El olor a café que tanto se añoró en el confinamiento porque evocaba recuerdos de ratos compartidos entre familia y amigos impregna cada rincón del palacio Horcasitas desde el viernes y hasta hoy. Balmaseda recupera el festival gastronómico BasqueTxok tres años después de su primera edición, cuando se intuía la amenaza del coronavirus por estas mismas fechas. La vuelta de una vida totalmente normal ha configurado un mapa internacional de participantes, abanderados por la empresa Kaitxo de la villa, un ingrediente imprescindible en la feria.
El barista Jon Mikel González, cabeza visible de Kaitxo junto con la catadora de chocolate Raquel González, inauguró la jornada de ayer con una cata que abrió un horizonte de olores y sabores a los numerosos cafeteros inscritos. Prueba de la repercusión de BasqueTxok es que las plazas escaseaban en las actividades que requerían reserva previa. Jon Mikel se introdujo en el mundo del café desde su bar Skamata de Balmaseda en su empeño por “mejorar la calidad”. Indagó al principio por Internet hasta que se topó con Kim Ossenblok, quien también impartió catas en la feria. “Fue uno de mis primeros alumnos”, afirmó el belga afincado en Barcelona, sorprendido por la elevada asistencia. “Hace solo cinco años no hubiera venido tanta gente”, lo que demuestra que esta “divulgación del consumo del café con otros matices” va calando.
Jon Mikel González reprodujo “lo que hacemos en las catas estándar” para testar “calidad y propiedades del café a la hora de comprarlo”. Para los menos versados en la materia explicó que “la variedad arábica representa el 70% de la producción mundial” y la describió como “más aromática”. En cambio, la variedad robusta contiene “el doble de cafeína y aporta mucho cuerpo y cremosidad”. “La altura” y la procedencia influyen. Por ejemplo, el café de Kenia remite a “grosella negra”, el de Honduras a “melocotón” y el de Costa Rica a “frutos rojos”. En Kaitxo lo comercializan “en grano para que no pierda el aroma”. A partir de “dos o tres meses desde la compra “la calidad baja”, advirtió. En una primera aproximación al olor en seco “se ven los tuestes y tamaño, después se muele, se añade agua caliente y se deja reposar cuatro minutos hasta que salga “una espuma que en el siguiente paso se rompe con la cuchara y se limpia”. Así hasta con “cinco tazas por cada tipo de café con el objetivo de comprobar la uniformidad”.
Este fin de semana en Balmaseda acompañan el café con chocolates para todos los gustos y sabores. Desde Bolonia se desplazó Alessandro Palozzo reivindicando las “materias primas de calidad y el cuidado del proceso desde el grano a la mesa” en sus productos de tres orígenes: “Ecuador, Madagascar y Nicaragua”.
De Zalla a Noruega
El chocolate Fjäk de Noruega ocultaba un insospechado vínculo con Enkarterri que descubrió su creadora. Nacida en Zaragoza, Agurtzane Concellón reside allí “desde hace 18 años” y desciende de Zalla. “No volvía a la comarca desde hacía dos décadas y me he emocionado cuando venía al leer los letreros de los pueblos por la carretera”, confesó. Por tanto, nunca había entrado en el palacio Horcasitas desde su restauración. “Me ha encantado”, y a nivel organizativo, “acudimos a muchas ferias y esta es de lo mejor de Europa: los stands, la programación...”. Un foro en el que dar a conocer “la primera marcha de chocolate artesano” del país escandinavo, fundada en 2015 y que incluye “sidra o queso” autóctonos en colaboración con los productores. Prima de los propietarios del restaurante zallarra Aretxaga, no descarta unir ambos territorios gracias al chocolate.
