DESDE Singapur hasta la República Dominicana, pasando por Letonia o Turquía. El blog de cocina de Gerardo Maza -www.cocinaconnervio.wordpress.com- ha sido visitado desde 42 países. “Aparecen más de 40 banderitas en el informe de wordpress”, cuenta el propio Gerardo, impresionado por el éxito del blog y por la acogida de sus dos publicaciones on line. La primera de ellas -Pintxos y Tapas I- la realizó en 2013, doce recetas de pintxos de descarga gratuita a través de una editorial on line; en los primeros tres meses fue uno de los libros “distinguidos” y ya ha registrado más de 40.000 descargas. El segundo libro, publicado en marzo de 2014, es de pago -1,99 euros-.
Él se lo guisa y él se lo come. Desde la completa elaboración de 240 pintxos hasta las fotografías que publica en la red. “Fue mi hijo quien me enseñó los primeros pasos para maquetar y quien me guió en el mundo de la editorial on line”.
Su capacidad creativa y de recopilación de fórmulas culinarias que ha aprendido en viajes o restaurantes no se limita a los pintxos. Gerardo ya trabaja en un tercer libro con todas las recetas tradicionales de su amama Pilar. “Fue ella quien me transmitió su pasión por la cocina, pues cocinaba para una adinerada familia de Bilbao”. La sonrisa aparece y sus ojos tienen un brillo especial cuando habla de su amama y de sus pintxos, desde uno de los rincones del histórico txoko Bilbotarren Bazkuna, del que es socio a partir del año 2008.
“El de champiñón relleno de begihaundi es uno de los favoritos en la familia”, dice Gerardo. Desde bombones de foie hasta pastel desmigado de rabo guisado. Todo tiene cabida en sus fogones. Sin embargo, no duda al citar el mejor pintxo que ha probado este año en Bilbao: “Ha sido el de cangrejo especial en tempura y salsa”.
A la hora de elegir un restaurante, Gerardo también lo tiene claro. “El Bascook. Aitor Elizegi es mi héroe, me encanta las ideas que tiene y cómo cocina. Debería de estar más reconocido”. Ampliando mapa, el bilbaino se queda con El Celler de Can Roca. “A nivel mundial, gana por goleada”, confiesa. Eso sí, no se olvida de Karlos Arguiñano, a quien considera “un referente que ha creado escuela y ha sacado la cocina del ostracismo”.
Sin nitrógeno Ni bolsas especiales de vacío ni nitrógeno, pero con una fuerte apuesta por el slow food. El secreto de su blog y sus publicaciones es que “puede hacerlos cualquiera, aunque algunos pintxos son más innovadores”. Consciente de la dedicación y sacrificio que implica ser cocinero, a Gerardo Maza le basta con ver las caras que ponen familiares y amigos al comer un pintxo elaborado por él. “Es muy gratificante”.
Su trabajo como patrullero en Basauri le llena más que la cocina, aunque por las horas dedicadas a ello bien se podría pensar que la de cocinero es su profesión. “Tiene más trabajo hacer un pintxo que una cazuela de marmitako para cuarenta personas”.
Pensar en la cocina le relaja y le entretiene. “Alguna vez he venido al txoko a hacer galletas para las vecinas porque estaba estresado. También suelo llevar para los compañeros de trabajo”.
Su sensación es que la alta cocina cada vez se parece más a los pintxos. Es por ello que piensa que están ganando peso. “En los menús degustación se ponen raciones que se asemejan mucho a una tapa o un pintxo”. Aunque muchos de los conocimientos los ha adquirido como autodidacta, Gerardo ha hecho diversos cursos de hostelería y ha asistido a numerosas charlas. De hecho, ya tiene marcada en rojo en su agenda la que impartirá Ferrán Adriá en La Alhóndiga el próximo día 26 de julio. “Sería un pecado no ir”, expresa entre bromas.
Cocinas del mundo
Además de su trabajo como ertzaina y su labor en la cocina, a Gerardo le apasionan los jóvenes emprendedores y está bien informado acerca de las nuevas tecnologías. “Además del producto y la presentación, el marketing tiene mucho peso en la alta cocina actual”, reflexiona mientras echa un ojo a la comida que se prepara en el txoko para un grupo musical.
“Las mejores cocinas del mundo son la cocina vasca y la catalana, que tienen las mejores huertas y el mejor mar. Son las que más han crecido a nivel mundial. La cocina japonesa empieza a ser referente y la francesa nunca ha dejado de ser la esencia de la nueva cocina”, explica sobre la evolución de todas ellas. Además, cree que en Bilbao se está mejorando mucho. “Cada vez estamos más cerca de Donosti en lo que a pintxos se refiere”.
Gerardo Maza vela por la seguridad de los ciudadanos, pero sin dejar de lado los paladares, sobre todo, de familiares y amigos. Un bilbaino con una fusión que llega hasta los fogones del txoko Bilbotarren Bazkuna y a los estómagos de aquellos que visitan su blog y se descargan o compran sus recetas. On egin.
