Bilbao - El triunfo de la cocina honesta. Del sabor, el producto y las raíces. Bittor Arginzoniz y Eneko Atxa siguen perteneciendo al club de las bufandas rojas. La lista de los 50 Best, los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, volvieron a encumbrar ayer a los cocineros vizcainos en el Olimpo de la cocina. La prestigiosa guía ha situado al Etxebarri y al Azurmendi en los puestos 10 y 43 del top mundial, en una lista que vuelve a encabezar, dos años después, de la Osteria Francescana, del italiano Massimo Bottura. El broche de oro para una fiesta que comenzó ya cuando la prestigiosa lista eligió Bilbao para celebrar su gala anual y que ayer brilló con luz propia en un Palacio Euskalduna vestido de gala para la ocasión.
La lista de los mejores restaurantes del mundo ha vuelto a caer rendida ante el icónico asador de Bittor Arginzoniz, a los pies del Anboto. Su manejo de las parrillas le hizo ingresar en la lista de la revista británica Restaurant en 2008 y, desde entonces, no había dejado de ascender. Ya el año pasado se situó como el sexto mejor restaurante del mundo en la gala celebrada en Melbourne (Australia) y este año ha vuelto a repetir, en el puesto número 10, en la exclusiva guía. “Estoy contento por lo que soy y por todo lo que nos une gracias a la gastronomía”, dijo a DEIA el chef de Atxondo cuya cocina no tiene límites. ¿Que quiere hacer mozzarella fresca en casa? Se trae dos machos y varias hembras, que ahora pastan junto a su caserío.
Eneko Atxa, sigue manteniendo su Azurmendi entre los 50 mejores del mundo y este año ha logrado, además el premio al Restaurante más Sostenible, que ya había ganado en 2014 y que es todo un reconocimiento a las continuas mejoras del restaurante en sus prácticas sostenibles. Destacan la plantación de 800 árboles alrededor del local y el desarrollo de un proyecto con familias y bares locales para transformar sus desechos orgánicos en abono para los baserritarras del entorno. Su puesto 38 fue quizá una de las mayores sorpresas de la noche, ya que descendió desde el 38 del año pasado. Sin embargo, Atxa recibió el premio de Restaurante más Sostenible, Su presencia en esta lista supone la confirmación de toda una cocina en la que el producto y la cocina tradicional son los que mandan. Con nuevas técnicas, eso sí, pero sin olvidar los sabores y olores de los que disfrutó con los platos de su ama y su amama, verdaderas inspiraciones para el chef de Zornotza. “A pesar de ser anfitriones estaba más tranquilo que nunca y orgulloso de nuestra tierra”, comentó tras la gala.
Junto a los guipuzcoanos Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, en el puesto noveno, y el Arzak, de Juan Mari y Elena, en el 31 Euskadi se vuelve a situar como uno de los territorios con más restaurantes galardonados del mundo: un total de cuatro únicamente en esta lista, para una región de apenas dos millones de habitantes, un caso totalmente inédito en todo el planeta. Solo un dato para que comparen: Francia, considerada tradicionalmente la cuna de la alta cocina, tiene cinco restaurantes entre los mejores del mundo, cuando su población es de más de 65 millones de habitantes.
La Osteria Francescana, de Massimo Bottura, recupera el número 1 de la lista, que ya había ostentado en 2016. Este primer puesto es el testimonio continuado de Bottura para impulsar el carácter único del restaurante. En el discreto local de Módena se sirve la cocina contemporánea de Bottura, que reinventa y desafía la tradición gastronómica italiana a la vez que utiliza los mejores productos de la región. William Drew, editor de grupo de The World’s Best Resturants, destacó que “estamos encantados de que Osteria Francescana haya vuelto a la primera posición en la lista”.
El top 10 lo completan El Celler de Can Roca (2), Mirazur (3), Eleven Madison Park (que descendió del primer puesto de 2017 al cuarto, otra de las sorpresas de la noche), Gaggan (5), Central (6), Maido (7) y Arpege (8)
Fue la culminación de una noche en el Palacio Euskalduna. La alfombra roja, abierta desde las seis de la tarde, vio pasar a más de mil invitados al evento, uno de los más prestigiosos del mundo y que, tras su paso por Nueva York y Melbourne en las últimas ediciones, ha elegido Bilbao para volver a Europa. De hecho, es la primera vez que los galardones se entregan en la Europa continental. El Euskalduna se vistió de gala para la ocasión. Justo antes de la gala, la ampliación acogió un espectacular cocktail de bienvenida, donde se pudieron degustar espectaculares pintxos, servidos por el Azurmendi y el catering de Euskalduna, desde las icónicas manzanas rellenas de foie de Eneko Atxa a pan de leche asado al carbón con rabo de toro y emulsión de setas, bombones de txakoli, bizcochitos de sidra y caviar, gambas noruegas maceradas con aceite de ajo y guindilla, o piel de topinabo crujiente con gel de cítricos.
Con una espectacular escenografía, y conducido por el presentador británico Mark Dunden-Smith, el auditorio se iluminó para ir desgranando los mejores restaurantes del mundo. Sentados en sus butacas, muchos de ellos bufanda roja ya al cuello, mostraron su cara más divertida mientras agradecían los nombramientos.
