Descenso al mágico mundo del ayer

Bilbao

Existe, en un viejo archivo de registros, un contrato de compraventa en el que se recoge una transacción comercial entre los padres de Blas de Otero y de Sabino Arana. En el mismo se recoge la venta de un almacén de carbón a la altura del número 8 de la bilbaina calle Barroeta Aldamar. Aquí comienza la historia, aunque bien pudiera hacerlo años más atrás, desde el siglo XVIII cuando se levantaron las viejas piedras que le dan forma. Piedras que aún hoy, veinte años después de que el almacén se condenase y cesara cualquier actividad en su interior, exudan sal. No por nada -y sólo hasta dentro de unas semanas...- la última ocupación de la estancia fue un almacén de sales marinas que eran volcadas por las tolvas al húmedo interior.

Hoy esos mismos descargaderos cobran vida después de años cegados para convertirse en luminosas bodegas. Tras esta transformación se encuentra Aitor Elizegi y el Grupo Baita, el grupo de audaces que le acompañan en una aventura llamada Bascook, algo que trasciende al concepto clásico de un restaurante. Siempre ha sido así: siempre un reto singular en un escenario de talla. Así, el Gaminiz abrió sus puertas, hace más de 15 años, en el Chalecito de Plentzia, un edificio de referencia que pintaron de mostaza para escándalo de los vecinos. Vino después el Baita, abierto sobre las huellas del histórico Kaskagorri, una lonja que la calle bautizó como maldita, allá en Alameda Mazarredo, y que ellos resucitaron, con los inmensos ventanales y terrazas que miran a la ría. El caserío Ormetxe, uno de los tres que sobreviven en el Parque Tecnológico de Zamudio con más de 200 años de antigüedad, albergó el Baita Gaminiz, un universo zen.

Éste es un descenso al mágico mundo del ayer, un entretenido viaje a la cocina de ayer, hoy y mañana. En la entrada recibe al cliente una tienda de abastos con sales del mundo, tés y atrezzos del té y productos vascos delicatessen. Ahí están un queso elaborado con leche de la oveja carranzana cara negra -sólo quedan 200 ejemplares-, embutidos del Euskal Txerri, ahumados y tres variedades de sandwiches, con un surtido de panes el secreto de cuya elaboración se guarda bajo llave.

¿Llave, he dicho llave...? Una vez desciende el visitante, las escaleras que le llevan al viejo almacén, con la cocina a la vista y una bañera surtida de toda clase de vinos y licores, emergen los txocook, tres cuevas de piedra, cerradas con verja y en cuyo interior duermen ricas bodegas. Ése es el reino del Kurding Club, heredero de aquel otro creado hacia 1894 y que fue el sucesor del anterior club juvenil Txoritoki. Tuvo su primera sede en la calle Santa María, para trasladarse luego a un entresuelo del número 6 del paseo del Arenal. Aquella sociedad tuvo desde el principio un marcado tinte liberal, y fueron célebres sus cenas romanas y las cenas habladas de las que participaron Ignacio Zuloaga, Miguel de Unamuno o el pintor Losada, entre otros. El nombre de la sociedad fue extraído de la palabra curda, lo que evita dar explicaciones. En este sentido, la historia de Bilbao registra la anécdota de un cura que llegó a decir, desde el púlpito, que el Kurding club era "la antesala del infierno". Los miércoles será el día reservado para los socios del club, que dispondrán de llave propia para entrar en cualquiera de las tres bodegas, previa reserva, comer dos platos y postre y beber todo lo que le venga en gana a un precio fijo.

La carta nuestra de cada día se editará en un periódico, el BascookMagazine y orbitará sobre 14 apartados y 42 platos diferentes, de tal modo que si uno elige, pongamos por caso, huevos tendrá un plato ligeros de huevos, otro cargado y preparado a la antigua usanza y un tercero elaborado según los cánones de la nueva cocina. El chocolate será uno de los reyes de la casa y los productos de temporada marcarán el ritmo, en una atmósfera de relojes detenidos que pretende alternar el quita y pon de diario y los grandes encuentros alrededor de la mesa.