En el I Congreso de Cocina Vasca Tradicional se reunió a cocineros, agricultores y productoras para reflexionar sobre qué necesita hoy la cocina vasca para seguir teniendo sentido mañana. Tras las palabras de bienvenida del alcalde Jean Baptiste Laborde y del presidente de Jakitea, Xabier Zabaleta, la jornada se abrió con dos ponencias: la de Catherine Marchand, El compromiso de chefs y productores, y la de Jakoba Errekondo, Repensemos la cocina vasca.
Producto local y cocineros
La primera mesa redonda llevó por título Producto local y cocineros y cocineras. En ella participaron Fede Pacha (cocinero en Orona, Hernani), Michel Niquet (restaurante Chez Mattin, Ziburu), Maryse Doyharçabal (productora en Senpere), Laura Muñoz (cocinera rural Slow Food, Urgora, Treviño), Isaac Albiol (agricultor en Coffeebox, Peñíscola), Luis Salcedo (restaurante Remigio, Tudela) y Fernando González (restaurante La Revelia, Zornotza-Amorebieta).
Se habló de la poca presencia histórica de la verdura en algunos hogares de Iparralde, o de casos concretos como el de Fede Pacha, que compra vacas enteras para despiezar y elaborar sus salchichas y distintas elaboraciones con sello propio. Apostar por pequeños productores, recordaban, obliga a multiplicar proveedores y dedicar más tiempo a la relación con cada uno.
Michel Niquet subrayó el cambio silencioso en marcha: “Cada vez hay más productores de huerta, más gente joven que vuelve a la tierra, pero necesitan cocineros que apuesten por ellos todo el año”. Laura Muñoz contó cómo ha colocado la huerta en el centro de su cocina: “Le he dado prioridad, aunque el recorrido del producto sea muy complejo: para que llegue algo de Álava a mi cocina suele pasar por Burgos y luego por Treviño. Muchas veces me toca ir a buscarlo”. Una logística que, lejos de desanimarla, refuerza su compromiso. Desde Peñíscola, Isaac Albiol defendió la radical sencillez de lo cercano: “Reivindico lo próximo porque es la forma más honesta de comer mejor: menos kilómetros, más sabor y una economía que se queda en casa”.
La mesa coincidió en que los retos pasan por adaptarse al hortelano, como describía Salcedo, por una creatividad que parta del producto real y por asociarse para compartir proveedores, conocimiento y esfuerzos. “Somos el escaparate de los productores”, resumió uno de los ponentes.
Relaciones
La segunda mesa abordó las Relaciones entre productores, cocineros/as y la hostelería. Participaron Roberto Ruiz (restaurante Hika, Villabona), Maurice Isabal (restaurante Ithurria, Ainhoa), Fernando Santamaría (técnico agropecuario y socio fundador de Ekiolio, San Román de San Millán), Raquel González (chocolates Kaitxo, Balmaseda) y Chantal Echervertz (profesora del Lycée de Navarra, Donibane Garazi).
Se habló de la viabilidad económica del campo. Fernando Santamaría puso un dato sobre la mesa: “Es muy difícil que un nuevo agricultor pueda emprender si un tractor cuesta 300.000 euros”. La frase sirvió para recordar que hay inversiones enormes, riesgos climáticos y una burocracia que muchas veces ahoga.
También se mencionó una carencia que afecta directamente al futuro del oficio: en Gipuzkoa, la falta de formación pública en cocina se percibe como un vacío preocupante. Se reivindicó la necesidad de introducir la alimentación y el respeto al producto en las ikastolas. Porque el relevo, tanto en las cocinas como en los caseríos, empieza ahí.
Hacia el futuro
La última mesa se centró en la Cocina tradicional vasca: situación y futuro. Formaron parte de ella Visi Irizar (profesora y cocinera, Donostia), Jean François Bederede (productor Etxetik, Senpere), Marianne Sage (Arka, cocinera y productora en el restaurante Kintoa, Sara), Ekaitz Apraiz (miembro de Bisubi, Busturia), Jon Gil (restaurante Bideko, Amurrio) y Félix Manso (restaurante Félix Manso Ibarla, miembro de Jakitea, Irun).
“Durante mucho tiempo, trabajar en una cocina era casi una forma de esclavitud"
Visi Irizar introdujo un concepto que atravesó todo el debate: la necesidad de humanizar la cocina. “Durante mucho tiempo, trabajar en una cocina era casi una forma de esclavitud”, recordó. “Jornadas interminables y cero conciliaciones. Si queremos que la cocina tradicional tenga futuro, también debemos cuidar a quienes la hacen posible”.
Humildad, honestidad y trabajo bien hecho aparecieron una y otra vez como valores esenciales. No como consignas vacías, sino como recordatorio de que la cocina vasca se sostiene en la confianza: la que se establece entre productor y cocinero, entre comedor y cliente, entre generaciones que se traspasan recetas y saberes.
Como no podía ser de otra manera, la jornada terminó en la mesa. La degustación de productos vascos fue un pequeño viaje por el territorio: quesos de Iparralde o de Azkarra, los chocolates bean to bar de Kaitxo, mieles de pequeños apicultores, las verduras de Aroa en Getaria, la mítica sopa de pescado Ttoro de restaurante Chez Mattin, la morcilla de Beasain, la tortilla del Zabaleta, las putxeras de Balmaseda, el cordero al burruntzi de Txomin Parrilla, el toque goloso de la casa centenaria Rafa Gorrotxategi y la selección de vinos de Mitarte.
