CLAUDIO Pérez es el fundador de las conocidas tiendas de jamones de Bilbao donde se popularizaron los bocadillos, “fue un emprendedor que se adelantó a su tiempo”. Así lo definen su hija Marisa y su yerno Olegario, que siguen al frente del negocio. Si Claudio viviera podría dar clases de marketing en cualquier Escuela de Negocios porque de su talento para la venta comercial salieron ideas tan geniales como regalar un par de zapatos a quien comprara un jamón o abrir una charcutería con degustación, algo que hoy en día no sorprende por la cantidad de establecimientos de este tipo que hay en la capital vizcaina. A pesar de que fue único por su gran visión de los negocios y su sentido del humor, supo transmitir a sus descendientes todos sus conocimientos sobre el jamón, que fueron muchos. Gracias a ello, Marisa y Olegario han sabido mantener el espíritu de Jamones Claudio, aunque ellos lo rebautizaron como Claudio, La feria del jamón cuando cogieron las riendas del negocio.

Claudio nació en Palencia en 1919, pero con apenas nueve años se trasladó a Bilbao con sus padres. Siendo menor de edad comenzó a trabajar de pinche en Sebastián de la Fuente, un emblemático ultramarinos bilbaino. Allí se familiarizó con los jamones. Pero antes de tener la brillante idea de abrir una tienda dedicada exclusivamente al jamón, puso en marcha otros proyectos, entre ellos un bar en Atxuri. En esa taberna aplicó algunas de sus novedosas estrategias de marketing para vender más. Por ejemplo: invitaba a beber a quien levantara con una mano un porrón de vino de 15 litros. Pero su verdadero despegue empresarial se produjo en 1948 cuando decidió abrir una charcutería en la calle los Fueros del Casco Viejo, muy cerca de El Arenal. “Mi padre vio que había que especializarse”, afirma Marisa. Pero especializarse en jamones. Para ello se recorrió toda España en busca de las mejores piezas del cerdo. “Se hacía sus viajecitos a Guijuelo, Jabugo, Teruel, Zamora? y donde hiciera falta”, recuerda Olegario. Tras poner en marcha la tienda de jamones también tuvo la ocurrente idea de abrir un bar con futbolines en la calle Bertendona, justo debajo de donde entonces tenía las oficinas el Athletic. “Se hizo amigo de los jugadores”, cuenta su yerno, “que luego siguieron siendo clientes suyos”.

Cuando la charcutería de los Fueros alcanzó velocidad de crucero, Claudio se atrevió a ampliar el negocio con más locales de venta, como el de la calle Buenos Aires, uno de los más famosos, así como un gran almacén en Irala. Sin embargo, el salto cualitativo lo dio en 1977 con la apertura de un ultramarinos con degustación en la calle La Esperanza, ya que el edificio del hotel Torrontegui donde tenía la charcutería de la calle Fueros, fue derribado para levantar el de Surne. “Esto de tener una tienda y un bar, todo junto, ahora parece algo normal”, dice Olegario, “pero entonces no había nada de esto en Bilbao, ni el Ayuntamiento contemplaba este tipo de negocio en sus ordenanzas”. Tanto es así que el Consistorio les obligó a convertirlo en restaurante.

Tienda-bar Cortando jamones y sirviendo en la barra, Marisa aprendió el oficio, quien junto a su marido Olegario, que procedía de la hostelería, se hicieron cargo de la tienda-bar en 1983, el año de las inundaciones, tras la merecida jubilación de Claudio. El matrimonio siguió los mismos pasos que el patriarca, es decir, ampliando el negocio. Y a día de hoy tienen en la misma calle dos charcuterías y dos bares, el primitivo y otro nuevo más moderno, que hasta su adquisición fue el Umore Ona, el local donde Fito dio sus primeros conciertos.

Marisa y Olegario siguen con muchos de los proveedores que le suministraban jamones a Claudio, “pero también hemos ampliado y mejorado”, señala Marisa. Eso sí, siguen fieles a la teoría de Claudio de que “el mejor jamón es el ibérico de bellota”. “Él decía”, recuerda Olegario, “que para estar seguro no hay que pedir jamón de una determinado pueblo o región, sino un jamón ibérico alimentado con pienso de bellota”. Lo que sí mantienen es la clientela que tenía Claudio. “Nosotros trabajamos mucho con la gente de Bilbao”, dice Marisa. “Es lo que nos mantiene el negocio”, apostilla Olegario, aunque tampoco niega que la llegada de turistas a la capital vizcaina les haya beneficiado bastante. “Claro que lo notamos, sobre todo en verano”, confirma Olegario, “pero luego llega el invierno y baja mucho el turismo”.

Los clientes de toda la vida llenan sus tiendas, fundamentalmente en Navidad y fiestas de Bilbao. “Son nuestras épocas fuertes”, apunta Marisa. ¿Y qué es lo que más venden a los bilbainos? “Paleta ibérica de bellota”, contestan sin dudarlo. “Aunque es más barata que el jamón”, aclara Marisa, “es más jugosita, grasienta y no tan fuerte”. El bar está dedicado exclusivamente al embutido, donde sirven raciones con una amplia oferta, desde jamón hasta morcilla o chorizo.

Del establecimiento se encarga Claudio, el nieto del fundador, que siempre ha echado una mano al negocio, incluso cuando estudiaba. Terminada su formación académica decidió seguir la huella familiar. Aunque reconoce que su nivel de inglés no es muy alto, él se encarga de explicar a los extranjeros que los jamones que están colgados en el bar no son de plástico. “Es lo que más les sorprende”, dice. El futuro, por tanto, de Claudio, La feria del jamón está asegurado. Los jamones seguirán colgando.