En el corazón de Bizkaia, en sus comarcas y en cada uno de los pueblos y barrios que componen el territorio late con fuerza un comercio urbano, de proximidad, capaz de satisfacer al consumidor más exigente con la variedad y cantidad de su oferta en materia gastronómica.
Precisamente por ello constituyen establecimientos de referencia a un paso de casa, donde realizar compras sin necesidad de grandes desplazamientos. Y con la garantía del trato directo, de tú a tú entre vendedor y comprador, al que buscan agradar al máximo generando entre ellos una confianza cada vez más valorada frente a la impersonalidad de las grandes superficies.
El comercio local mantiene una gran relación con el producto Km 0. De hecho, en muchos casos han buscado en ello la diferenciación frente a otros espacios de venta. Y ese plus les hace únicos. Así se puede apreciar, por ejemplo, en las pescaderías, sobre todo de núcleos costeros, de cuyo puerto les llega el género de temporada. También en las carnicerías, algunas de las cuales compran directamente el género a baserritarras del entorno o venden carnes de su propia ganadería. Entre las más apreciadas, el chuletón de vaca vieja, el solomillo y el entrecot junto a aves de capricho como las codornices, la pularda o el archifamoso pavo navideño, que en las mesas vizcainas se ve desde antaño suplantado por el capón o el pollo de caserío.
Por su parte, las tiendas especializadas en frutas y hortalizas presumen de ofrecer al cliente productos de nuestras huertas como las lechugas, puerros, cebollas, acelgas y hasta algunas verduras más especiales en estas fechas, como el cardo, por ejemplo.
Este género verde ha visto multiplicada su demanda con el auge del veganismo. Además, las verduras y hortalizas procedentes de cultivos ecológicos son también muy apreciadas.
Mesas de alto nivel
Con la calidad como premisa, los pequeños comercios de toda la vida, aquellos antes llamados ultramarinos, contienen todos los ingredientes para sentarse a una mesa de alto nivel estas navidades. Besugos, lubinas, merluzas, rapes, reyes… todos ellos salvajes, se exponen tentadores a la vista del cliente en las pescaderías en un alarde de frescura. Al igual que el marisco tan cotizado en el periodo navideño, véanse centollos, nécoras, bogavantes, percebes, almejas, caracolillos… que gusta saborear en ocasiones festivas.
Igualmente se pueden encontrar todo tipo de conservas, hasta las consideradas gourmet para darse un gusto de vez en cuando. Es el caso de las de pescado, elaboradas con mimo por las conserveras vizcainas. De bonito del norte, sardinillas, anchoas, etc. Todas dignas de un aperitivo rico, rico… hay para elegir. En conserva pueden adquirirse también exquisiteces de la huerta como los espárragos, pimientos del piquillo, confituras… hasta el foie en distintas marcas premium.
Y para elaborar las recetas más clásicas de la cocina vasca, como el bacalao al pil-pil o a la vizcaina, las bacaladerías tradicionales –alguna de ellas centenaria en Bilbao–, ponen a pedir de boca este pescado desecado mediante sal, ya sea en lomos, en cocochas, desmigado o por bacaladas enteras, al gusto del consumidor.
Por su parte, artículos de consumo diario, hasta el punto de considerarlos de primera necesidad, como el pan, pueden encontrarse al reclamo del olor salido de sus obradores, donde elaboran variedades muy diversas con masa madre, multicereales… y a base de harinas saludables que les dan una textura y un sabor que nos devuelven a la infancia.
Todo fruto del esfuerzo denodado y los madrugones diarios de sus titulares, profesionales empeñados en seleccionar el mejor género a primera hora de sus proveedores particulares o en Mercabilbao, de donde parten hacia su tienda particular.
Los mercados de abastos, con el de La Ribera en cabeza por dimensión y tradición, juegan asimismo un papel clave en las compras diarias. Diseminados por los principales barrios de la capital y núcleos urbanos, dan una eficaz respuesta de cercanía.
En el comercio local, el consumidor no está obligado a comprar más de la cuenta, ni se ve cegado por el ruido visual de las ofertas que incitan al consumo 2x1 para conseguir mejor precio. En los pequeños establecimientos de alimentación es costumbre, acrecentada en los últimos tiempos, la venta al peso de alimentos como frutos secos y legumbres, desde las más populares, como la de Gernika, hasta otras más exclusivas, del tipo de la lenteja caviar o beluga, de color negro, o la verdina. Cada cual hará, por tanto, su compra a la carta, meditada y sin prisas.
