Bilbao. Todo un clásico del selecto tapeo en la capital vizcaina. La Viña cuenta con una completa oferta de pintxos que va desde una tempura de trigueros hasta un carpaccio de bacalao, pero su gran especialidad son las chacinas de jabugo de Joselito. Jamones gran reserva que se seleccionan especialmente desde su apertura en 1927 para esta casa. Ayer, José Gómez, responsable de esta marca de embutidos de Salamanca, no quiso faltar al aniversario de este establecimiento de Bilbao, pero no lo hizo solo, le acompañó su gran amigo y prestigioso chef catalán, Ferran Adrià.
Un clásico que no pasa de moda.
José Gómez: Este local es una maravilla, pero no por los 85 años que cumple, que también, sino porque la gente sabe que en La Viña los productos que se degustan son exquisitos. Eso es clave para perdurar y seguir teniendo clientes.
Ferran Adrià: Lo bueno de este local es que es de toda la vida, pero moderno a la vez. Solo hay que mirar a los camareros cómo van vestidos. No hay que confundir lo clásico con lo pasado de moda.
De toda la vida, pero con esencia.
J. G.: Eso es clave. Esencia y con productos de calidad. La Viña ha sido siempre un bar de chiquiteo, pero aquí entra mucha gente para comer unos pintxitos o tomarse un café.
F. A.: Es de esos establecimientos que ya no quedan, y que a pesar de los años ha sabido adaptarse a los tiempos.
¿Es este un encuentro entre amigos?
J. G.: Entre viejos amigos. (Risas). Ferran es para mí un muy buen amigo con el que he compartido muchas vivencias y he estado en muchos lugares. Es un monstruo de la cocina que exporta nuestra gastronomía, nuestra cultura, por todo el mundo.
F. A.: Cómo se ve que es amigo, ¿eh? Lo cierto es que venir a Bilbao con José es estupendo. Mañana (por hoy) voy a estar en el Guggenheim y cuando me propuso estar en la fiesta de La Viña ni me lo pensé. Estoy encantado.
¡Qué bien se come en el País Vasco!
J. G.: Uf, muy bien. Venir aquí siempre es agradable, no solo por la gente sino por lo bien que comemos.
F. A.: La gastronomía vasca es espectacular.
Cualquier excusa es buena para sentarse en una mesa o comer un buen plato de jamón, ¿eh?
J. G.: Por supuesto. Nos encanta comer y cada vez hay una mayor cultura a nivel gastronómico.
F. A.: Y si encima de comer bien lo haces entre amigos, mejor que mejor.
¿Vienen mucho a Bilbao?
J. G.: Yo desde siempre. La primera vez que estuve en Bilbao era un crío. La Viña es el establecimiento más antiguo con el que trabajamos de todo el Estado. Desde hace 85 años los jamones Joselito se degustan en este local. Mi padre venía con mi abuelo a vender los jamones a Bilbao.
F. A.: Suelo venir siempre que puedo y que la agenda me lo permite. La última vez estuve hace ocho meses.
J. G.: Es que Ferran coge al año del orden de 200 vuelos, casi nada. Está muy ocupado y por eso es de agradecer que hoy (por ayer) haya aceptado estar aquí conmigo.
¿Los bilbainos saben comer jamón?
J. G.: Vaya que si saben.
F. A.: Hace años venía a Bilbao y comer un plato de jamón no era una excepción, era algo habitual. A mí me encanta.
Y, ¿saben cortar jamón?
F. A.: Huy, no, cortar el jamón lo dejo para los profesionales, prefiero saborearlo. José, claro que sabe cortar.
J. G.: Bueno, el cortar el jamón es un arte, sin duda y hay personas que se dedican a ello. De todos modos hay que cortarlo fino, en láminas para degustarlo mejor.
¡Qué rico el bocadillo de jamón caliente que preparan en La Viña!
J. G.: (Ja, ja), con tomate y caliente. Los has probado, ¿eh?
F. A.: El jamón es un producto exquisito y nuestro. Está rico de todas las formas y cuando es de primera calidad, ni te cuento.
¿Cuando vienen a Bilbao tienen su lugar para comer?
J. G.: Claro, cuando venimos ya tenemos nuestro sitio.
F. A.: De todos modos en Bilbao y en el País Vasco es muy raro que no se coma bien. En todos los sitios se cocina con mimo.
¿Que es lo que más le gusta de la gastronomía vasca?
J. G.: A mí me gusta todo. En el País Vasco hay una muy buena materia prima y eso se nota en cada uno de los restaurantes.
F. A.: La merluza en salsa y las kokotxas me fascinan. Las kokotxas de bacalao es un plato que no he visto en ningún punto del Estado, excepto aquí, en Euskadi.
Parece que los cocineros guipuzcoanos tienen más fama, pero en Bizkaia tenemos muy buen nivel.
F. A.: Nosotros desde fuera no vemos esas diferencias territoriales, no diferenciamos entre cocineros guipuzcoanos y vizcainos. La cocina y los chefs vascos son muy buenos, tienen un nivel espectacular.
J. G.: Esas diferencias nos las recordáis vosotros, pero fuera de Euskadi no lo vemos así.
¿Dentro de 85 años seguirá La Viña preparando pintxos?
F. A.: Si ha aguantado tantos años abierto aguantará otros tantos años conservando esa esencia que lo hace tan especial en Bilbao.
J. G.: Seguro que aquí seguirá, pero dentro de 85 años les tocará a otros de mi familia traer los jamones. Eso sí, con la misma calidad, eso es lo más importante.
