La raza de vaca terreña, tras mucho tiempo condenada al ostracismo y al olvido, vuelve a reclamar su sitio y su importancia en el sector vacuno vasco. Para ello, la Diputación Foral de Bizkaia organizó ayer unas jornadas en la Granja Foral de Ganguren para promocionar esta especie autóctona que, tras muchos años de decadencia, está en plena efervescencia gracias a la decidida apuesta realizada por un grupo de productores y el ente foral.

Este acto también sirvió de presentación para el gran público de las instalaciones de la granja foral, ya que era la primera vez que abría sus puertas, como preludio a la subasta de ganado de la Diputación que tendrá lugar mañana en esas mismas instalaciones.

La jornada abordó el mundo de la vaca terreña desde el lado teórico con diversas charlas y también mostró las dos principales virtudes de esta especie: su habilidad para las idi probak y, sobre todo, la jugosidad de la carne.

"Estas jornadas nos parecían la mejor oportunidad de mostrar a la raza terreña y ponerla en valor", explica la diputada de Agricultura, Irene Pardo. Y se mostró en toda su inmensidad en la cata de carne. Los prestigiosos cocineros vizcainos Ricardo Pérez y Josu Ibarra propusieron cuatro formas de preparar la carne de estas especie: carpaccio de solomillo, sukalki, carne laminada a la brasa y hamburguesas a la plancha.

Ricardo Pérez, uno de los cocineros de estos platos, se felicita de poder cocinar carne de este tipo: "Es un privilegio contar con una materia prima de calidad como esta". Pérez era la segunda vez que cocinaba carne de vaca terreña, tras una prueba realizada en días anteriores a la cata celebrada ayer. Gontzal Pikaza, presidente de Bizkaiko Terreña Elkartea, es claro respecto a la calidad de esta carne: "Es la pata negra del vacuno". El label de calidad ya les ha puesto su sello y eso, a juicio de Pikaza, se consigue siendo "la carne más saludable y jugosa que existe".

Precisamente, la jugosidad fue uno de los aspectos que destacaron los asistentes a la cata. Eduardo Gómez es carnicero y acudió a la cata muy interesado por este tipo de carne con la que "nunca" ha trabajado hasta la fecha. Probó una hamburguesa de terreña y quedó prendado. "Está fabulosa, me ha encantado. Me gustan las hamburguesas y esta carne se adapta genial a las texturas del tomate, la lechuga..."

Alejandro Angulo cató la terreña en su punto menos cocinado; el carpaccio. Tras paladear, emitió su veredicto: "Me ha parecido muy bueno, su sabor se fusiona muy bien con las verduras y, sobre todo, destacaría la agradable textura que tiene la carne".

La vaca terreña recibió el visto bueno del paladar y las alabanzas de la diputada de Agricultura. "Hay que ensalzar la labor de todo el sector y su trabajo diario para poner a disposición de todos carne de alta calidad", precisó Pardo, quien mantuvo "el compromiso" de que el ente foral seguirá trabajando para "dotar a las cabezas de ganado de unas características productivas para optimizar la rentabilidad y la competitividad".

Ese compromiso se plasma en un rebaño de raza terreña de la Diputación desde mediados de los noventa y multiplicando por cuatro las ayudas agroambientales llegando hasta los 1,2 millones. Los ganaderos jóvenes también han adquirido protagonismo en el desarrollo de la agricultura que han "invertido 6,5 millones" y se han incorporado 75 nuevos jóvenes productores en los últimos tres años. "Son el presente y el futuro del sector", comentó Pardo. Un porvenir en el que la vaca de raza Terreña quiere recuperar el esplendor que tuvo hace medio siglo.