Berto Sampedro se lo ha pasado fenomenal esta Aste Nagusia. Además, su victoria en el concurso de bacalao al pil pil, que organizó Bilboko Konpartsak en el ciclo de competiciones gastronómicas este viernes, le ha puesto le broche de oro a una de las mejores fiestas que recuerda. Ha afirmado DEIA que compartió la laureada vainda con sus más allegados: "nos lo comimos con muchas ganas, con mucho orgullo, porque ganar un primer puesto en Bilbao no lo hace cualquiera", ha asegurado.
Ha ganado el concurso de bacalao al pil pil, por lo que entenderá, pues, que esta pregunta sea de obligada respuesta. ¿Cuál es el secreto para que este plato sea perfecto?
Lo fundamental es comprar buen bacalao y que el aceite sea de calidad. Además, hay que controlar muy bien la temperatura para poder mover el pescado, dejarlo reposar y continuar trabajándolo. También hay que moverlo mucho hasta que empiezas a ver la gelatina… Son secretos de cocinero.
Le veo un poco reacio a compartirlos…
De momento no (ríe), aunque tampoco hay muchos. Hay veces que cuesta sacar mucho la gelatina y lo principal es que pueda salir. Una vez que sale, puedes estar más tranquilo.
Por lo que ha dicho, entiendo que la materia prima es fundamental. ¿Hasta qué punto condiciona el resultado?
A ver, no es lo mismo comprar un bacalao de calidad que comprar otro de menor altura. Después de tantos años de experiencia sabes identificar la calidad del producto. De hecho, lo notas cuando lo estás desalando. Es en ese momento cuando sabes si un bacalao va a ser bueno o no.
"La cazuela de bacalao, esa que se calienta al fuego, es de barro. Mantiene mejor el calor que otras, como las de acero inoxidable, que se enfrían antes"
¿Aporta algo de especial la cazuela de barro –la mayoría de las recetas indican que el pescado ha de servirse en este tipo de recipiente–– al bacalao?
La cazuela de bacalao, esa que se calienta al fuego, es de barro. Mantiene mejor el calor que otras, como las de acero inoxidable, que se enfrían antes. Siempre es mejor tenerlo a una temperatura. Si te lo vas a comer directamente, mejor. Y, si no, quizá tengas que trabajarlo un poquito más para que vuelva a salir la gelatina.
¿Es el tipo de recipiente que utilizó en el concurso?
Siempre, cazuela de barro. Al igual que con las cocochas, para cocinar bacalao no utilizo otro tipo de recipiente.
Cuénteme, ¿cocina usted en casa?
Cosas espontáneas pero que me gustan. Empecé viendo al famoso Arguiñano, que me sigue dando muchos consejos. Cojo mi librillo y voy aprendiendo cosas.
Sea sincero, ¿es difícil hacer un buen bacalao al pil pil?, ¿por qué?
Es como jugar al fútbol, al principio te cuesta y luego regateas bien.
¿Qué puede arruinar la receta?
La sal. Si calientas demasiado el bacalao emana sal. Por eso, hay que estar controlándolo para que la cocción no sea demasiado fuerte.
¿Con quiénes ha compartido la victoria?
Con mi mujer, Rosa, y con todos mis amigos. Todos hemos disfrutado de ese bacalao, que nos lo hemos comido con muchas ganas, con mucho orgullo, porque ganar un primer puesto en Bilbao no lo hace cualquiera.
