Antigua casa de comidas derrumbada en 1937 por el bombardeo que tuvo lugar en la villa, el actual restaurante es una taska antigua con una cocina tradicional basada en el producto local. “Es una cocina de guisar”, explica Miguel Celaya, gerente del restaurante junto a su primo Gaizka Mandaluniz.
Así, en sus fogones cocinan txipirones, callos, morros, lengua, manitas, guisos, rabo, carrilleras y pescado. Especialistas en la exquisita gastronomía vasca casera, preparan sus recetas tradicionales con los ingredientes más selectos y cómo no, las alubias son su primer plato más demandado.
“Mi madre ha puesto siempre el tocino y el chorizo en la misma alubia”, explica Miguel. “Tocino con betas, fresco o curado también vale aunque si lleva sal, hay que tener cuidado de no pasarse con este condimento”, continúa. Luego, se pone un poco de verdura - puerro blanco y cebolla – en un saco y se coloca todo junto a remojo en agua abundante (2-3 dedos de agua por encima de la alubia) la noche anterior para que se cocine más fácil.
Calle Adolfo Urioste 1 - bajo
Gernika-Lumo
946 251 015
Ingredientes para 10 personas
La auténtica alubia de Gernika:
TRUCO: No mover la alubia con espátula, para que las de abajo puedan subir, menear la cazuela de manera suave por las asas.
Al día siguiente, con todos los ingredientes dentro, se ponen al fuego en cazuela de acero inoxidable para que se vayan haciendo poco a poco. Al de 3-4 horas, una vez que han cogido el herbor, se baja el fuego al mínimo para que se vayan haciendo lentamente y la salsa vaya engordando.
“Quitando el exceso de agua, siempre tenemos a lado un caldo de carne hecho de huesos, puerro y zanahoria que vamos echando mientras el agua se va consumiendo y evaporando,” aclara Miguel. Al final, se retira la verdura y si la salsa no está en su punto, se puede pasar por el pasapuré para que engorde un poco.