A sus 27 años, Rubén Baldomir, natural de A Coruña, se ha convertido en una pieza clave del equipo de LABe-Digital Gastronomy Lab. Como jefe de sala, desempeña un papel fundamental en este innovador proyecto gestado en el seno de Basque Culinary Center, que está orientado a transformar la manera de entender la gastronomía.
De la cocina a la sala: un cambio de rumbo inesperado
Rubén siempre tuvo claro su futuro: la cocina. Tras finalizar el bachillerato, se matriculó en el Grado de Gastronomía y Artes Culinarias del prestigioso Basque Culinary Center en Donostia. “Entré pensando en ser chef, pero se me abrió un mundo de posibilidades”, recuerda. Durante sus cuatro años de formación, no solo pasó por cocinas de restaurantes, sino que también participó en los eventos organizados por Basque Culinary Center, donde descubrió su pasión por el trabajo en sala. “Siempre se llenaban las plazas para trabajar en cocina, así que empecé a apuntarme a sala. Me encantó el contacto directo con el cliente, gestionar las reservas, la bodega, la atención personalizada... La sala tiene algo que engancha”, confiesa Baldomir. Esta experiencia le llevó a realizar su trabajo de fin de grado en LABe, que en ese momento apenas comenzaba su andadura.
"Siempre se llenaban las plazas para trabajar en cocina, así que empecé a apuntarme a sala"
Graduado en 2019, Baldomir no tardó en unirse al equipo de LABe Restaurant, donde ha crecido profesionalmente hasta convertirse en su responsable de sala. “Es un trabajo muy completo: desde diseñar la carta de bebidas y vinos hasta formar a los camareros. Todo tiene que funcionar a la perfección como el engranaje de una máquina”.
LABe: un laboratorio gastronómico orientado al futuro
Ubicado en la quinta planta de Tabakalera, en pleno corazón de Donostia, LABe es más que un restaurante. Este laboratorio de gastronomía digital, impulsado por BCC Innovation, busca ser un referente internacional en la innovación culinaria. “LABe es un espacio donde probamos y desarrollamos nuevas ideas. Trabajamos junto a startups y emprendedores para crear soluciones tecnológicas que agilicen procesos y mejoren la experiencia tanto para los profesionales como para los clientes”, explica Baldomir. Entre estas soluciones, menciona herramientas que permiten realizar pedidos o gestionar el stock de manera eficiente: “Ya se usan en otros sectores, como el textil, pero en restauración es algo novedoso. No tiene sentido perder horas en tareas que podrían automatizarse”.
La cocina con alma y esencia
A pesar de su apuesta por la digitalización, LABe Restaurant no pierde de vista la esencia de la cocina. Su equipo está formado por 12 profesionales apasionados por la gastronomía, que trabajan de la mano con productores locales para ofrecer una carta innovadora y deliciosa. “El producto de cercanía es el gran protagonista. Apostamos por elaboraciones que respeten la tradición pero que también sorprendan al cliente”, afirma Baldomir.
“El producto de cercanía es el gran protagonista. Apostamos por elaboraciones que respeten la tradición pero que también sorprendan al cliente”
LABe abre sus puertas de miércoles a domingo, en horario de mediodía, y durante el verano también ofrece cenas los fines de semana (viernes y sábado). Su terraza, con vistas espectaculares de Donostia, se ha convertido en uno de los rincones favoritos de los comensales.
Un proyecto en constante evolución
Desde su apertura, LABe Restaurant ha sido testigo de grandes cambios, muchos de ellos impulsados por las circunstancias. “En 2020, a raíz de la pandemia, tuvimos que replantearnos muchas cosas. Fue una oportunidad para reorganizar el espacio y mejorar nuestra oferta gastronómica. Hoy, el cliente valora esos detalles y nosotros estamos muy contentos con el resultado”, reflexiona Baldomir.
En sus cinco años de trayectoria, LABe Restaurant ha consolidado su posición como un espacio de innovación de referencia en gastronomía digital, extendiendo su red de colaboración a lo largo de toda la cadena de valor: desde productores locales hasta startups y empresas.
“La cocina tiene que tener alma y esencia, pero también debemos estar abiertos a la innovación"
“La cocina tiene que tener alma y esencia, pero también debemos estar abiertos a la innovación. Nuestro objetivo es seguir avanzando, explorando nuevas formas de entender la gastronomía desde la tecnología y el conocimiento, y siempre con el objetivo de crear experiencias deliciosas y saludables”, concluye Rubén Baldomir.
