Basquery, una pequeña fábrica de artesanos vascos

El afán por los productos de kilómetro cero continúa extendiéndose mientras surgen conceptos gastronómicos novedosos. El espacio Basquery, que ayer abrió sus puertas en la calle Ibáñez de Bilbao, bien podría encajar entre las propuestas innovadoras que buscan generar experiencias en torno a elaboraciones culinarias de calidad. El empresario y cocinero Aitor Elizegi capitanea este proyecto que aúna un obrador de pan con masa madre, una explotación de cervezas artesanas y un colmado con más de 250 referencias de productos seleccionados en el centro de la ciudad.

“Es una pequeña fábrica de vascos”, aseguró ayer Elizegi durante la inauguración del local de más de 360 metros cuadrados. Según expuso, la trastienda de esta iniciativa está formada por la empresa Fermenting, que aglutina artesanos y tenderos experimentados como Naiara Álvarez de Diego, David Martín, José Luis García y Mikel Muñoz. “Es un grupo de amigos más que de inversores”, reveló el cocinero, quien indicó que “ni siquiera está muy claro el plan de negocio”, ya que no saben “quién podrá con quién” en referencia a cuál de las propuestas del negocio será más exitosa.

De lo que no tienen duda es que cubrirán un espacio que hasta ahora no estaba ocupado en Bilbao. “En otras ciudades tenemos unas propuestas más amables y atrevidas, en Basquery vamos a dar una muestra de que se puede hacer un espacio gastronómico y de alimentación, de colmado y de pan, con esa mirada y orgullo”, añadió Elizegi. Rozando lo gourmet y lo delicatessen, una de las virtudes del proyecto consiste en que todos los participantes conocen bien el producto. “Creemos más en saber qué es lo que vamos a vender para poder explicárselo al cliente”, arguyó el empresario.

Desde un amplio surtido de quesos, con especialidades autóctonas o francesas, hasta verduras ecológicas de Artzentales o chorizos y morcillas de los hermanos Thate. Todo aquello de lo que se abastezca la cocina de Basquery, donde se servirán platos de mañana y de tarde en torno al pan (pizzas, hamburguesas, focaccias), podrá adquirirse en el colmado. “Tenemos una selección especial, queremos que cada producto tenga nombre y apellido y reconozcamos a los que lo hacen”, aseguró Naiara Álvarez de Diego al otro lado de un mostrador cuidado al detalle. “Hemos negociado con cuatro bodegas para comercializar vino a partir del año que viene: un txakoli y tres de Rioja”, añadió esta tendera.

Asimismo, la cerveza se va a elaborar y vender en el mismo espacio. Con una previsión de fabricación de 70.000 litros al año surtirá directamente desde los maduradores a los 12 cañeros. “La marca será Basquery, pero cada uno tendrá su nombre dependiendo del estilo, la idea es que haya unas cervezas fijas al año, pero también habrá oportunidad de encontrar otras”, indicó Mikel Muñoz, que hasta ahora ha sido un “cervecero nómada” junto a Pablo Mallada bajo el nombre Drunken Bros.

Una nutrida representación institucional, con el alcalde Juan Mari Aburto o la presidenta de las Juntas Generales, Ana Otadui, a la cabeza, deseó buena suerte para este proyecto innovador que creará 19 puestos de trabajo en un espacio versátil que podrá acoger presentaciones de producto, maridaje artesanal o sesiones de empresa. Aitor Elizegi mencionó a su vez el objetivo de dar respuesta a la demanda de los viajeros que buscan almorzar o cenar a horas más tempranas.