Kaitxo de Balmaseda, el sabor de lo tradicional

Balmaseda - Kaitxo! El letrero en la puerta supone toda una declaración de intenciones. Un hola a la mejor fusión entre el café y el chocolate artesanal, como se adivina solo por el olor que guía al visitante. Un coqueto local con aires de loft neoyorquino en el centro de Balmaseda es el centro de operaciones de la empresa que reivindica lo artesanal. Todavía no ha cumplido un año y ya se ha bautizado por todo lo alto en el sector con una medalla de plata y otra de bronce en la sección europea de los International Chocolate Awards. Las calificaciones dan la llave para participar en octubre en la final internacional. Mikel González regenta desde hace diez años el bar Skamata en la villa y ha levantado el proyecto contado con asesoramiento de su tía, Raquel González, catadora profesional que vive a caballo entre Enkarterri y Noruega.

Baristas ambos, vieron claro el concepto de Kaitxo en sus conversaciones uniendo el tueste de cafés de especialidad que maridan con chocolates igualmente con sello propio. “Y el nombre nos salió solo”, interviene Mikel. En noviembre de 2017 establecieron su sede en la Avenida de las Encartaciones, apurando los plazos para darse a conocer en la campaña de Navidad, cuando repunta el consumo de este tipo de productos. Raquel explora el mercado a la búsqueda de joyas para el paladar, mientras asiste a cursos y catas en lugares tan remotos como Filipinas. “Nos envían aquí el cacao que ella elige” y arranca en Balmaseda el proceso bean to bar: directamente de las habas a la degustación.

El paso por la máquina de tostar permite obtener los nibs, las semillas del cacao. Después se introduce en el molino y se aspira en otra máquina. “Cuanto más limpio esté, mejor”, asegura Raquel. Por eso, “se desechan las habas que estén rotas”, tercia Mikel. “Una vez trituradas y limpias, se meten en otro molino para convertirse en puré; queda una masa que se refina y se mantiene dando vueltas durante un día para que sea totalmente líquido y desaparezcan los malos aromas”. Ahí se intuye al fin el chocolate. El proceso se completa añadiendo azúcar y manteca de cacao. Un mes de reposo y ya está listo para introducirse en las tabletas, eso sí, regulándolo a temperaturas concretas. Al igual que con el café, se cuidan, asimismo, el diseño del envoltorio y la trazabilidad. Es decir, “ofrecer el máximo de información sobre procedencia o fecha de la cosecha”, dice Mikel.

Kaitxo chocolate con cacao originario de Tanzania y Perú, de pistacho salado caramelizado y de moca y nibs. “Tres de ellos se enviaron al concurso y dos fueron galardonados en los International Chocolate Awards”: el de pistacho y el peruano. Un jurado reunido en Amsterdam realizó catas a ciegas durante varios meses en votaciones individuales para no dejarse influenciar por los diferentes criterios. El dato refleja la igualdad y el elevado listón de calidad. La propia Raquel, que puntuó a los participantes en años anteriores en calidad de experta sabe qué factores puntúan a favor y cuáles penalizan: “idea en cuanto a la originalidad de la composición, calidad de los ingredientes o equilibrio en el sabor”.

Los reconocimientos constituyen una inmejorable tarjeta de presentación. Se han fijado en “las tiendas delicatessen, establecimientos de cervezas artesanas? “Que quien vaya, sepa qué buscar”, dice Mikel. También exportan al mercado noruego que no tiene secretos para Raquel. Desde Balmaseda, a conquistar Europa y otras fronteras.