Bizkaia huele estos días a azahar. Es un olor que se adelanta a los Reyes y que se instala en las reuniones familiares como un aviso inequívoco de que la Navidad encara su recta final. El roscón vuelve a ocupar el centro de la mesa, no solo como postre, sino como un manjar a compartir. Lo que pocas veces se tiene en cuenta es todo lo que ocurre antes de partir el bollo y buscar la sorpresa.
Una ciudad dedicada al dulce más perseguido del año
Detrás de cada roscón hay mucho tiempo, manos y una cadena de trabajo que empieza varios días antes. DEIA ha podido acceder a uno de los epicentros estatales del afamado postre: el Centro de Elaboración de Productos de Alimentación (CEPA) de El Corte Inglés, en Valdemoro (Madrid). Un complejo que durante la campaña navideña se convierte en una auténtica ciudad dedicada al dulce más perseguido del año. De ahí, salen cerca de 850.000 roscones destinados a distintos puntos del Estado, entre ellos Bizkaia.
Nada más cruzar sus puertas, el visitante entiende que la magnitud no está reñida con el cuidado. Más de 200 pasteleros trabajan en turnos perfectamente organizados, a los que se suman unas 70 incorporaciones temporales para hacer frente al pico de demanda del postre navideño. El ambiente es silencioso y alberga mucha concentración. No hay prisas visibles, pero tampoco tiempos muertos.
Nuevas propuestas, pistacho y crema de limón
Alfredo Arias, director del centro, explica que este año se elaboran hasta 21 variedades distintas de roscón, con diferentes tamaños, pesos y rellenos. A los sabores tradicionales se han sumado este año propuestas como el pistacho o la crema de limón, pensadas para un consumidor cada vez más curioso. Aun así, hay un claro ganador. “El de nata sigue siendo el más demandado”, confirman. Cambian las tendencias, pero hay clásicos que no se discuten.
Un laberinto de dulzor
Cada roscón se deja fermentar lentamente, respetando el tiempo para lograr una miga esponjosa y uniforme
El recorrido por el pabellón es largo. Se descienden escaleras, se atraviesan pasillos interminables y se llega a la primera gran sala: la del amasado. Allí comienza todo. La masa madre se prepara con antelación y se deja reposar. Es el primer paso de un proceso que no admite atajos. “El roscón es un producto muy natural”, explica Luis González, jefe de pastelería, con 36 años de experiencia en la casa. “La paciencia es la primera norma. Hay que respetar los tiempos”, matiza.
“Es una técnica que requiere mucho mimo”
Tras la primera pausa, la masa se mezcla con el resto de ingredientes hasta alcanzar la elasticidad adecuada. Después se divide, se pesa y se deja reposar de nuevo antes de darle la forma circular característica. Una decena de manos repiten artesanalmente el mismo gesto una y otra vez. “Es una técnica que requiere mucho mimo”, apunta González.
La fermentación, uno de los momentos más delicados
Uno de los momentos más delicados llega con la fermentación. La masa entra en las estufas en condiciones muy concretas de temperatura y humedad. “Lo normal sería duplicar su tamaño, pero nosotros buscamos que lo triplique”, explican. Ese respeto por el proceso es lo que permite obtener una miga esponjosa, equilibrada y con alveolos pequeños, clave en el resultado final.
La materia prima es otro de los pilares. Harina de gran fuerza, mantequilla, huevo fresco, ralladuras naturales de limón y naranja y agua de azahar sin concentrados ni aceite de palma. Durante la campaña de Reyes se emplean cerca de 730 toneladas de ingredientes: 193.000 kilos de harina, 97.000 litros de huevo, unos 185.000 litros de nata pura, más de 46.000 kilos de fruta confitada o 14.000 litros de agua de azahar.
El gesto final: la haba y la figurita del rey
Durante la campaña de Reyes se emplean cerca de 730 toneladas de ingredientes: 193.000 kilos de harina, 97.000 litros de huevo, unos 185.000 litros de nata pura, más de 46.000 kilos de fruta confitada o 14.000 litros de agua de azahar
La decoración se realiza a mano. Fruta escarchada, almendra y azúcar se colocan pieza a pieza. “No escatimamos en materia prima”, comenta uno de los trabajadores sin dejar de mirar la cinta. Después llega el horno. Una decena de ellos cuece los roscones durante unos 14 minutos. Al abrirse las puertas, el dulce aroma lo invade todo.
“Luis trata el producto como si fueran sus hijos”
El proceso concluye con el relleno y el gesto final: el haba y la figurita del rey. “Luis trata el producto como si fueran sus hijos”, bromea uno de sus compañeros. Al abandonar el obrador, queda la certeza de que el roscón que llegará a muchas mesas de Bizkaia, uno de los mejor valorados por la OCU, es el resultado de un gran dispositivo de trabajo coordinado. Quizá por eso, cuando se parte en casa, nunca pierde su esplendor.
