Bilbao. Los pintxos, esos manjares en miniatura, cada vez ganan en variedad y presencia en las barras de los bares de la villa. El periodista gastronómico Pedro Martín, de la mano de la editorial Travel Bug, ha creado el libro Pintxos de Bilbao, una obra que recoge más de 200 pintxos y que pone al descubierto el gran nivel de las barras que ofrecen al público los establecimientos hosteleros de Bilbao.
'Pintxos de Bilbao' selecciona más de 200 pintxos de 70 establecimientos de la villa. ¿Le ha sorprendido la variedad de tapas que ofrece Bilbao?
La verdad es que sí me ha sorprendido la variedad de pintxos que hay hoy día en Bilbao. Hace 20 años no se hubiese podido hacer esta obra porque la variedad era mucho menor. En el libro se recogen algo más de 200 pintxos, ya que de cada local hemos sacado 3 o 4 diferentes. Lo bueno es que, si antes era difícil encontrar tapas para hacer un libro de Bilbao, ahora de cada establecimiento se seleccionan tres o cuatro, pero se podrían elegir 30 o 40 para que apareciesen en Pintxos de Bilbao.
En ese aspecto, se puede decir que los establecimientos y los cocineros de Bilbao han evolucionado mucho en los últimos tiempos.
Sí. Yo creo que Bilbao se ha transformado totalmente en todos los aspectos y los pintxos no son una excepción en este profundo cambio. Ahora, hay gente nueva en la ciudad y también nuevas ideas, iniciativas para hacer lo que llamamos cocina en miniatura en Bilbao como se hace en Donostia.
'Pintxos de Bilbao' es una idea que surgió hace dos décadas pero que hasta ahora no ha podido llevar a cabo. ¿Qué destacaría del libro?
De Pintxos de Bilbao destacaría, sobre todo, su contenido. En él hay muchos pintxos que yo no había visto en ningún sitio. Es un libro sencillo, con una gran calidad de maquetación y fotografía. Además, hemos querido que el protagonista fuese, sin duda alguna, el pintxo, sus ingredientes y su elaboración. Hemos puesto recetas para elaboras seis tapas y así no hacer platos para pequeños. Ahora les toca juzgar a los lectores, ellos son quienes tienen que decidir.
¿Qué acogida ha tenido el libro?
El libro ha tenido muy buena acogida. Llevamos más de un mes desde el lanzamiento y, aunque no tengo las cifras de ventas, me han dicho que ha sido muy bien recibido por la gente. Hemos regalado un ejemplar a cada establecimiento que aparece en Pintxos de Bilbao y una lámina conmemorativa de su propio bar. Entre todos hemos hecho un producto bueno, con un equipo formado por los mejores profesionales y con materiales de primera. Con buenos mimbres es fácil hacer un buen libro.
Este tipo de publicaciones acercan el trabajo de los hosteleros al gran público.
Exactamente. En Bilbao, las barras de pintxos son extensas, con mucha variedad: frías, calientes, sencillas y hasta las más sofisticadas. Este no es un libro de crítica, no puntuamos los platos. Solo los recopilamos, decimos en qué bar se hace para que la gente acuda si quiere y también contamos cómo se hace para que, si lo desea, se lo pueda hacer en casa.
Además hay pintxos para todos los gustos.
Sí. Para cada paladar, para cada momento del día hay un pintxo. Si haces un receso en el trabajo durante la mañana, pues el ideal puede ser un pintxo de tortilla. Si tienes más tiempo a mediodía y te puedes sentar tranquilamente, también los tienes más elaborados de todos los tipos: carne, pescado, verduras...
Hay platos en miniatura para cada momento. ¿Qué pintxos pondría, por ejemplo, para la cena de Nochebuena?
Lógicamente, pondría tapas pequeñas. Por ejemplo, los pintxos de salmón serían aconsejables para ese día. También los pintxos de gulas, porque son sencillos de hacer y combinan con muchas cosas. Ese día hay que buscar el equilibrio en la mesa.
De los platos en miniatura que presenta en el libro, ¿en qué porcentaje se pueden hacer en casa?
El 90% de los pintxos se pueden hacer en casa tranquilamente. Luego hay algunos con ingredientes difíciles de conseguir. Pero podemos hacer los de marisco, las gildas... Estas últimas son sencillas de hacer, con mimar la calidad de la guindilla, que la anchoa no tenga espinas y que las aceitunas no estén excesivamente lavadas, porque luego no saben a nada. La gilda es para comer de bocado y degustar los tres ingredientes a la vez.
Además hay pintxos de diferentes grados de dificultad para que cualquiera pueda hacer sus propias tapas.
Sí, el 40% de los pintxos son fáciles de hacer, luego el otro 40% son de dificultad media y el 20% restante son difíciles, pero que también se pueden hacer.
En el libro recogen tapas de preparación rápida y otras que llevan un proceso mucho más largo.
Aparecen tapas muy dispares. Hay algunas que se pueden hacer rápido y otras, como las que llevan pulpo, marisco o merluza, que conllevan un proceso de cocinado previo y que llevan más trabajo.
Las cocinas internacionales están cada vez más presentes en Euskadi. En este libro también se ve la influencia de otras culturas culinarias en pintxos de, por ejemplo, kebab.
Nos están influyendo a la hora de hacer pintxos. En el caso de Bilbao ha influido bastante, hay muchos ingredientes de fuera. Esto me recuerda un poco a lo que ocurrió con el Camino de Santiago, que se fue mezclando la cocina riojana, navarra y vizcaina en el caso del camino del norte con gastronomía de otros países. Eso está ocurriendo con el mundo del pintxo. Además, desde Euskadi estamos exportando mucho nuestra cocina en miniatura al extranjero.
¿La selección de los pintxos ha sido complicada?
En ese proceso de selección participaron siete personas. Cada uno ha dado su opinión, sabiendo que tenía que ser un libro comercial, no podía ser extenso en exceso y tampoco podíamos meter tapas que no valiesen para el recopilatorio.
¿Hay alguna zona puntera en Bilbao o el pintxo es en general bien trabajado en la villa?
En cada barrio, en cada lugar de Bilbao siempre hay algún bar que haga muy buenos pintxos. Pero si nos tenemos que quedar solo con una zona porque vas a estar solo un día en Bilbao, yo iría a la Plaza Nueva y al Casco Viejo. Ahí tienes bares que los hacen de todos los tipos y de muy buena calidad.
Esta cocina en miniatura está creada para que haga disfrutar.
Así es. Los pintxos son para disfrutarlos, degustarlos y que nos hagan pasar un muy buen rato. Hay que saborearlos, no son platos que se coman para salir al paso. A cualquier hora hay que saborearlos, pero, sobre todo, el pintxo de mediodía está creado para sentarse, disfrutarlo y saborearlo.
