El sabor de Bakio

El txakoli es el auténtico sabor de Bakio. Forma parte de su cultura, de su paisaje y de sus gentes. La producción de este caldo es una actividad que viene de la tradición local. En los caseríos que salpican la orografía de esta localidad costera que cuenta con un microclima especial adecuado para su cultivo, lo producían con naturalidad y los viñedos eran una pieza importante de las estructuras domésticas, puesto que servían para la creación de parras y cercos. Una producción que, lejos de anclarse en el pasado, se actualiza y se ha convertido en un referente de la identidad del pueblo. El txakoli de Bakio genera una melodía que anima a bailar a toda la comunidad: Zaporearen doinua, el lema escogido para brindar por la nueva cosecha.

68.000 litros

Un brindis que tuvo lugar ayer en el marco de la celebración de las fiestas de San José en la carpa de Zubiaurralde. Allí se presentó la nueva añada, compuesta por un total de 68.000 litros, que este año tuvo como padrino al cocinero Alatz Bilbao, que ha sido premiado con la estrella Michelin por su trabajo en el restaurante Bakea de Mungia y que fusiona tradición con la innovación, al igual que el txakoli. Una celebración en la que los y las bakiotarras alzaron su copa de la mano de las bodegas bakiotarras Zabala y Doniene Gorrondona en un recinto festivo en el que también se pudieron degustar otros vinos atlánticos. En una jornada espléndida, el público pudo saborear la cosecha de este año, que ha sido mucho más prolífica que la del año anterior. Y es que 2024 no fue un año fácil a nivel climatológico y las lluvias condicionaron el ciclo vegetativo de la uva. “Veníamos de un 2024 que fue muy complicado, aunque el 2025 tampoco fue fácil porque estamos en plena adaptación al cambio climático, pero estamos satisfechos con los resultados y ahora es momento de que el público lo disfrute”, explicó Itziar Insausti, de la bodega Doniene Gorrondona, quien apuntó que los nuevos caldos tienen “una combinación perfecta entre una sólida estructura y frescura”.

Sin embargo, por mucho que se esfuercen, el tiempo juega un papel decisivo en la producción final. Por eso los productores bakiotarras se pasan el año mirando al cielo y pendientes de la climatología, especialmente cambiante en los últimos años. Por eso, tras descorchar las nuevas botellas, hicieron balance de una campaña de 2025 que estuvo marcada “por un invierno más frío que el de 2024”, acompañado de episodios de viento y lluvia. Además, se registraron “entre dos y tres días de heladas, sin consecuencias significativas para el viñedo”, según detallaron. Cabe señalar, además, que la primavera llegó temprano. “Los primeros brotes se observaron en torno al 20 de febrero en las parcelas más bajas y protegidas. La brotación general se concentró posteriormente, aunque con una uniformidad media. La floración tuvo lugar entre el 19 y el 25 de mayo y se desarrolló en buenas condiciones y con una correcta formación de los racimos”, apuntaron. Asimismo, la presión del mildiu fue baja y apenas influyó en las viñas, en parte gracias a “la estrategia de manejo basada en la transición hacia una nueva viticultura sostenible y ecológica”, indicaron.

Por su parte, las bodegas locales Zabala Txakolina y Doniene-Gorrondona han presentado este año una producción total de 63.000 litros de txakoli zuri y 5.000 litros de txakoli gorri. En concreto, la cosecha de Zabala ha sido de 13.000 litros de txakoli zuria y 500 litros de beltza, mientras que la de Doniene-Gorrondona ha sido de 26.000 litros de Zuria Gaztea; 20.000 litros de Zuria Berezia; 3.500 litros de Beltza Berezia; 1.000 litros de Gorria Berezia; 4.000 litros de Zuria Aparta y 2.500 litros de Apardune.

Padrinos y madrinas

En este contexto, el padrino de la cosecha de este año, Alatz Bilbao, mungiarra con raíces bakiotarras, se mostró orgulloso de representar al txakoli de Bakio. El chef plasma su filosofía innovadora en el carácter del restaurante y, por ejemplo, ha creado los utensilios de cocina y la vajilla a raíz de lo aprendido en el oficio de la herrería. Además, ofrece una gastronomía de primer nivel que integra el txakoligorri de Bakio en su carta, una muestra del aprecio por su entorno. Precisamente, el afamado cocinero destacó el buen maridaje del txakoli bakiotarra con pintxos tradicionales como “la tortilla de patatas”, así como “pescados y platos con aceites”.

Sobre esta línea, cabe recordar que desde 1998 diversas personalidades han llevado el nombre del txakoli de Bakio por el mundo. Así, en la edición del año pasado la madrina fue Lur Errekondo y, anteriormente, Itziar Ituño, Aiora Renteria, Iker Galarza, Kepa Junkera, Joane Somarriba, Unai Basurko, Ana Urrutia, Toti Martínez de Lezea, Jon Aspuru, Natxo González y José Ángel Iribar, entre otros.

Por último, además de caldos, los y las asistentes también pudieron disfrutar de productos de agricultores, ganaderos y artesanos locales, entre los que no faltaron verduras, miel, panes, dulces, talos, etc. Igualmente, el frontón acogió una feria de artesanía de la mano de la asociación Arte Ta Parte de Bakio. No obstante, debido a la dermatosis nodular contagiosa, este año no hubo ganado bovino en la feria. Finalmente, hoy el Txakolin Museoa acogerá la cata tradicional de fiestas a las 12.00 horas.