El restaurante Egiluz se impone en este concurso anual del Casco Viejo

BILBAO. EL caldo es un clásico que sigue estando en pleno auge. Así se demuestra en el Casco Viejo donde en pleno invierno las tazas llenas de esta suculenta bebida caliente y humeante se convierten en un apetecible reclamo. Pero para conseguir que ese caldo sea el mejor hay un incesante trabajo de cocina; una mezcla de buenos ingredientes y mimo. DEIA ha podido comprobar y degustar in situ el trabajo de elaboración del mejor caldo de las Siete Calles, ese que se elabora a fuego lento en los fogones del restaurante Egiluz, de la calle del Perro.

"Nosotros le damos al caldo su toque tradicional. Lo hacemos de la forma en la que nos enseñó mi ama", señala Pedro Egiluz. A los fogones está su esposa, Mari Carmen Saiz, las manos que hacen con mimo y con mucho cariño el caldo premiado ayer por la Asociación de Comerciantes del Casco Viejo, como el mejor de las Siete Calles. "No hemos hecho nada especial para el concurso, de hecho, casi ni nos acordábamos de que nos habíamos inscrito", comenta Mari Carmen, mientras llena de agua el puchero en el que se hará la pócima contra el frío del restaurante Egiluz.

El agua empieza a calentarse en los fogones y, mientras tanto, llega el momento de coger los productos que formarán parte del caldo; gallina, calabaza, puerro, zanahoria y sal. Esos son los ingredientes. Nada más ni nada menos. "No somos partidarios de echar hueso de jamón ni cosas de esas. La gente lo que busca es probar el caldo de toda la vida, el que les recuerda al que hacían las amamas", remarca Pedro Egiluz, quien lleva en este restaurante que heredó de sus aitas desde 1965. Mari Carmen entró en la cocina en 1981 y, entre recuerdos, se pone a trocear la gallina que dará sustancia al caldo. Una vez partida y ya con el agua en pleno hervor se echa la carne al puchero.

Los siguientes elementos en entrar en escena son las verduras. "La gallina y la verdura siempre tienen que estar en un caldo, son imprescindibles", explica Pedro, quien se pone a trocear la calabaza. Este es el elemento que le proporcione color. Por ello, nada más que la cortan en tacos, la calabaza pasa al puchero, cuya agua teñirá de forma tenue y le dará un dulce sabor que cautivará los paladares. Los puerros y las zanahorias son también lavadas y troceadas para cerrar el toque de verdura que tendrá el caldo. Un puñado de sal supone el preludio a una cocción lenta, llena de mimo y que tendrá como resultado un caldo excelente.

CADA vez más adeptos El proceso de elaboración es muy laborioso, hay que estar pendiente de cómo se va desarrollando el caldo para que quede justamente en su punto. "Vamos a hacerlo a fuego lento durante una hora más o menos", indican. El caldo no solo no ha perdido adeptos sino que es más solicitado. "La gente recurre mucho al caldo, con el frío se pide mucho, así que este fin de semana serviremos bastantes", apunta Pedro.

Tras una hora a fuego lento Mari Carmen dictamina que el caldo está en su punto. Es el momento de colarlo para que el consumidor pueda tomarlo sin ninguna impureza. Es el momento de degustar el mejor caldo del Casco Viejo. Así lo han decidido los consumidores de 30 locales hosteleros. Xabier Olañeta, presidente de la Asociación de Comerciantes, les hizo entrega la Cuchara de Madera en reconocimiento de su gran trabajo.