Raquel González: “Elegir un chocolate por su porcentaje es como elegir un vino por su graduación”

Somos muy sibaritas con el vino y el aceite, ¿y con el chocolate?

—Tenemos mucho más conocimiento, desde cerca, del mundo del vino o del aceite de oliva o de diferentes pescados o jamones. Con el chocolate o el café, por falta de conocimiento, no somos tan exigentes. Puede tener que ver con el hecho de que aquí no haya plantaciones de cacao ni de café.

Se formó en chocolatería en Argentina, donde aprendió a hacer tabletas, pero también en análisis organoléptico. ¿En qué consiste?

—Es lo mismo que hace un sumiller en una cata de vino. Con las características organolépticas nos referimos a sabores, acidez, dulzor, amargor, cuerpo, textura, notas aromáticas… aprender a notar este tipo de cosas. El hecho de que el chocolate se haya considerado un producto de postre, no quiere decir que no haya unos parámetros que digan oficialmente qué es bueno y qué es malo.

¿El paladar también se puede educar para catar el chocolate?

—Absolutamente. Es lo que hice. Es un detalle muy importante que siempre se ha obviado. Se supone que el chocolate siempre va a estar rico por el hecho de ser chocolate, pero no es así. Tras un entrenamiento, con cientos de miles de chocolates probados, uno aprende la diferencia.

Tenía claro que su chocolatería tenía que pertenecer al movimiento ‘bean to bar’.

—Es una manera de hacer que implica que el chocolate se hace partiendo del haba de cacao. Parece evidente, pero no lo es. La mayoría de las chocolaterías parte de productos semielaborados o incluso de chocolate ya hecho que se refunde y se le añaden otros ingredientes. El bean to bar nos permite manipular todas y cada una de las fases personalmente. Nosotros decidimos cómo lo tostamos, algo decisivo para el sabor final. También nos permite manipular las texturas. La base del chocolate la producimos nosotros. Esto también hace que se pueda tener un tratamiento más corto y cercano del cacao.

La tableta blanca con pistachos es una de las más aclamadas de Kaitxo. ¿Cómo han llegado a ese nivel de exploración de sabores?

—Habiendo probado muchísimos chocolates. Esta es una de las primeras tabletas que hicimos bajo la marca Kaitxo. Y se hizo por casualidad, mientras elaborábamos un chocolate para un maridaje con una cerveza IPA. Haciendo diferentes pruebas se nos ocurrió integrar pistachos en esto.

Y han continuado evolucionando.

—Ha habido un boom en el mundo del bean to bar. Por aquel entonces, en 2017, cuando se creó esta tableta, no era tan común una tableta blanca de color amarillento que tuviera los pistachos incluidos.

¿Hay algún ingrediente o plato con el que el chocolate no case?

—Yo creo que no. Parto de la base de que se elabora con cacao y el cacao es neutral; es un producto que combina acidez, amargor, a veces mineralidad y azúcar, cuando se lo añadimos. Esto hace que se pueda combinar buscando la variedad más adecuada de cacao y, en la proporción adecuada, uno puede combinarlo con casi todo, pero no al azar, sino buscando entre variedades y proporciones.

Hay una creencia arraigada de que el chocolate tiene que ser dulce.

—No necesariamente. Tenemos muchos ejemplos de cocinas del mundo en las que se usa, para el mole en México, por ejemplo. Aquí hay gente que le echa chocolate a la salsa de chipirones o quien elabora la salsa de carrilleras con chocolate. Manipular el cacao desde cero nos permite manipular el nivel de azúcar.

Fabrican cobertura de cacao para restaurantes Michelin, aunque no es lo habitual.

—Todavía es un producto muy olvidado, en general, en muchísimos restaurantes muy buenos. Pero hay algunos que tienen en cuenta que el chocolate esté elaborado con productos trazables, se preocupan de la ética que hay detrás y del sabor. Es el caso de Garena de Dima. Tienen una filosofía en la que quieren llegar hasta el fondo de cada uno de los productos.

Solo un 15% del chocolate que se consume es de buena calidad.

—Sí, esto tiene que ver con la producción de cacao mundial. Gran parte, más de un 80%, es cacao industrial. Tiene otros parámetros de calidad.

¿Un chocolate con un porcentaje muy alto de cacao puede ser peor que un chocolate con leche?

—Sí. El porcentaje nos da un dato técnico: cuánto cacao tiene una tableta. Pero no nos está hablando de calidad. Lo podríamos comparar con un vino, nunca lo elegimos por la graduación de alcohol, siempre miramos qué variedad de uvas ha empleado o la denominación de origen. En el caso del chocolate es lo mismo: una tableta de chocolate con leche puede tener menos azúcar y estar elaborada con un cacao de mejor calidad que una que tenga el 70 u 80% de cacao.

Otra creencia es que el chocolate con más pureza engorda menos que los que llevan leche.

—Sí, es un error, porque el cacao de por sí es un alimento bastante calórico. Es cierto que es sano pero una haba de cacao, de media, tiene un 53% de grasa. Siendo un producto cuya mitad es grasa, si tomamos un chocolate de 80% tenemos que saber que una gran parte es grasa. Se pueden tomar chocolates con leche que no tengan tanto azúcar. Es relativo.

El invierno es la época ideal para comer chocolate. Sin embargo, en la tradición vasca no hay tantos postres que contengan chocolate.

—No, somos más de pastelería de harina, frutos secos, queso… Aunque es cierto que el chocolate lleva mucho con nosotros, no siempre ha estado al alcance de todos.

Tanzania, Madagascar, Nicaragua… ¿de dónde es el cacao con el que se produce el mejor chocolate?

—Es cierto que hay países que tienen una genética más favorable, pero que el cacao sea bueno depende mucho de la poscosecha, las circunstancias de cada plantación… Prefiero un cacao de Camerún, que no tiene una genética maravillosa pero tiene una buena poscosecha, que un cacao de un país más favorecido en la genética, como Venezuela, que ha tenido una mala poscosecha.

¿Esto está relacionado con que tan importante como el sabor del chocolate es la ética con la que se produce el cacao?

—Sí, es algo que hay que tener en cuenta. En algunos países las prácticas en las plantaciones de cacao se hacen sin ningún control, con niños trabajando. Esto es una de las cosas que en Kaitxo tratamos de cuidar. Si compramos cacao nos aseguramos que sea en cooperativas. Normalmente conocemos a alguna persona ahí o hemos viajado nosotros para comprobar que es éticamente correcto.