A la hora de comer Bilbao no tiene reparos. La ciudad cuenta con una variada oferta gastronómica para todos los públicos, donde la tradición y la vanguardia confluyen en una misma mesa. Sin embargo, existe una órbita distinta, particular, la de los restaurantes con estrella Michelin. Esta distinción otorga a estos establecimientos el reconocimiento de la afamada guía, pero acarrea una presión, inversión y, sobre todo, el sometimiento constante a la crítica.
En el botxo hay seis restaurantes de este tipo y en sus alrededores otros tantos. Pueden resultar muy cautivadores para el comensal que degusta deliciosos platos en un entorno incomparable y que anhela que los pases nunca terminen, pero, al otro lado de la barra, se halla un equipo que tiene que hacer frente a largas e intensas jornadas. ¿Cómo alimentarse para ser más productivo en esas circunstancias? ¿Comen los grandes chefs alta cocina todos los días?
Tres cocineros que ejercen su labor y lideran restaurantes de la villa deciden dejar sus chaquetillas de lado y compartir todos sus secretos, tanto cuando comen junto a la plantilla, como los manjares que paladean en su tiempo libre.
Fernando Canales Atelier Etxanobe
Aguacate, nueces, fruta, pescado y legumbres
En el número 8 de Juan de Ajuriaguerra se encuentra Atelier Etxanobe, donde se puede descubrir el taller con las propuestas más personales de Fernando Canales, que elabora junto al chef ejecutivo Mikel Población. Hace unos años el distintivo negocio pasó del icónico Palacio Euskalduna, donde llevaba más de 25 años, a proteger las espaldas del Palacio Ibaigane. Hace unos años también, que Canales cambió su manera de comer.
“Por incompatibilidades médicas en mis días de trabajo debo cuidarme mucho, pero ese cuidado me permite comer de todo cuando libro”, detalla el bilbaino, que adora ir a comer a restaurantes de sus colegas cuando puede. Solo hace dos comidas al día, salvo que se encuentre en festivo. La dieta espartana que emplea comienza con un almuerzo sobre las once de la mañana, en el que suele recurrir al aguacate, nueces, tortilla de claras, mucha fruta y tomate. Acostumbra a condimentar las comidas con un chorro de aceite de oliva. Además, veta los azúcares, la repostería y los hidratos de carbono, especialmente el pan. En sus ratos libres, tira de manzanas y nueces. No obstante, el chef indica que este sacrificio “es fruto de problemas de salud y el resultado es tan positivo” que le permite, cuando libra, “comer todo lo demás”.
Asimismo, hace una interesante reflexión y expone que, desgraciadamente, a veces “hay que enfermar para aprender a comer” y resalta la importancia de la moderación. Menciona que “cuando se es joven, es muy difícil comer bien”. Por la tarde-noche, alrededor de las siete, suele recurrir a la proteína –le gusta mucho el pescado– alguna legumbre, nueces y no abusa demasiado de la carne.
Cuando toma vino, recomendación que hizo al propio Aduriz, siempre lo escoge ecológico. Al capitán del que fue galardonado como mejor restaurante del Estado en 2006 le encantan las kokotxas, la paella y probar todos los manjares. Su determinación y rigurosidad –la misma que emplea a las mañanas cuando se mete en el agua a por olas– resultan tan interesantes como su menú.
Sergio Ortiz Zarate Jatetxea
Verdura con proteínas y guiso de rabo de toro
En pleno Licenciado Poza conviven la euforia y garra de las tardes cuando juega el Athletic con las de Sergio Ortiz. Este cocinero, con una fijación especial por el mar, hace especial hincapié en que para trabajar las comidas no pueden ser copiosas ni pesadas. El menú degustación de Zarate –que cuenta con más de 10 pases y que ofrecen una nueva percepción de las aguas del Cantábrico– comienza con un postre singular: un helado de algas y percebes con té matcha. Sin embargo, para el día a día del equipo suelen escoger un plato único con mucha verdura –casi la mitad– y luego lo acompañan con proteína y carbohidrato. También adoran comer platos de cuchara, como garbanzos y alubias.
Ortiz, que es un apasionado de los lunes de Gernika, destaca que “las verduras no pueden ser aburridas” y alude a todas las maneras de prepararlas. En su tiempo libre destaca que le gusta comer todo tipos de guisos, en particular, rabo de toro. Se siente afortunado de que “los universitarios” que tiene en casa saben comer. “La comida está para disfrutar, pero hay que cuidarse”, añade el cocinero, que siempre cuenta con una ilusionante mirada, dispuesta a crear nuevas recetas gastronómicas.
El que hace apenas dos años fue galardonado con el Premio Euskadi de Gastronomía cree que la clave está en “llevar una dieta equilibrada sin abusar” y, aunque no se priva del placer del pan, otorga mucha importancia a conseguir un buen género de calidad y natural.
Para el chef, que desde pequeño estuvo ligado al puerto de Santurtzi, su mayor delicatessen es dejar guardada una pieza de pescado –“rodaballo, merluza...”, enumera– y comerla en familia junto a su mujer e hijos. Uno abandona el local con un chute de energía, contagiado por el espíritu emprendedor del gastrónomo.
Daniel García Zortziko
Tortilla, fruta, pasta y legumbres con verduras
Al subir las escaleras del número 17 de la avenida Mazarredo uno se encuentra de frente con el clásico comedor del Zortziko, custodiado por Daniel García. La admiración que despierta este profesional es la propia de un chef que ostenta el título de poseer la estrella Michelin más longeva de la urbe, atesorada durante más de treinta años. Ese periplo le ha convertido en un experto en adaptarse a los tiempos. “Los hábitos de mi casa eran fantásticos. Eso sí que era kilómetro cero”, detalla García mientras recuerda los viajes a la huerta de pequeño.
Hoy en día admite que su dedicación a los demás le hace llevar una vida “algo descontrolada”, pero que intenta, junto a su equipo, “comer comidas ligeras para trabajar mejor”. A pesar de la vorágine de estrés que acarrea la alta cocina, Daniel García desayuna una tortilla francesa junto a un café y fruta. A la hora de comer, le gusta apostar por unas legumbres, pasta... Aunque suele condimentarlo con verduras para que no influya en la productividad.
Asegura que lleva la cocina “inyectada en sus venas” y quedó fascinado la primera vez que viajó a China –lleva ya siete viajes– cuando descubrió “el wok” como técnica para cocinar verduras. Desde ese momento García siempre intenta renovarse, motivo por el que le gusta fijarse en las últimas tendencias. Aún recuerda la primera vez que adquirió una envasadora al vacío para la cocina. “El comerciante me dijo que la escondiera”, expresa el cocinero, que hoy en día contempla muy atentamente la inteligencia artificial.
El afamado chef, que comenzó con tan solo quince años, cuenta que en el Hotel Carlton “el cocinero tenía prohibido ver a la clientela”. Una norma no escrita que evidencia los grandes cambios que ha experimentado la gastronomía.
Puestos a definir la metrópoli a nivel gastronómico, Sergio Ortiz afirma que “Bizkaia juega en Champions”. Además, “el público que viene tiene mucho conocimiento. Es un público de élite con muchas referencias”, expresa García, que quedó sorprendido con los conocimientos culinarios de los Smashing Pumpkins cuando llegaron a la villa. “Vienen a Bilbao, pero al día siguiente bajan a las bodegas o se mueven a otra ciudad”, indica el cocinero, que reconoce que a los establecimientos de alta cocina acude cada vez clientela más joven que convive bien con el público local.
Ninguno de estos tres prestigiosos chefs se aburre. Todos coinciden en que su día a día no entiende de “monotonías”. “No hay dos jornadas iguales”, afirman. El ritmo frenético de la alta cocina les mantiene con los fogones encendidos y, aunque una buena dieta les permite ser más productivos, es la ilusión el verdadero carburante para sus rutinas. Que se preparen los paladares. l
