A Itxaso no le gustaban los libros. Ella misma reconoce que “no era una buena estudiante”. Por eso mismo, sus padres le “obligaban”, cuando apenas tenía 15 años, a ir en verano a la carnicería que tenían en Las Arenas a “echarles una mano”. Confiesa que al principio lo hacía “por obligación”, pero luego le fue “cogiendo el gusto”. De eso ha pasado mucho tiempo, el suficiente como para haber heredado la carnicería y querer más el oficio “a pesar de lo duro y sacrificado que es”. Aunque también reconoce que “es satisfactorio”. Sobre todo cuando una clienta le dice “qué bien he quedado con los amigos gracias a la carne tan rica que me diste”. Para conseguir esa aceptación, Itxaso trabaja todos los días en base a una filosofía muy clara: “Defender lo nuestro”. Y eso significa que sus proveedores “están en los baserris”. Lo aprendió de su aita y lo sigue aplicando a rajatabla. Pero como los tiempos cambian, Itxaso también ha sabido amoldarse a los nuevos gustos y hábitos culinarios. Estos días, por ejemplo, está elaborando hamburguesas con turrón. “El año pasado gustaron bastante y ahora las estamos haciendo de nuevo”, señala. Aparte del género clásico de una carnicería-charcutería, Itxaso vende todo tipo de productos delicatessen. Desde una salsa inglesa o un bizcocho italiano hasta un vino con partículas de oro. Todo tiene cabida en los pocos metros cuadrados que ocupa la Carnicería Juan Mari de las Arenas.

Para conocer la trayectoria de Itxaso hay que hablar de su padres, verdaderos artífices del negocio familiar. “Mi aita comenzó a trabajar a los 14 años en el matadero de Algorta; y para completar la jornada iba a una carnicería pequeña y allí aprendió el oficio”, cuenta Itxaso. “Luego fue a los Herrikos y cuando desaparecieron se formó Eroski, pero como a él le gustaba la carnicería tradicional decidió montar una”. Lo hizo en compañía de su mujer, que era charcutera, “y a la que había conocido en el mercado de Algorta”, apunta Itxaso. Eso sucedió hace 32 años, el tiempo que lleva abierta la carnicería en la calle Las Mercedes. Itxaso se incorporó a jornada completa cuando finalizó los estudios de EGB. Cree recordar que “con 16 o 17 años”. Confiesa que le gustaba, pero también que le provocaba “momentos tensos” de confusión porque “cuando eres tan joven, ves que tus amigas están en otra dinámica, estudiando, con los fines de semana libres y más vacaciones”, señala. Pero con el tiempo fue “apreciando el trabajo”. “Te va gustando”, dice, “y le vas sacando el valor que tiene”. Así que hoy es el día que disfruta con el oficio de carnicera-charcutera. “Me gusta, pero es duro y difícil”, dice. Es duro porque “trabajar con la carne supone cargar con pesos y soportar el frío”, y difícil porque “trabajar con mucha clientela es bastante complicado”. Los años de experiencia le han enseñado a manejarse con soltura en ese terreno. Y prueba de ello es que mantiene una clientela “de toda la vida”. “Es muy fiel”, recalca. Por eso, suele sentir en el alma cuando pierde a alguna parroquiana. “Para mí es lo más duro porque pienso: por qué se habrá ido”, reflexiona. Pero tampoco se para mucho a pensar porque para ella lo importante es “luchar por el que está”. Por esa clientela trata de innovar y proveerse de los mejores productos. “Nosotros siempre vamos a los baserris”, dice. Y con esa materia prima elabora curiosas hamburguesas y las clásicas morcillas y chorizos. “Nosotros tratamos de compaginar lo tradicional con lo moderno”, dice. De ahí que de la trastienda salgan hamburguesas con turrón, con setas, con queso idiazabal o con pistachos.

Comida Ahí radica una de las claves del éxito de su negocio, ya que la demanda ha variado mucho en los últimos años. “Antes se guisaba más, pero ahora la gente no tiene tiempo para cocinar”, dice, “por eso nuestro trabajo ha evolucionado, en el sentido de que hay que dar a los clientes todo preparado”. Unos clientes que ni se inmutaron cuando saltó la polémica de la OMS sobre la relación entre el cáncer y la ingesta de carnes procesadas. “Nosotros no notamos nada porque a los clientes les damos la confianza de que lo elaboramos bien”, señala.

Esa confianza también ha sido decisiva para que Okelbiz, la Asociación de Empresarios Carniceros-Charcuteros de Bizkaia le eligiera presidenta el pasado mes de junio. “No me apetecía, pero me animaron porque creen que yo puedo incentivar a la gente joven”, dice. En ello está. Anima a los jóvenes a tomar el relevo generacional porque es un “negocio válido” y también reivindica un matadero en Bizkaia.