Coctelera de sabores

Marchando un Balmaseda spring! Mezclado, pero no agitado, como diría James Bond. Hay un local de la villa en el que el célebre agente secreto se encontraría como en el mismísimo Casino Royale. En el bar Geo Cocktail Lounge de la calle Martín Mendia los clientes pueden elegir entre más de una veintena de cócteles, 125 variedades diferentes de ginebra y 17 tónicas.

Jagoba Santisteban agita las mezclas de sabores y colores que en 2011 le dieron el subcampeonato de Euskadi y también le reportaron el sexto puesto en el torneo estatal. Este año su bar ha sido elegido el único representante vasco de una ruta que una empresa catalana ha trazado por los bares del Estado que sirven los mejores gin tonics.

Doce locales de hostelería componen este itinerario que las personas que lo deseen pueden recorrer con una cartilla acreditativa de su paso por todos ellos convenientemente sellada. "El Gin Tonic Tour es como un camino de Santiago", compara el hostelero de Balmaseda, que quiere aprovechar la ocasión para aportar su granito de arena a la promoción del turismo de la villa. "Hay gente que acudirá a los bares que les queden más cerca de sus lugares de origen, pero otros completarán el trayecto, por lo que esperamos más afluencia de fuera. Ahora estamos renovando la página web del bar para incluir información sobre los monumentos de Balmaseda. Si hay turismo gastronómico, ¿por qué no puede haber un mercado basado en estas bebidas?", se pregunta.

En los últimos meses representantes del gin tonic tour han visitado el Geo Cocktail Lounge de incógnito para probar su carta. "No me enteré de que habían pasado por aquí hasta que recibí un correo electrónico para decir que habíamos sido seleccionados", revela.

¡Quién sabe si los emisarios del Gin Tonic Tour pidieron un Balmaseda spring!, el cóctel que Jagoba Santisteban ha dedicado a su localidad. "Lleva crema de fresa, sirope de arándanos, azúcar líquido, zumo de limón y nata líquida", describe. En aproximadamente minuto y medio está listo para saborear hasta la última gota.

Hasta llegar a esta combinación ha realizado innumerables pruebas. "Se podría decir que esto funciona como el mercado de las colonias y los perfumes. Cada variedad tiene una sabor y un olor característicos dependiendo de si se ha destilado con uva, nueces o jengibre, por ejemplo", señala.

Obtenido el cóctel ideal, conviene buscar una segunda o tercera opinión. "Hay que lanzarse y dar a probar a los demás para ver qué opinan. La gente es el mejor termómetro y no tenemos que tener miedo de ofrecer un cóctel que a primera vista nos parezca demasiado atrevido o extravagante porque nos podemos llevar una sorpresa. Luego lo sacamos y gusta", sostiene.

En Balmaseda triunfan los cítricos y "los aromas florales gustan sobre todo al sector femenino". Los vecinos del municipio no ponen reparos a explorar nuevos territorios cuando alternan por los bares. "Aquí vienen desde cuadrillas de gente joven hasta familias con hijos que eligen cócteles sin alcohol", detalla. Solo se resisten los incondicionales del txikiteo más puro. "Sí que cuesta más que se animen los que tienen más de 60 años", admite. Aunque también para ellos puede haber una alternativa. "Por supuesto que se pueden hacer cócteles con txakoli. De hecho, estamos trabajando en uno que lleva vino rosado. Sin embargo, a la gente le cuesta entrar. Es lo mismo que ocurre con el kalimotxo, lo ven como de segunda categoría", adelanta.

El Geo Cocktail acaba de celebrar su segundo aniversario. "Abrimos en 2010 justo antes de las fiestas de El Carmen de Balmaseda y no nos podemos quejar de cómo nos están marchando las cosas", evalúa. Para conmemorar el cumpleaños quieren actualizar la carta e incluir más combinados. En concreto, "contará con 30 cócteles para los que hemos comprado 50 sabores especiales".

En este negocio, como en tantos otros, es esencial moverse para hacer acopio de la materia prima de la mejor calidad. Si en otras épocas los comerciantes no dudaban en recorrer miles de kilómetros, hoy la tecnología ha simplificado esa labor. "Tiramos de internet porque es mucho más fácil, pero también se sigue viajando a las ferias del sector o a los lugares donde están las empresas de referencia. Nos movemos por Euskadi, Murcia, Guadalajara o Milán. El mercado cambia rápidamente. Como el whisky ha decaído cada vez más destilerías se están dedicando a la destilería", reflexiona.

Aprender de los concursos Asimismo, no pierde la ocasión de participar en los concursos de cócteles para ver y dejarse ver. "Los concursos son un escaparate perfecto para darse a conocer a nivel no solo ya de comarca, sino también en todo el Estado y, por qué no, para observar las propuestas que presentan los otros candidatos y poder aprender de ellos", indica.

No le ha ido mal. El año pasado alcanzó el segundo puesto en el campeonato de Euskadi y también cuenta con un sexto a nivel estatal. En un certamen de estas características cualquier cosa puede sumar o restar puntos. "El jurado valora que no se derrame el líquido fuera de la copa, el sabor, el olor y la presentación. Por último, se tiene en cuenta como dicen ellos, que no sea una macedonia, o lo que es lo mismo, que no se le eche de todo", enumera. Y mientras se está pendiente de estos factores hay que detallar el proceso de preparación y los ingredientes.

Sin la tensión de los certámenes, son los clientes del Geo Cocktail Lounge los que preguntan qué llevan los cócteles que combinan a la perfección con las noches de verano. A ellos se sumarán los que peregrinen a Balmaseda para participar en la ruta del Gin Tonic Tour. "Por cierto, en las copas en las que se sirven caben ocho hielos. Para la gente que lo pregunta", revela. Ya pueden contarlos.