Cada vez que escurrimos la pasta sobre el fregadero y tiramos por el desagüe el agua de cocción estamos cometiendo el error que la chef italiana @chefrobertaofficial considera el más extendido en las cocinas de fuera de Italia. Con más de un millón de seguidores en TikTok y 713.000 en Instagram lleva años divulgando la cocina italiana auténtica, Roberta lo resume sin rodeos: "Nunca tires el agua de la pasta. Ahí está el secreto para una pasta perfecta".
La clave está en lo que parece ser solo agua hirviendo con sal. Mientras la pasta se cuece, libera almidón de forma continua. Ese almidón se disuelve en el agua y la convierte en un líquido turbio y ligeramente denso que, a simple vista, parece no tener ningún valor. "Cuando se cocina la pasta parece que solo hay agua hirviendo", explica la chef en el vídeo. "Pero en realidad está pasando algo muy importante."
El almidón disuelto actúa como un agente ligante natural. Cuando ese agua se añade a la sartén donde está la salsa, el almidón se activa con el calor y cumple tres funciones simultáneas: une la salsa con la pasta, espesa ligeramente la textura y crea una capa que permite que la salsa se pegue mejor a la pasta.
Cómo se usa en la cocina italiana de verdad
"En Italia nunca tiramos toda el agua. Siempre guardamos un poco antes de escurrir la pasta", afirma la chef. El gesto es sencillo: antes de escurrir, retirar un cazo o una taza con el agua de cocción y reservarla. Después, cuando la pasta ya está en la sartén con la salsa, se añade esa agua poco a poco, removiendo para que ligue. La cantidad exacta depende del tipo de salsa y de la textura deseada, pero unos 50 a 100 mililitros suelen ser suficientes para la mayoría de los platos. "Puede ser tomate, pesto, cacio e pepe, cualquiera sea. Cuando entra en la sartén, el almidón une todo".
La chef ha abordado en otros vídeos un error relacionado: echar aceite en el agua de la pasta. Es un hábito extendido fuera de Italia con la creencia de que evita que la pasta se pegue, pero tiene el efecto contrario al deseado. El aceite forma una capa sobre la pasta una vez escurrida que impide precisamente que la salsa se adhiera. Y si se añade agua de cocción con aceite a la salsa, la emulsión no funciona igual.
Un básico a nivel mundial
La pasta es uno de los alimentos básicos más consumidos del mundo por su alto valor energético y su versatilidad culinaria. Desde el punto de vista nutricional, destaca por ser una fuente importante de hidratos de carbono complejos, que aportan energía de liberación gradual, además de contener proteínas vegetales, vitaminas del grupo B y minerales como hierro y magnesio. Cuando se elabora con trigo integral, también proporciona fibra, lo que favorece la digestión y ayuda a mantener estables los niveles de glucosa en sangre.
En cuanto a su origen, la pasta tiene una historia milenaria: aunque existen referencias a preparaciones similares en la China antigua, su desarrollo y popularización están estrechamente ligados a Italia, donde desde la Edad Media se convirtió en un elemento central de la gastronomía. Con el tiempo, la pasta se expandió por todo el mundo y hoy forma parte de innumerables tradiciones culinarias, adaptándose a diferentes ingredientes y estilos de cocina.
