Mañana alrededor de 700 ollas ferroviarias tomarán las calles. Se cocinan “con alubias tolosana, pinta y encartada, chacinería –morcilla, panceta, chorizo–, verdura y cariño para no romper la alubia, eso ya significa eliminación en la cata visual del concurso”, previene. ¿Algún consejo de los expertos?: “Añadir los ingredientes poco a poco. De vez en cuando, asustarlas: es decir, echar un chorro de agua fría. A moverlas para que se mezclen todos los caldos, se engorden y que las alubias suelten le llamamos jumpiar”. El proceso de preparación “puede durar unas cinco horas, Slow Food puro y duro”. Sazonado con paciencia, pero eso no significa aburrirse mientras tanto. En Balmaseda “yo he visto cuadrillas ir de bar en bar con una putxera, dejarla fuera, sacar la ronda y al siguiente...”
“Como los mundiales: una vez que se acaba ya nos ponemos a pensar en qué mantenemos y qué se puede mejorar”. Ese momento llegará el 24 de octubre, pero la víspera la Cofradía de la Putxera, presidida por Miguel Ángel Álvarez, espera sacarse la espina y disfrutar por fin del concurso truncado por el incendio que el año pasado asoló Balmaseda el día de San Severino. Tocará “madrugar” y, distribuidos por equipos, repartirse las tareas: desde montar ese escenario que en 2022 prácticamente salió volando por el viento a recibir a los invitados que serán designados Cofrades de Honor. En 2023, la Universidad del País Vasco y Dani García y Xabier Zabaleta. Ambos chefs, además, tomarán parte en la cata decisiva del jurado que elegirá a los ganadores.
Con la UPV “el año pasado organizamos dos jornadas lectivas en diciembre con participación de alumnado de hostelería y posiblemente repitamos, hemos hablado con ellos para colaborar también en concursos”. Y es que el certamen, los reconocimientos y actividades a lo largo del año por todo el Estado están proyectando a la Cofradía de la Putxera también fuera de Balmaseda. Pedro Subijana, que en la última edición no pudo vestirse la capa de cofrade por las circunstancias, destacó en el homenaje al operativo que apagó el incendio celebrado en noviembre del potencial de las ollas ferroviarias para cocinar no exclusivamente alubias. Se puede preparar “cualquier tipo de cocción con legumbres, patatas, carne, pescado...” Dos de los cofrades fabrican putxeras: “Toni Gómez, las artísticas que entregamos en el concurso y Toni Burgos, un modelo más sofisticado que incorpora paellera, parrillas, etc., con lo cual se pueden cocinar, por ejemplo, asados, lo cual representa un salto cualitativo importantísimo, hace cuatro o cinco años comimos atún rojo a la plancha en putxera” y el pasado mes de junio dieron a conocer varias recetas en un taller gastronómico que demostró su versatilidad.
La Cofradía se presentó oficialmente en las fiestas de San Severino de 2017 “apadrinada por la Cofradía del Vino de Rioja”. Mañana portarán otra vez el uniforme que estrenaron entonces para las grandes ocasiones de txapela y capa “diseñada por el escultor, pintor y grabador Koldobika Jauregi” que combinan “los colores ferroviarios azul y burdeos”. La conforman alrededor de 250 personas de diferentes generaciones. De hecho, se está convirtiendo en tradición nombrar socios a los recién nacidos , “igual que con el Athletic, no son excluyentes”, bromea.
Tren de la Robla
“Llevamos un crecimiento natural en cuanto a actividades e integrantes”, en esa línea “estamos a la espera de que el Ayuntamiento nos ceda un local, lo que parece que ya es inminente y nos permitirá planificarnos sin depender del palacio Horcasitas”. Otra idea que barajan “desde el principio y hemos trasladado al Gobierno vasco” consiste en acondicionar “un vagón de tren que haga de restaurante y colocarlo donde luzca; nos vendría bien por nuestro pasado con el ferrocarril”.
“Es importante volver a nuestros orígenes y no olvidarlos”. En este sentido, recuerda el modo en Balmaseda resurgió “al instalarse aquí los talleres del tren de La Robla, mi padre trabajó en ellos” como tantísimos vecinos.
“Maquinistas, fogoneros y demás que trabajaban en trayectos de más de diez horas con una geografía bastante difícil, porque bordea toda la cornisa cantábrica con inviernos largos, duros y fríos, querían comer caliente. A menudo llevaban su comida terminada desde casa, pero necesitaban calentarla”, describe. Como “contaban con el foco de calor en la máquina del tren ahí al lado, en principio inventaron una especie de bote con una espita que podía transportar el vapor de la caldera a ese recipiente con una cámara y una carcasa externa para que calentara lo que ya hacían previamente”. Más adelante empezaron a prepararlo “en el mismo tren inventando soluciones de acuerdo a sus necesidades y posibilidades”. Así, “los guardafrenos carecían de acceso a la máquina que contenía el foco de calor, entonces se incorporó la doble carcasa con un fondo donde podía ir el carbón que cogían de la máquina y podían calentar la comida en su puesto”.
La putxera pasaría a popularizarse como un símbolo más de Balmaseda con el concurso que se convocó por primera vez en 1971, después de que un grupo de vecinos que frecuentaba un restaurante de Deusto y confraternizara allí con “organizadores de las paellas de Aixerrota y decidieran reproducir aquí el formato”. “Fuimos el primer certamen de putxeras entre los cientos que existen ahora”, afirma orgulloso.
La Cofradía de la Putxera no parará tras la resaca de San Severino. El 19 de noviembre se sumará a una visita benéfica teatralizada por la villa, en diciembre ejercerá de jurado en Villarcayo y acudirá a Santo Tomás en Bilbao de mano de la asociación Bisubi, de cocineros vizcainos “que nos ha ayudado a dar un salto exponencial” en su trayectoria.
