A veces José Ángel Arana vive al revés. Se ha levantado a medianoche para cumplir con un encargo especial: 1.600 hogazas que saldrán de Galdames en dirección a Galdakao. Es fin de semana, y también debe atenderá a los clientes que se acercan a la panadería artesana que dirige en el barrio de Garai, además de abastecer los puntos de venta en Balmaseda y Zalla. A diario realiza el proceso que durante generaciones se ha repetido en los caseríos de la localidad. Pero “al cambiar el campo por un trabajo en la fábrica” los hornos de leña se apagaron lentamente. Arana y otros amigos se propusieron evitar su desaparición instaurando un concurso de pan en Nochebuena. Fue así como amasaron el Ogi Eguna, que el próximo jueves cumplirá XXVIII ediciones asentado como un símbolo más de las navidades en Enkarterri.
Una jornada aderezada en la plaza de San Pedro con la visita de Olentzero y Mari Domingi y talleres infantiles, pero con el concurso de pan como plato fuerte. Para preservar las señas de identidad del pan autóctono de Galdames las bases del certamen concretan sus características más esenciales: “como requisito fundamental se pide que haya sido elaborado de manera artesanal, teniendo preferentemente forma redonda y con un peso que oscile entre un kilo y un kilo y medio”, detallan desde el Ayuntamiento. ¿Cómo conseguir ese toque que deje un buen sabor de boca al jurado? José Ángel Arana lo desvela.
Tiene 67 años y “a los 12 ya veía trillar el trigo”. En Galdames “siempre hemos podido contar con nuestra propia harina”, añade, lo que garantiza la materia prima de calidad para obtener un producto a la altura. Con esa harina, masa madre, sal y agua “a una temperatura de aproximadamente 35 grados” ya se puede empezar a trabajar “dejándolo fermentar durante dos horas”. José Ángel Arana hoy se alía con la tecnología para asegurarse de cumplir a tiempo con sus clientes. Antaño se amasaba a mano y la masa madre pasaba de caserío en caserío guardada en un armario de madera con tapa abatible “denominado artesa”. En los primeros años del Ogi Eguna, el Consistorio y la comisión organizadora publicaron varios librillos para los cuales indagaron en las raíces del pan en Galdames, Enkarterri y Bizkaia y su importancia en los hogares. En ellos recogen cómo se extraía una pequeña fracción de la masa del pan ya fermentada para conservarla de una semana a otra. “En Karrantza algunos adquirían en la panadería pan de levadura consistente en pan de masa fermentada, pero sin cocer. Se transportaba a casa en un serón envuelto en sábanas para que no se enfriase. Cuando ya estaba preparada la harina de la artesa se añadía el fermento y se comenzaba a amasar. Esta costumbre se mantuvo debido a que la levadura, que se guardaba de una vez para otra, llegaba en ocasiones a avinagrarse”, reproduce la publicación.
Enciende el horno de leña mientras el pan va cobrando forma gracias a las manos del experto. En Galdames se estila el pan redondo con cinco pliegues que requiere cierta habilidad. “A mí me costó, aprendí a base de observar en casa”, confiesa José Ángel Arana, mientras repite la técnica una y otra vez antes de dejar reposar la masa. Comparte un truco infalible para saber cuándo está lista para seguir: “si se observan ojos o agujeros”. Llega la hora de introducir las hogazas en el horno con ayuda de una pala de madera espolvoreada con harina para que la masa no se pegue a una temperatura que “alcanza unos 250 grados”. Cuando se saca, una hora después, ya ha bajado a los 180”, describe. No olvida barrer el interior para eliminar las ascuas.
El que José Ángel Arana tiene en su casa de Garai es uno de los hornos que no han desaparecido en Galdames. Al poner en marcha el Ogi Eguna, él y el resto de sus compañeros comprobaron hasta qué punto su caída en desuso representaba una amenaza para el patrimonio. Alguno llegó a desmontarse para utilizar las piedras en un camino rural. “Y encima no sirvió de nada, porque después el Ayuntamiento lo asfaltó”, agrega. Cuentan también que “existió uno giratorio”. Decididos a inmortalizar, al menos lo que entonces había, los artífices del Ogi Eguna editaron también un calendario con las fotografías de doce hornos, uno por cada mes de año.
Todos ellos, coronados por un tejadillo, como el que se instalará el jueves, “fabricado expresamente para la feria”. Será el punto de reunión de los vecinos que salgan pronto a la calle atraídos por el olor a pan y el ambiente de la Navidad y los asiduos de localidades limítrofes que han asimilado la costumbre de empezar el 24 de diciembre en Galdames. “Aunque sabíamos que nos arriesgábamos escogiendo una fecha tan señalada, al mismo tiempo eso nos aseguraba que la gente estuviera ese día en el pueblo”, argumenta el panadero. José Ángel Arana aún guarda en su casa el primer cartel, rotulado a mano sobre un sencillo folio junto los que le siguieron, cada vez más elaborados. De aquella feria, celebrada en Zubiaga, se saltó al que desde entonces ha sido su sitio: la plaza San Pedro.
En una mesa en los soportales del edificio consistorial se depositarán las hogazas que se presenten al concurso, cuya inscripción permanecerá abierta entre las 9.00 y las 11.00 horas. Los premios se entregarán en torno a las 13.30 horas, junto con los galardones del concurso de cuentos Antonio de Trueba -impulsado por los consistorios de Galdames y Sopuerta y las asociaciones Alén y Gurguxa- y el de carteles del Ogi Eguna. El Ayuntamiento encartado augura una buena participación, “por qué no, superando los 38 panes del año pasado.
Camino de sus treinta años de vida, la feria se procura incluir en el programa de actividades para los niños. Así, desde las 10.30 horas aprenderán a elaborar pan y talo, amasando con sus propias manos para después encender el citado horno de leña de la plaza San Pedro para completar la cocción. A mediodía se espera la visita de Olentzero y Mari Domingi, que bajarán del monte con muchas sorpresas en el zurrón. Puestos de artesanía, comida y, por supuesto, pan, alimentarán el espíritu navideño. Para quienes piensen adquirir una hogaza artesana, José Ángel Arana regala un último consejo: “en el pan de horno de leña suele quedar rastro del ladrillo del horno”.
