"Si queremos desarrollar el potencial de la gastronomía debemos apostar por el emprendimiento"

Y es que la gastronomía, un ámbito que va mucho más allá de los fogones, se encuentra actualmente ante un cambio de paradigma en el que están surgiendo multitud de oportunidades relacionadas con la digitalización, la tecnología o la sostenibilidad. Bittor Oroz, viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria de Gobierno vasco, y Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center, convienen en que Culinary Action! es la muestra de que la creación de alianzas y estrategias conjuntas es la exigente manera de afrontar los retos de un sector en permanente transformación.

¿Por qué es necesario impulsar el emprendimiento en el ámbito gastronómico?

- Joxe Mari Aizega: Apostar por la cadena de valor de la gastronomía, es decir, la visión de la gastronomía 360º está en la base de la creación del propio Basque Culinary Center y se refleja en todo lo que hacemos: formación, investigación y fomento del emprendimiento. Hace siete años, vimos que hacían falta iniciativas de apoyo al emprendimiento en el ámbito gastronómico y así nació Culinary Action!, con el apoyo de las instituciones entre las que se encuentra Gobierno Vasco.

- Bittor Oroz: El objetivo de programas como Culinary Action! es reforzar toda la cadena de valor de la gastronomía. Y es que la gastronomía va desde el baserritarra, hasta el plato que degustamos en un restaurante, pasando por la comercialización y otros muchos aspectos. En este sentido, con el objetivo de desarrollar nuevas actividades económicas, se apuesta por programas de aceleración que contribuyan a la consolidación de un ecosistema en torno a la gastronomía.

Culinary Action! Es el reflejo de una apuesta conjunta. ¿Qué supone para Basque Culinary Center contar con el apoyo de Gobierno Vasco?

- J.M.A: Desde sus inicios, Basque Culinary Center es el resultado de la colaboración público-privada, una estrategia fundamental que nos permite trabajar de la mano de las instituciones, que a su vez tienen una visión estratégica de las necesidades del territorio, lo cual nos permite conectar con los retos futuros. Nuestra labor con programas como Culinary Action! es apoyar a emprendedores y atraer talento interno y externo, pero también nos permite abordar nuevos proyectos y con mayor dimensión.

"Los hábitos de consumo cambian constantemente y esos cambios generan oportunidades". Joxe Mari Aizega

- B.O: Las dos estrategias, público y privada, se combinan muy bien, donde establecemos conjuntamente el marco de trabajo y concretamos los objetivos y retos de futuro, lo cual permiten desarrollar proyectos de forma satisfactoria.

Muestra de ese trabajo en conjunto es el premio otorgado recientemente en Europa al programa Culinary Action!, en un año de celebración para Basque Culinary Center que ha cumplido 10 años de andadura.

- J.M: Nos ha hecho mucha ilusión porque es un galardón a nivel europeo, que nos reconoce en una dimensión, la del emprendimiento, que no es la más conocida del Basque Culinary Center. Impulsar esta vertiente es muy importante, porque si queremos desarrollar el potencial de la gastronomía y la alimentación, tenemos que generar nuevas empresas.

- B.O: Este reconocimiento nos ayuda a ver que el camino emprendido es el correcto y este premio viene a decir que este es un programa bien definido y bien operado.

The Food Global Ecosystem, una iniciativa presentada recientemente, es otra de las muestras de esa colaboración público-privada que mencionan.

- B.O: Esta estrategia nace con la vocación de aprovechar todas las oportunidades que se están dando en el ámbito gastronómico. En Euskadi tenemos una situación realmente privilegiada en este sentido, tenemos un ecosistema muy rico porque el sector de la gastronomía es un sector muy dinámico.

Precisamente, uno de los objetivos para los que nace Culinary Action! es afrontar los retos de un sector en permanente transformación.

- J.M.A: Los hábitos de consumo, los valores de los consumidores, etc., cambian constantemente. Todos esos cambios generan oportunidades, y las oportunidades las materializan los emprendedores en términos de nuevos negocios. Las nuevas empresas generan empleo, y el empleo genera riqueza y desarrollo económico. Y ese es el principal objetivo de Culinary Action!

- B.O: La realidad es que estamos ante un cambio de paradigma desde el punto de vista de los nuevos canales de comercialización, los nuevos hábitos de consumo, la alimentación sostenible, etc. Inicitivas como Culinary Action! y otras tantas que estamos poniendo en marcha permiten hacer frente a los retos de futuro a los que queremos responder como país.

"La gastronomía abarca desde el baserritarra hasta el plato que degustamos en el restaurante". Bittor Oroz

Una de las novedades es la puesta en marcha de la iniciativa 'Culinary Action! On the road'.

- J.M.A: Tras siete años de andadura, hemos llegado a la conclusión de que el programa debía adoptar una dimensión internacional, con la visión de apoyar al talento emprendedor local para que sus proyectos sean de éxito y generen riqueza aquí, pero también atraer talento internacional. Culinary Action! On the road son encuentros entre emprendedores que se llevarán a cabo en diferentes ciudades internacionales con el objetivo de buscar proyectos emprendedores con potencial. Tras estar en Madrid, Biarritz, Copenhague y Tel Aviv, la iniciativa culminará el próximo 5 de febrero en Donostia.

Conceptos como 'foodtech', 'agrotech' y 'restech' cada vez los oímos más a menudo. ¿Es la tecnología el ingrediente más apreciado de la cocina de hoy?

-J.M.A: La tecnología y la digitalización atraviesan todos los ámbitos de la economía y como no podía ser de otra manera, esos conceptos se reflejan en toda la cadena de valor de la gastronomía. Hay muchas startups, empresas emergentes, trabajando en esos ámbitos porque son los que marcan el futuro, pero, por supuesto, sin perder de vista la apuesta por el producto de calidad y de cercanía, un valor muy nuestro.

-B.O: Fruto de la estrategia por la que apostó el Gobierno Vasco hace más de 30 años, tenemos productos de gran calidad bajo el sello Euskolabel. Y qué decir de la gran joya de nuestra cocina, los representantes de la nueva cocina vasca, los productores, etc. The Food Global Ecosystem ha identificado 18 retos entre los que se encuentran reducir las emisiones en nuestros baserris o lograr una menor huella de carbono en nuestros restaurantes. Para ello se prevé activar ciertas palancas que nos permitirán tener un proyecto potente para Euskadi.