“La receta de un plato siempre empieza con el proveedor”

¿Cómo llegó usted a un restaurante como Elkano?

-Hace casi diez años estaba haciendo una presentación, un maridaje de vinos y pinchos, y había una persona que no paraba de preguntarme, que no era otro que Aitor Arregui (chef del restaurante). Me invitó a ir a su casa, yo lo conocía por su fama, le di mi opinión y me dijo que le gustaría que trabajase con él.

¿En qué ha influido su presencia en el restaurante Elkano?

-Yo le di mi opinión en la parte que quizá entonces no estaba tan redonda en el restaurante: los entrantes y postres; sobre la parrilla era imposible que alguien les dijera algo, era bestial. Comenzamos a hacer colaboraciones, ya han pasado casi diez años y sigo aquí.

¿Qué es lo que más le atrae del restaurante?

-Es espectacular. Además, trabajar con el mejor producto que puedas conseguir hace que tu trabajo sea mucho más fácil y que el resultado sea excepcional.

¿Es más importante el producto que la técnica de cocina?

-Lo es todo. Yo aprendí de Pedro, el padre, y después del hijo, Aitor, que la receta de un plato empieza con el proveedor, con el tipo de producto que compras y con la calidad que tiene este. La selección del producto es tan importante como la selección de la técnica que se le va aplicar.

Ahora se atreve usted con la televisión.

-Lo de la televisión es toda una aventura. Veremos qué tal queda, yo soy muy tímido.

¿Cómo va a ser el programa?

-Es una idea muy curiosa. Son cenas al aire libre y se ha montado una cocina en una terraza. Se puede cocinar a la brasa, en un horno de leña, en una parrilla? El tipo de cocina que voy a hacer es la que suelo hacer en casa para mi mujer, mi hijo y mis amigos. No voy a mostrar la parte más profesional de un cocinero, sino que va a ser la parte más humana y cercana.

Además, las mesas van a estar decoradas con mucho glamur.

-Sí, hay una decoradora italiana, Laura Caldarola, que va a ornamentar las mesas dependiendo de los platos que yo haga. Va a quedar impresionante. Además, el equipo de Canal Cocina es muy bueno.

¿Es su primer programa?

-Haciendo un programa yo solo sí, que hayan venido al programa a grabar recetas, no. Pero no es lo mismo, porque cuando grabas una receta que haces todos los días, con un producto que manejas todos los días, es fácil; pero cuando tienes que explicar algo que no haces a diario es más complicado. Soy muy tímido y me costó un poco soltarme.

¿Hay nexos en común entre la cocina argentina y la vasca?

-Las brasas y el producto. En Argentina, las brasas son los motores de todos los restaurantes, y en Getaria también. La carne es el producto por excelencia de Argentina y se cuida tanto como aquí el pescado. Una vez que conoces muchas cocinas, aunque sean muy diferentes unas de otras, llegas a la conclusión de que la cocina no es más que cariño, un buen producto, tratarlo bien y luego presentarlo. Elegir los ingredientes y mucho cariño.

¿Carne o pescado?

-Pienso que lo de la carne un argentino lo lleva en el ADN, pero mi madre es gallega, y en Argentina me he criado entre mariscos y pescados, tenía bastante conexión con la cocina que practico en Getaria, con la cocina del Cantábrico.

Uno de los platos estrella del restaurante Elkano es el rodaballo...

-Es el plato estrella, no creo que se haga en ninguna parte del mundo como se hace aquí.

¿Qué entrante le pondría usted a este plato?

-Según la temporada, zizas a la parrilla, los perretxikos. Acaba de empezar la temporada de bonito y yo pondría también un bonito marinado o las clásicas kokotxas que se hacen aquí a la parrilla que están geniales.

¿Y de postre?

-Una torrija, pero como la que hacemos aquí, caramelizada, con helado de vainilla hecho en casa. Es un postre muy tradicional pero puesto al día.

La televisión se ha llenado de programas de cocina. ¿Favorece o perjudica?

-Depende cómo se mire. Hace poco he estado leyendo un libro de un crítico gastronómico americano y decía que en los últimos diez años a medida que avanzaban los programas de cocina y cuanto más se veían, menos se invertía en tiempo de cocinar en casa. Hablo de Estados Unidos, se había pasado de cocinar hora y media al día a apenas veinte minutos. Se ven muchos programas y se cocina poco.

¿Cree que de verdad ha perdido presencia la cocina en nuestras vidas?

-Cuando mi padre construyó nuestra casa, la cocina era la parte más grande de la casa: ahí comíamos, estudiábamos, nos juntábamos y en la cocina se solucionaban los problemas. En la cocina se hacía la vida y había vida. Hoy, las casas, con suerte, tienen una vitrocerámica y poco más.

Quizá es que hemos cambiado los ritmos de vida.

-Es posible, vivimos más rápido y hemos perdido esa noción del tiempo que gastaban nuestras abuelas y madres en hacer los sofritos, preparar una sopa o hacer un plato delicioso con el producto más sencillo.