“El nuevo restaurante del Euskalduna estará en marcha el 1 de marzo”

-El Euskalduna es un proyecto que todavía está en proceso de dibujo mental, con mucha ilusión y con un equipo de trabajo centrado exclusivamente en ello. Que disfruten, que se ganen a los clientes día a día, y si no es el año que viene, será al siguiente o al siguiente... Lo que tenemos que conseguir es que la gente de Bilbao esté orgullosa de tener un nuevo proyecto en el Palacio.

¿Cómo será ese nuevo proyecto?

-La idea es volver a las raíces, pero desde otra perspectiva. Será algo diferente al Eneko, porque no queremos canibalizar el proyecto. Es evidente que al final estarán mis vivencias, mis gustos, mi manera de entender la gastronomía y el placer identitario... Lo que queremos hacer es sorprender al bilbaino, sin estridencias, desde los sabores más ancestrales, pero de una manera elegante y directa.

Se intuye por sus palabras que ya tiene algo muy perfilado en mente.

-(Ríe). Algo tengo... algo hay. Pero no voy a decir más. A mí siempre me gusta contar los proyectos cuando son tangibles, palpables, porque la ciencia ficción no es nuestro fuerte.

¿Cuándo podría estar en funcionamiento?

-(Contundente). El 1 de marzo estaremos en marcha. Estamos trabajando casi día y noche, y lo digo como algo real, con el equipo específico que tenemos para esto para que el 1 de marzo estemos ya en marcha.

¿Y el nombre?

-El nombre está todavía sin decidir. Lo cierto es que nos estamos centrando mucho más en el concepto y en el proyecto que en el nombre.

¿Cuál será la presencia de Eneko Atxa en el Euskalduna?

-En Bilbao estaré presente, claro, pero habrá equipos autónomos y autosuficientes para que lo que diseñemos en Larrabetzu pueda llegar allí también.

Precisamente, hablando de Larrabetzu, el restaurante Eneko no tiene un año y ya ha conseguido su primera estrella Michelin ¿Se ha abierto la senda para seguir al triestrellado Azurmendi?

-El camino al final tiene que ser el de la constancia. Estos días me acuerdo de cuando estábamos ideando la vuelta del concepto del 2005. Un 22 de noviembre, hace diez años, recibimos la primera estrella; hace 5 años que el Azurmendi recibió la tercera estrella y hoy [por el miércoles] hemos recibido la primera para un proyecto que vuelve a los orígenes, que se llama Eneko, pero que recuerda mucho al Eneko que empezó con 27 años en el Azurmendi trabajando para la gente del entorno, para las empresas del alrededor, para las familias que querían venir, para la gente joven que quería acercarse a probar algo con una influencia gastronómica vasca absoluta...

Lo ha conseguido.

-Parece que los clientes lo han recompensado y ahora también lo ha hecho la Guía Michelin, que para nosotros es una referencia absoluta. Con esto quiero decir que esta estrella es bonita no solo para mí, sino para todas las personas que han trabajado en el Eneko de manera directa como los cocineros, las personas de limpieza, las de sala, recepción, administración? pero también para aquellos que no lo hacen de forma directa, pero que son fundamentales en nuestro negocio, como los productores, los proveedores... Y no quiero olvidarme, porque son fundamentales, de los clientes. Tampoco me olvido de los periodistas, que nos dais voz, nos ilumináis la cara y difundís nuestro mensaje, haciendo que sepan de nosotros.

¿Se esperaban esta estrella tan pronto?

-Siempre existe esa tensión y esa ilusión. El trabajo real tiene que ser el de cada día, conseguir que cada uno de los clientes sea feliz y después que esto sea una consecuencia. Nosotros teníamos un gran feedback este año con los clientes y veníamos [a la gala] con la cosilla, porque los clientes nos decían cosas bonitas. Nos faltaba el colofón...

Tiene, además, un agradecimiento muy especial...

-Pues hoy quiero recordar a Gorka Izaguirre, que es con quien empecé este proyecto. El 22 fue su cumpleaños, y en 2007 nos reíamos mucho y le dije? ¡Mira! Tu regalo de cumpleaños. Pues hoy quería recuperar un poco esto, acordarme de él y del trabajo que ha hecho en todo este tiempo. Por eso, el miércoles le brindé una tarde bonita de cumpleaños.