bilbao. ¿Qué no hubiesen dado Grandgoussier y Gagamelle, hija de un rey salvaje, padres de Gargantúa, por haber tenido a su alcance un lugar así, qué sé yo, a la salida de misa de 1.00? Un lugar así es el bar La Tapa que regenta, desde hace 18 años, Fran Domínguez. El local se enclava a la altura del número 32 de la calle Blas de Otero, allá en Deusto. Es un territorio fabuloso donde las barras florecen todos los meses del año. Allí han hecho fortuna el Oriotarra, el Niza... Y La Tapa, un local con historias ocultas.

La que abre paso es digna de ese programa que triunfa en uno de los mil canales que nos trajo la TDT: Crónicas Carnívoras. No por nada, el propio Fran Domínguez lanza al aire desde hace casi dos décadas un desafío gastronómico de la talla de un gigante: aquel que coma un pintxo de cada una de las variedades que despliega en su mostrador podrá salir del local con las manos en los bolsillos, sin pagar. La tentación vive tumbada en una barra de la longitud de dos hombres tumbados donde cabe, en las horas mas felices, hasta ochenta pintxos distintos.

La media que desfila por ese suculento jardín de las delicias culinarias es de sesenta pintxos diarios, un registro considerable que espanta a los más audaces, aunque Fran asegure que el reto no es comerse los sesenta u ochenta. "Los que haya en el momento que uno acepte el desafío, siempre y cuando pasen de treinta". No en vano, el propio Fran lo ha escuchado cientos de veces. "Lo comentas con la parroquia y te dicen ¡mañana vengo, mañana vengo!, pero luego... ¡no viene nadie!"

¿Nadie? No. En una ocasión se obró la gesta. "Si lo cuentas no te creen", asegura Fran. "Un piloto de Iberia almorzó con contundencia -un chuletón de dos kilos, según cuentan...- en La Barraca. A la hora del café le hablaron del reto y dijo ¡Vamos! como si nada. Llegó al local al filo de las 16.00 horas y había treinta pintxos. Se los pusimos aquí", dice, señalando un rincón de la barra. "Y me pidió rechazar dos que no le gustaban. Lo di por bueno. Era un espectáculo verle comer. Al llegar al que hacía el número 28 me dijo que no podía con él... ¡porque el picante le sentaba mal! Llevaba encima el chuletón, los 27 pintxos y lo bebido en la barra: cuatro cervezas y otras tantas copas de cava. ¡Lo di por bueno! Fue un espectáculo, aunque cualquiera vuela con ese hombre con lo que llevaba encima..."

El local es un remanso para los sentidos. En las paredes, espolvoreadas con fotografías antiguas de caseríos de Deusto, se esconde otra de la historias singulares de Bilbao. Fran la evoca, aún riéndose. "Un día entró un tipo y me dijo que era corresponsal del New York Times y que quería probar algo. Yo pensé que era un espabilado que buscaba comer de gorra y le dije que yo, bombero de Bilbao. Que adelante, pero pagando. Al acabar -comió ocho pintxos- se marchó, dejándome una dirección de internet con el consejo de que mirase días después. Pasado ese tiempo, le pedí a mi hija que lo hiciese y... ¡Ahí estaba!, un pedazo de reportaje que me puso en el mapa. Desde aquel día han venido cientos de neoyorquinos atraídos por el artículo, que rebotó por varias cadenas de hoteles norteamericanas".

Canto a los sentidos Lejos del tajadón de bacalao, las piparras, que también las hay, la tortilla de patatas o el taco de bonito, la barra de La Tapa es un poema persa, un canto a los sentidos. Desde las mollejas de cerdo con queso (es el rey, el más pedido...) hasta el bocadillo de jamón, el favorito de Fran, pasando por un irlandés de hongos con espuma de queso y trufa negra, unas bolsas de verdura con langostinos y salsa de soja, muslitos de codorniz a la pimienta, cazuelita de callos, morcilla bañada con huevos de codorniz y tomate, pulgas con panes singulares por el color: verdes y rojos, los elaborados con pimientos de sendos tonos, amarillo, el de cebolla o negro, el de chipirón; cordero deshuesado con puré de patata, lasañas boloñesa y de verduras... Manjar de dioses.

Fran llega cada día al local a las 5.00 de la madrugada y tarda alrededor de cuatro horas en montar una barra "que probablemente sea la más variada de Bilbao, aunque esté mal que yo lo diga". Trabaja en una cocina de submarino de reducidas dimensiones, donde estruja su imaginación para crear bocados sorprendentes. "Los habituales vienen y piden alguno nuevo... ¡como si no hubiese suficientes!" Y lanza su tentación para quien come por los ojos. No va más, ¿alguien se atreve?