Navidad entre fogones: Así viven la Navidad cinco chefs vizcainos

Siempre tienen la mirada puesta en el pase que viene, en el plato que sale y en la mesa que acaba de entrar. La vida del cocinero es una carrera de fondo que rara vez concede tregua, una sucesión de minúsculas, pero precisas decisiones que se repiten día tras día hasta convertirse en una forma de estar en el mundo, o en los fogones. Cocinar, aunque constituye un acto creativo y profundamente humano, puede acabar transformándose en un gesto mecánico y apático cuando la rutina arrincona la emoción. 

Por suerte, con la llegada de la Navidad, de algún modo, el tiempo se estira, la mirada se suaviza y la cocina se desplaza del foco público a un espacio más íntimo. En esas fechas, incluso quienes pasan el año entero alimentando a los demás se permiten mirar su oficio desde otro lugar, más doméstico, más vulnerable. Deia ha querido acompañar a cinco chefs vizcainos en ese tránsito silencioso que va del fogón profesional a la mesa familiar, para descubrir cómo se vive la Navidad cuando el trabajo no se queda en la puerta de casa y los utensilios de cocina siguen marcando el pulso del día.

No todas las Navidades se celebran alrededor de una mesa llena.

Julen Bergantiños, chef del restaurante Islares, pasará la Nochebuena solo. El trabajo manda y se ha acostumbrado tras años fuera. No hay dramatismo en sus palabras, solo aceptación. “La cena será sencilla: una pizza y una película”, bromea Julen. Afortunadamente, la celebración llegará en Nochevieja, cuando se reúna con su madre, su abuela y sus tíos. Para ese día cuenta con algunas delicatessen que estarán presentes en la mesa: huevos de codorniz con ajo, embutido, cordero... La estrella Michelin ha supuesto un reconocimiento enorme, pero también ha reforzado una realidad conocida: la hostelería no entiende siempre de calendarios.

El viaje termina en Mungia, con Alatz Bilbao y el restaurante Bakea. El restaurante sigue abierto, aunque con carta reducida. Antes de sentarse a la mesa, el gastrónomo mungiarra se reúne con amigos para tomar el vermut en el bar Txomin, punto de encuentro habitual en la localidad. Posteriormente, echará una mano con los platos de siempre: foie, sopa de pescado, carrilleras, lomo de cerdo... No hay discusión, la Navidad transcurre sin estridencias, marcada por las costumbres gastronómicas que trascienden de generación en generación. 

Todos coinciden en algo. La cita navideña no va de platos extraordinarios, sino de momentos sencillos y reales. Quizá por eso quienes pasan el año entero cocinando para los demás sueñan estos días con algo tan básico como sentarse a la mesa, alargar la sobremesa y quedarse un poco más.