Motivado por las inquietudes de una serie de productores integrados en la Asociación Txerrizaleok, el pasado 11 de noviembre se procedió al reconocimiento de productos del cerdo bajo el certificado Eusko label. Ernesto Alzola, productor de una explotación porcina del territorio alavés, concretamente en Agurain, se muestra satisfecho y considera todo un desafío de futuro que Baserriko Txerria /Cerdo de Caserío con Eusko Label, esté presente en el mercado con este distintivo de calidad superior.

¿Cómo se ha gestado esta nueva certificación? La iniciativa ha venido motivada por las inquietudes de los productores por recuperar las explotaciones porcinas de cría al aire libre, que durante tiempo existieron en Euskadi y Navarra. Fue entonces cuando se creó la Asociación Txerrizaleok, para después, con el paso de los años, poder llegar hasta el momento actual en el que los productos frescos del cerdo se uedan comercializar con el sello Eusko abel, lo cual certifica la máxima calidad de producto. La incorporación del porcino Eusko Label reconoce el trabajo de los productores.

¿Cuáles son los diferenciales de esta novedad? Es un producto de gran calidad y alta garantía sanitaria. Su carne tiene una mayor cantidad de grasa infiltrada, y por ese motivo es mucho más tierna y sabrosa. En cuanto a su aspecto, es una carne más oscura, ya que tiene una mayor cantidad de pigmentos, y todo esto es sinónimo del modo de cría, lo que aporta calidad, terneza y sabor excepcional.

¿Y cómo se consigue esta calidad? Por un lado están las características de los animales: genética, edad y peso al sacrificio. Además de ello, llevan una crianza y una alimentación absolutamente saludables. Y finalmente, todo ello viene avalado por un control de calidad exhaustivo y necesario para llevar la marca.

Explique esto un poco más.¿Cuáles son esas características? Los animales se sacrifican todos entre los 182 y 250 días de vida, y tras ello se clasifican las canales según una serie de características que marca el reglamento de Eusko Label: peso mínimo, conformación, grasa, color de carne etc. Y solo se aceptan para llevar la garantía de Eusko Label los que cumplen todos los requisitos de su reglamento.

¿Cuánto tiempo están los cerdos en sus explotaciones? A nosotros nos llegan los cerdos con 30 kilos. Los ubicamos en una cama de paja y los dejamos a su aire. A los cinco meses y medio, aproximadamente, los sacrificamos. En todo momento, desde que llegan a nuestro poder hasta que se sacrifican, pasan por numerosos controles de calidad.

¿Por qué se dice que tienen origen en Euskadi? Porque solo se admiten como Eusko Label los animales criados, sacrificados y despiezados en la Comunidad Autónoma de Euskadi.

¿Y por qué se define la vida de los animales como saludable? Porque por una parte, los animales viven al aire libre y en libertad, por lo que se respeta su bienestar. Y por otra, su alimentación está basada en piensos completos ombinados con los recursos naturales propios de la explotación.

¿Cuáles son las principales características de la cría de cerdo al aire libre? Una de las particularidades de estos cerdos es el hecho de estar en amplios espacios de terreno, lo que les permite poder caminar tranquilamente por los pastizales. Y esto, aunque no lo parezca, tiene consecuencias posteriormente en su carne.

¿Cómo repercute esta movilidad del animal en la carne que llega al consumidor? Pues mucho. La carne que llega al consumidor es de mayor calidad, con más gusto, más oscura y más veteada.

¿Cómo funciona el Control de Calidad? Por un lado, todos los implicados en la cadena que lleva el producto hasta el consumidor ?esto es, productores, fabricantes de piensos, mataderos, salas de despiece y fileteado, puntos de venta y elaboradores?, han de estar debidamente homologados. Y Hazi, órgano de control y certificación, garantiza mediante controles ontinuos en toda esa cadena la trazabilidad, calidad, seguridad y autenticidad del producto.

¿Cómo se identifica el producto? El Baserriko Txerria /Cerdo de Caserío Baserriko Txerria con Eusko Label. con Eusko Label es un producto fresco que podrá encontrarse al corte solo en carnicerías autorizadas. Y cada venta de producto Baserriko Txerria ha de llevar una etiqueta numerada con el distintivo de Eusko Label garantizando su autenticidad.

Estamos hablando continuamente de carne fresca, pero ¿existen los embutidos con Eusko Label? Baserriko Txerria con Eusko Label es producto fresco exclusivamente. No obstante, con esta carne también se producen embutidos y otros elaborados. Estos, sin ser producto Eusko Label, son elaborados con producto Eusko Label, lo que garantiza una calidad superior de su materia prima. stos elaborados se comercializan debidamente etiquetados con el distintivo de Elaborado con Baserriko Txerria/ Cerdo de Caserío con Eusko Label.

Los productores de explotaciones porcinas agrupados en Txerrizaleok, ¿qué esperan de este nuevo certificado? El hecho de contar con un sello de calidad ya es importante. A partir de este momento, a calidad ya no la garantizamos los productores ni la explotación como tal, sino que la certifica el Gobierno vasco a través de la Fundación Hazi. Yo creo que la diferencia es grande.

El cerdo y sus variedades están muy presentes hoy en las cocinas vascas, ¿es así? Desde nuestras explotaciones porcinas comercializamos una gran variedad de productos de cerdo, pero todos ellos de primera, libres de sustancias prohibidas y n un sabor que conquista a los consumidores cuando los prueban. Por ello, quien los conoce, siempre repite.