Encuentran una trufa de más de 500 gramos en Kanpezu

Era un frío lunes de invierno cuando a las cuatro de la tarde de un 22 de diciembre vio la luz en Orbiso (Kanpezu) una gran bola amarronada, se superficie verrugosa y 520 gramos de peso. Olentzero, sorprendía así, un par de días antes de su llegada, a Txema Martínez de Antoñana, natural y residente en este concejo alavés, con este tesoro. Se trataba de una tuber melanosporum, una trufa negra, considerada un diamante de la gastronomía, que destaca por su intenso aroma, y que nunca antes había encontrado una igual.

“Lo normal es que pesen entre 60 y 100 gramos, así me volví loco cuando la ví”, recuerda este agricultor que en 2008 decidió saltar de la convencional a la ecológica. 

Diversificación

Fue en ese año cuando también decidió diversificar sus cultivos. Entre ellos, dedicándose a este apreciado hongo, para lo que tiene dos fincas, además de especializarse en el de olivo, alubia y garbanzo.

“Las primeras trufas las planté en ese 2008 y empecé a recolectarlas en 2017. Lleva su tiempo, pero hay que dejar claro que en Araba se dan las trufas, se cultivan, no solo en Teruel y Soria, y de muy alta calidad, pero no se conoce mucho”, subraya.

Eso sí, encontrarlas en el monte, de forma natural, es harto complicado, “se han perdido desde que, entre otras razones, no hay animales”. Sin embargo, en la actualidad, con técnicas modernas se pueden “conseguir cosas”, por ejemplo, con aportaciones de insumos. 

Y Kanpezu es una tierra muy propicia para ello, debido a las características de su suelo y meteorología, como explica.

Certificada

La suya, además, al dedicarse a la agricultura ecológica, “lleva la certificación bio”, presume con orgullo. Y lo mismo hizo con las imágenes que tomó nada más verla para enseñárselas a su red de contactos, la cual se quedó asombrada con la misma. Gracias a ello, su joya culinaria encontró nueva casa, al día siguiente de recolectarla, en un restaurante de Biarritz.

¿Y no te has quedado con una pequeña parte para alegrarte la cena de Nochebuena? “No, no” –ríe– “es que este tipo de piezas son oro. Están altamente cotizadas. Se valoran a 800 euros el kilo”.

Más profundas

Así que nada de despedazar este regalazo que no se hubiera descubierto sin un maestro recolector con nombre propio: Yanko, un spaniel bretón, cuyo olfato está especialmente entrenado para detectarlas, al igual que el de Jai, un precioso labrador negro, para que arañen lo justo sin dañar las piezas.

“Fue Yanko el que la sacó. En esta época, salen más profundas, a 10-12 centímetros, pero a principios de temporada, que suele ser a comienzos de noviembre, están más cerca de la superficie. Las primeras que salen son las chapas, pero estas son las buenas”.

Y si Yanko marca, poniendo su patita en el suelo, lo clava. Tras ello, Martínez de Antoñana se acercó. Uso su puñal y sus manos para sacarla. Y el resto, ya es historia, de una inolvidable para Orbiso, en este particular cuento de Navidad con sello alavés.