El restaurante con Estrella Michelin Garena, en Dima, acogerá el quinto Encuentro de la Gastronomía Vasca que se celebrará el lunes 8 de junio. Así lo han hecho público en la presentación que ha tenido lugar en la mañana de este jueves en Azkuna Zentroa. Según explican los organizadores, la elección de Garena como sede responde al espíritu de esta edición, el de abrir una conversación sobre cómo avanzar hacia una gastronomía "más consciente, conectada con la tierra, el producto, los oficios y las personas".
"Cada vez hablamos más de territorio, identidad, cadena humana y de economía. La gastronomía vasca no se ha entendido nunca sin nuestros baserritarras ni sin nuestros arrantzales que son los que han trabajado ese mar y esa tierra cada día para traernos esos alimentos a la mesa", señala la consejera de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco, Amaia Barredo.
Cerca de 300 profesionales de toda la cadena de valor, ya sea cocineros, productores, baserritarras, artesanos, bodegas, sala, entidades e instituciones, participarán en una jornada que se consolida como espacio anual de reflexión, conexión y acción compartida para el sector.
Cita con un ingrediente secreto
La jornada contará con la participación de profesionales de distintos ámbitos vinculados a la gastronomía, la cultura y el territorio, como Fernando Velázquez, Sunita Camblong, Paul Urkijo, Garazi Egiguren, Izaro Yañez, Jon Maia y Oreka TX, entre otros. También estarán presentes proyectos y voces destacadas del sector gastronómico como AMA, Garena, DStage, Bakea, Hika, Maskarada, Arrea, Jakoba Errekondo, Jon Areitio, Laura Siles, Edna Agirre y Puy Arrieta, entre otros perfiles.
El encuentro irá más allá del concepto de sostenibilidad entendido de forma genérica. La jornada plantea una pregunta compartida para el sector: qué puede hacer la gastronomía vasca, desde sus distintas realidades, para construir un futuro más verde, responsable y vinculado al territorio. "Son recetas que pertenecen a un pueblo y a una memoria conjunta que todos tenemos", apunta Manuel Gómez, miembro del Consejo Asesor de BISUBI, Bizkaiko Sukaldariek Bilkura fundazioa.
Se abordarán cuestiones vinculadas al cuidado de la tierra, el producto local, la relación con el primer sector, la gestión de los recursos, el aprovechamiento, la biodiversidad, la creatividad y los modelos de trabajo que pueden hacer posible una gastronomía más sostenible. "Añadiremos nuestro ingrediente secreto: el cariño de quienes nos unimos para cocinar conjuntamente y hacer un poco más felices a quienes nos degustan", añade Gómez.
Una edición especial
El encuentro incluirá también un momento especialmente emotivo de recuerdo y reconocimiento a Mikel Bustinza, alma del asador Horma Ondo, en homenaje a su trayectoria y a su aportación al desarrollo de una gastronomía vasca arraigada al territorio y a las personas productoras.
La cita reivindica que la gastronomía verde no empieza en el plato, sino mucho antes: en la forma en la que se cultiva, se produce, se compra, se cocina, se sirve y se comunica. En este contexto, la iniciativa situará en el centro de las degustaciones los productos locales, la memoria colectiva y una forma de entender la gastronomía profundamente ligada al territorio.
Y lo hará a través de cinco kuadrillas de cocinado que ofrecerán un recorrido por las elaboraciones más emblemáticas de nuestra tradición gastronómica: sukalki, bacalao y kokotxas al pilpil, burduntzi y patitas de cordero a la vizcaína, guiso de oveja preparado en la tradicional putxera u olla ferroviaria, y txipirones en su tinta.
