos días. En ese tiempo, el color pierde viveza, mientras el sabor gana umami, profundidad y complejidad. El paladar japonés convive desde hace tiempo con esos matices; en Europa, en cambio, pesa más la idea de frescura ligada a la inmediatez. Aun así, una pieza como esta, probada cuatro o cinco días después, ofrece un perfil más afinado y una expresión gustativa de mayor hondura.
También conviene recordar que el atún figura entre los grandes nadadores del mar, un animal de fuerza extraordinaria y velocidad sostenida, dotado de una musculatura adaptada a ese esfuerzo continuo. De ahí que el ronqueo permita leer con tanta claridad sus distintas masas musculares, las zonas superiores e inferiores, los contrastes de grasa y los cambios de color y textura que aparecen a lo largo del cuerpo.
Esa mirada integral del atún entronca también con una cultura de aprovechamiento que en Japón se ha ido ensanchando con el tiempo. Partes que hoy despiertan interés encontraron allí, poco a poco, un lugar propio. Ese mismo enfoque atravesó la jornada: mirar el animal entero, más allá de sus cortes más prestigiosos, y devolverle su condición de gran pieza gastronómica, amplia en matices y en posibilidades.
Técnicas y recetas
Cortázar introdujo su propia mirada y llevó el despiece al plato. La puesta en escena acompañó el recorrido del animal y el menú se articuló a partir de la diversidad de piezas que abre un ronqueo de este tipo, así como de la posibilidad de aplicar diferentes técnicas. En esa secuencia aparecieron la croqueta de oreja de atún, el ceviche de sangacho, el nigiri de toro, las albóndigas de atún, la ventresca en escabeche de cítricos, el guiso de tendones con yema de huevo y el sashimi de atún, componiendo un recorrido que permitió medir hasta qué punto el animal se despliega mucho más allá de sus cortes más célebres.
Desde la cabeza llegaron también piezas como el morrillo glaseado con remolacha y naranja o la carrillera, llevadas a una elaboración guisada que buscó esa textura melosa y profunda tan propia de esta parte del animal, en un registro que por momentos remitía a unos callos marinos. Ahí volvía a hacerse visible una de las claves del ronqueo: cada zona pide una técnica distinta. Unas encuentran su mejor versión en crudo; otras ganan sentido con el fuego o el guiso.
Todo ello estuvo sostenido, además, por un servicio milimétrico en los tiempos, muy bien ajustado al ritmo del acto. Más que una sucesión de platos, la propuesta funcionó como una lectura culinaria del animal entero.
Visión empresarial
La cita también sirvió para situar a Cortázar dentro de una manera de entender la hostelería en la que conviven oficio, experiencia, emprendizaje y visión empresarial. Los hermanos David y Carlos Garrancho, hijos de una familia hostelera de segunda generación, crecieron dentro del negocio antes de completar su formación en la escuela de hostelería de Biarritz y en restaurantes de referencia del panorama estatal y francés. De ahí nace un grupo sólido, asentado sobre una idea clara: crecer sin repetir fórmulas.
Hoy, Grupo Garrancho Bares & Restaurantes reúne nueve espacios gastronómicos, una plantilla superior al centenar de personas y una diversidad de conceptos que da medida de su ambición y de su capacidad de lectura de la ciudad. La Parte Vieja de San Sebastián concentra buena parte de esa huella, a la que se suma también su presencia en Irun.
