“El cerdo de Joselito es feliz porque vive en la dehesa comiendo bellotas y hierba”

Bilbao - La familia Gómez lleva vendiendo jamones en Guijuelo desde 1868. Hoy en día exporta a 55 países y tiene millones de clientes en todo el mundo. Uno de los más fieles es La Viña. “Es el más antiguo de la casa, el cliente por excelencia de Joselito”, afirma José, actual director general de la empresa jamonera. Por eso, no dudó en venir a la capital vizcaina para tomar parte en una cata vertical de jamón.

¿Qué es una cata vertical?

-Es una cata en la que degustamos tres jamones de diferentes añadas. Un jamón de 2012, que es el que ahora se está cortando en La Viña, otro vintage de 2009 y un tercero vintage, pero de 2005. Esto no se ha hecho en la vida, es inédito.

¿También hay moda ‘vintage’en los jamones?

-Nosotros denominamos vintage a todos los jamones que tienen más de cinco años. Es que Joselito es el único productor del mundo que elabora jamones con añada, como los vinos, porque cada año es un mundo para el jamón.

¿Cuántos años necesita un jamón de Joselito para salir al mercado?

-Tres años para los jamones pequeños y cuatro para el jamón normal, el que se vende en La Viña. Esos jamones que venden por ahí de dos años y que dicen que están curados son inviables. Porque un jamón no cura en ese tiempo. O no tiene mucha bellota o tiene mucha sal o cosas raras.

¿Qué tiene el jamón de Joselito para que se diga que es “el mejor del mundo”?

-Regularidad. Nosotros tenemos el ciclo cerrado. Es decir, los cerdos son nuestros y la alimentación, nuestra. Además, es el único jamón que está certificado. No tiene conservantes, no tiene colorantes, no tiene gluten, ni lactosa, ni metales pesados. Es jamón y sal, exclusivamente.

O sea, que a ustedes no les afecta el informa de la OMS sobre carnes rojas y procesadas.

-El tema de la OMS no va con nosotros. Nos ha dado risa. Son estudios que se han hecho en Estados Unidos con hamburguesas, salchichas, beicon... y eso no tiene nada que ver con lo que nosotros producimos.

¿Dónde se crían los cerdos de Joselito?

-En el suroeste de España, en el denominado bosque mediterráneo. Por eso, podemos decir que nuestro cerdo es totalmente ecológico. Es un cerdo feliz porque vive en un estado semisalvaje, en su hábitat natural, en la dehesa, que es como estar en un hotel de cuatro o cinco estrellas, donde solo come bellotas y hierba.

¿Y dónde lo curan?

-En Guijuelo. Allí tenemos un clima muy particular: mucho frío en invierno y calor en verano. De esa forma conseguimos una curación cien por cien natural.

¿Cómo se sabe si un jamón es bueno por el aspecto ?

-La grasa tiene que ser, a la vista, totalmente blanca; nunca roja ni tampoco amarillosa. Y tiene que tener mucha grasa. Cuanta más grasa tenga, más calidad tendrá. De todas formas, lo más importante, antes de probarlo es el tacto.

En ese sentido, ¿cuál es la prueba del algodón del buen jamón?

-Si se frota un poco la grasa y se va deshaciendo en la mano, eso significa que es de mucha bellota, o sea, de mucha calidad.

Y por último, degustarlo.

-El paladar lo va a decir todo. Pero cada jamón Joselito es diferente porque nosotros vendemos por añadas.

¿Usted come jamón todos los días?

-Sí, y aunque no sea del nuestro. Es un producto que no te cansa jamás.

¿Qué bebida le va mejor al jamón?

-Todas. Aunque esté mal decirlo, yo lo he acompañado hasta con Coca-Cola, que me gusta mucho.