El Arandia de Julen, maestría en el arte del puchero

En un barrio bilbaino con tanta solera como el de Atxuri, El Arandia de Julen sigue demostrando que el arte de la buena mesa se fragua entre pucheros. Allí, Prado-Egia’tar Julen oficia una cocina especializada, sobre todo, en platos de cuchara, como son sus afamadas alubias. Y como novedad entre los variados menús que ofrece sorprende con su última incorporación, la sopa de pulpo. Con ella hace un guiño a Zumaia, donde el día de su patrón, San Telmo, se degusta este manjar de intenso aroma y potente sabor a mar. La prepara con pulpo deshidratado comprado “a la mejor” –como él mismo afirma–: Doña Manolita, en Getaria.

Otros menús

Este plato es la estrella de su menú San Telmo, que prepara por encargo, y que se completa con los aperitivos de la casa –que presiden todos los menús–, más carrilleras, postre, pan, agua y vino o txakoli vizcaino. Este menú ha tomado la aternativa recientemente coincidiendo con la presentación del Festival Ja!, a cuyo equipo, con el escritor Kirmen Uribe a la cabeza, deleitó.

El nuevo menú San Telmo se suma a los ya clásicos. Véanse el de alubias, protagonizado por esta legumbre y sus sacramentos (chorizo, tocino, morcilla y berza) más merluza rebozada con pimientos del piquillo y postre. Y ello precedido por aperitivos de la casa, como el resto de menús, que realza con un aceite tan especial como el Lectus Koroneiki.

Otra de las propuestas de menú del Arandia es el Hildakoak Pizteko Moduko Menua, capaz de “resucitar a los muertos”, como indica su nombre. Consta de su singular porrusalda de bacalao sin patata y chuletón.

También se puede elegir el menú Categoría, a base de sopa de pescado y chuletón. Sin olvidar el Arandia, que ofrece foie casero, espárrago con verduritas, langostinos y chuletón.

Todos los menús incluyen pan, agua y vino –crianza en el de alubias y reserva en el resto– o txakoli vizcaino. Y en todos, al igual que en la carta, que tienta con merluza, sopa de pescado, bacalao, chuleta y solomillo, y que sirve para mesas de hasta tres comensales –a partir de cuatro, solo menús y a mesa completa– apuesta por el género de cercanía, como las alubias y el bacalao, que compra en Gregorio Martín, la bacaladera del Casco Viejo. Por cierto, a los postres, no perderse su crema semicuajada o el cremoso arroz con leche.

22 años al frente

Para degustarlos brinda un comedor rústico, revestido de piedra, cálido y acogedor, donde El Arandia lleva forjando su estilo propio desde 1950 y en manos de Julen desde hace 22 años. Allí llegó tras curtirse en las tareas guisanderas con Bittor Arginzoniz y haber pasado por los fogones de restaurantes en Canarias y en Euskadi, como el Ikuspegi o el Aldanondo. En ellos aprendió a valorar la importancia de la calidad del género y de “hacer las cosas bien”.