La temporada de pesca de la anchoa, o del bocarte, en el Cantábrico ya va bastante mediada desde que comenzara a finales de marzo o principios de abril acabe al final del verano. A lo largo de estas semanas se ha podido disfrutar de esta delicia plateada antes de que empiecen a entrar los bonitos. En la mesa permite casi cualquier preparación, tanto ser principal protagonista como ser el complemento más interesante la receta.
Además permite unas preparaciones que ayudan a su conservación y poder aprovecharlas como aperitivo, de pincho o hacer una salsa con ella. Ponerlas en salazón o en vinagre permite alargar su vida útil y disfrutarlas también fuera de temporada.
Como recomendación general, congelar durante 48 o 72 horas las anchoas frescas para eliminar los riesgos de anisakis.
Anchoa o boquerones en vinagre
Ingredientes
- 500 gr de anchoas frescas
- 300 ml de vinagre blanco
- 150 ml de agua
- 2 cucharadas de sal
- 4 dientes de ajo
- Perejil fresco picado
- Aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Limpiar las anchoas quitando las cabezas, tripas y espina central. Enjuagarlas con agua fría para eliminar restos de sangre y después en un recipiente con agua y sal durante 30 minutos para terminar de desangrarlas. Pasado este tiempo, lavarlas de nuevo bajo agua fría y escurrirlas bien. Mientras, en un bol, mezclar el vinagre, el agua y la sal. En un túper amplio, poner las anchoas en capas regulares y verter la mezcla del bol hasta cubrirlas completamente. Tapar y dejar marinar en el frigorífico un mínimo de 4 horas, hasta que cojan un color blanco. Escurrirlas bien y pasar a la fuente de mesa. Espolvorear con ajo y perejil fresco muy picados por encima y aliñar con un chorro generoso de aceite de oliva. Basta un trozo de pan para disfrutar de este bocado. Si se quier conservar, cubrir con aceite.
Anchoas en salazón
Ingredientes para 4 personas
- 500 gr de anchoas grandes y frescas
- 500 gr de sal gruesa
- Aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Quitar la cabeza, las tripas y la espina dorsal de las anchoas. Lavarlas con agua fría. Si se quieren dejar además bonitas, se puede recortar las barbas de los filetes. Separar en dos filetes y colocar en un recipiente con agua limpia para terminar de retirar los restos de sangre. Escurrir y secar bien. Para preparar el recipiente de curado, hacer una cama generosa de sal gorda, colocar una capa de anchoas sin amontonarlas, cubrir con sal y volver a poner otra capa de filetes de anchoa, repitiendo hasta terminar con las anchoas y volver a cubrir con sal. Cerrar el recipiente y dejar en la nevera como mínimo 24 horas, pero mejor dos o tres días. Podemos dejarlos hasta tres días fuera del salazón mientras se consumen.
Pasta con salsa de anchoas
Ingredientes para 4 personas
- 400 gr de pasta seca o fresca
- 7-10 de filetes de anchoas en salazón
- 2 tomates
- Una cebolla
- Un puñado de aceitunas verdes (o negras)
- Orégano
- Sal
- Aceite de oliva
- Pimienta
- Una cayena
Elaboración
Picar la cebolla, la cayena y rehogar en aceite a fuego medio-bajo en una sartén. A media cocción, incorporar las anchoas troceadas. Ir machacándolas hasta que se forme una pasta. El calor ayudará a que se deshagan. Añadir el tomate bien picado, bajar un poco el fuego y cocinar hasta que el tomate se haga. Se le puede añadir un cuchara de salsa de tomate frito también. Salpimentar con cuidado. A quitar del fuego, añadir el orégano y las aceitunas previamente picadas. Ya solo queda cocer la pasta siguiendo las indicaciones del fabricantes, escurrirla bien y ponerle la salsa de anchoa.
Revuelto de anchoas frescas
Ingredientes para cuatro raciones
- 300 gr de anchoas frescas
- 3 huevos
- Una cebolleta pequeña
- La parte blanca de un puerro
- Un pimiento verde pequeño
- 2 dientes de ajo
- Una cayena
- Perejil
- Aceite de oliva virgen
- Sal
Elaboración
Pochar en una sartén con aceite la cebolleta, el puerro y el pimiento verde cortados todos en juliana, los ajos picados y la cayena. Mientras se hacen, cascar los huevos en un bol y batirlos con sal y perejil fresco picado. Sazonar las anchoas, a las que si se prefiere se puede quitar la espina central y dejar solo los filetes. Subir ligeramente el fuego (se puede quitar la cayena para evitar sustos) y añadir las anchoas sobre la verdura. Remover un poco y añadir los huevos batidos y seguir mezclando para hacer el revuelto.
Anchoas asadas al limón
Ingredientes para 4 personas
- 500 gr anchoas
- 2 limones
- 5-6 hojas de laurel
- Unas 10 hojas de perejil
- 25 ml aceite de oliva virgen extra
- Un diente de ajo
- Sal
Elaboración
Mientras se precalienta el horno a 200ºC, limpiar bien las anchoas como en las recetas anteriores, aunque puede ser el pescatero quien lo haga. En casa se pueden pasar por agua para repasarlas. Secar bien las anchoas sin abrirlas con papel de cocina y añadir sal. Cortar uno de los limones en rodajas finas y colocarlas extendidas en una fuente. Encima del limón, se pone las hojas de laurel, que si es fresco mejor. Hacer una nueva capa con las anchoas. Aliñar con un chorrito de aceite y el ajo muy picado. Hornear durante 15 minutos. Mientras se asan, preparar una vinagreta con aceite, el zumo de medio limón y el perejil muy picado. Pasado el tiempo del horno, añadir la vinagreta por encima y servir.
