La alta cocina vuelve a relucir

Josean Alija, el chef del Nerua, el restaurante del museo Guggenheim de Bilbao, se ha trasladado a las cocinas de Arzak en San Sebastián para reinterpretar al maestro Juan Mari, en un encuentro en el que él y Elena Arzak han mostrado además dos propuestas creadas durante el confinamiento.

El restaurante donostiarra se ha convertido este miércoles en otro de los platós del congreso San Sebastián Gastronomika, desde donde se han transmitido online las ponencias de Alija y de la sucesora de Juan Mari Arzak y donde ambos han vuelto a poner de manifiesto la gran complejidad que la sencillez esconde.

Al "padre" de la gastronomía vasca le ha dedicado Alija un royal de "kabratxo" inspirado en el famoso pastel de Arzak, en el que el trabajo de los jugos resulta esencial, además de un "risotto" meloso de pan y salsa negra, elaborado con pan de sopa, salsa de chipirón y coronado con una "guarnición" de caviar.La infancia de Arzak

El chef del Nerua también ha recreado, pensando en los sabores de Arzak y su infancia, el arroz con chirlas que preparaba su madre los domingos, que ha bautizado como "arroz de begihaundi con almejas", en el que este cereal es sustituido por esos chipirones conocidos como "ojo grande" que acaban teniendo la misma apariencia tras un laborioso proceso

Y como a muchos creadores, el confinamiento les ha hecho pensar en nuevas recetas. La que ha presentado Alija en San Sebastián Gastronomika es una interpretación de las "felipadas", unos sandwiches que preparan en Bilbao con pan de molde, mahonesa dulce, hojas de lechuga, anchoa y tabasco.

La "felipada" de Alija va bastante más allá, aúna todos esos sabores en una salsa que acompaña a una gran ostra, a la que se da un toque a brasa.

Josean y Elena hicieron junto a otros cocineros un viaje a Turquía hace unos años en el que aprendieron mucho y que les dejó grandes recuerdos. De unas fotos que esta última hizo en las ruinas de Efeso y que volvió a ver durante el obligado encierro de primavera, ha salido un postre, un flan cremoso de algarroba que la hija de Arzak acompaña con restos de columnas corintias elaboradas en un molde con caramelo.