Si no fuera porque se ve a la derecha la peña de Udalaitz, y la sierra de Aitzkorri a la izquierda, la estampa bien podría recordar a una localidad del sur. Pero no hace falta viajar a Jaen para ver crecer saludablemente olivos. En el caserío Altuna, en un idílico paraje del barrio Angiozar de Bergara, han hecho realidad lo que hace poco más de una década parecía una aventura sumamente arriesgada. Sobre una basta extensión de 25.000 metros cuadrados crecen sanos, y dan su fruto, más de 800 olivos. Los retoños fueron comprados en Laguardia. Dice el refrán que la cocina sin aceite de oliva es como un cuerpo sin alma. El matrimonio formado por Alberto Etxagibel y Lia Altuna, junto a sus dos hijos, trabajan para que nunca falte.
Son los únicos productores de aceite de oliva virgen extra en Gipuzkoa. Un manjar que ha pasado a estar en boca de todos,y que de continuar por la misma senda va camino de convertirse en un producto casi exótico, tras un mes de agosto en el que se ha vuelto a encarecer, nada menos que un 52,2%, su mayor subida en 21 años.
Una sequía y una campaña de cosecha muy mala han provocado que la recolección en el Estado, el mayor productor a nivel mundial, haya caído alrededor del 50%. El resultado es bien conocido: durante el último mes y medio su precio se ha elevado de media de los ocho euros a los diez, y en algunas marcas el litro ya supera los doce.
La falta de lluvia no es un precisamente un problema en esta ladera guipuzcoana, frente a los 1.119 metros de la mole caliza del monte Udalaitz. El cultivo ecológico sigue dando aceite de calidad. Una rareza en un territorio cuyo clima está en las antípodas de una plantación al uso. “Es fundamental la orientación sur, porque el mayor problema es la humedad”. De la mano de la pareja recorremos el olivar adaptado al clima guipuzcoano, para conocer más de cerca curiosidades de este manjar de rabiosa actualidad. “Un experto de Araba ya nos avanzó al principio que iba a ser una apuesta totalmente experimental, y asumimos el riesgo”, rememora Etxagibel.
Que corra el aire
Incluso podría decirse que, con el paso de los años, el cambio climático se ha convertido en un aliado más para el olivar, aunque ambos productores insisten en que no están para nada de acuerdo con los efectos del calentamiento global.
Durante la visita no deja de soplar el viento. Es otra de las medicinas necesarias para esta plantación joven. El aire seca. Combate la humedad en unos árboles sometidos todavía a una poda de formación. “Es otro de los secretos. Es necesario podarlos adecuadamente para que corra el aire entre sus ramas y se sequen bien. De no hacerlo, crecen como si fuera un matorral, y se forma la dichosa humedad”, explican los Etxagibel-Altuna.
Han aprendido a escuchar a los árboles. Van aprendiendo a podarlos para que no cojan altura; clarean sus ramas por el centro de su copa para que el sol penetre directamente. El exceso de lluvia facilita la vida a grandes enemigos del olivo, como son los hongos. En concreto, el repilo y la cochinilla negra. “Es lo peor, cuando la hoja amarillea y poco a poco va a afectando al resto. Son cosas que hemos ido aprendiendo sobre la marcha, en almazaras y en mil ferias que hemos visitado”, desvela Altuna.
La pareja hace un alto en el camino bajo una enorme encina. Este árbol -arte en euskera- es precisamente el que da nombre al producto: aceite de oliva virgen extra ARTEPE, que significa "bajo la encina". Cuenta con el certificado de producción ecológica (Ekolurra) y con el sello de calidad Eusko Label. Se trata de un aceite de elaboración temprana con aceitunas recolectadas al inicio del cambio de color de verde a morado. “Se recoge a mediados de noviembre. Para que sea virgen extra, la oliva no tiene que madurar, tiene que ser más verde que morada”, explica el experto.
Familiares y amigos les echan una mano en días de mucho ajetreo en los que es necesario contratar a personal. No hay tiempo que perder, porque de ello depende la acidez del producto y sus propiedades. “Nada más recoger la oliva se tiene que procesar. Todo tiene que estar listo en dos días. Recoger el fruto, y al día siguiente a la almazara”, detalla la pareja.
El recorrido por el olivar permite advertir que la aceituna, de la variedad Arróniz, crece muy sana. La plantación floreció a finales de mayo y cuajó a fruto durante la primera quincena de junio. Etxagibel se detiene junto a uno de los olivos. “Aquí vemos la cruz del árbol; solo dejamos algunas ramas interiores para que se rejuvenezca. Esta dará su fruto dentro de dos años”, dice como quien habla de una joven promesa.
Vigilantes ante los corzos y jabalíes
Hay árboles que están protegidos por una red. El clima no es el único elemento contra el que deben batallar. La fauna que habita en la zona, como jabalíes y corzos, no entienden de cultivos. De ahí que hagan falta redes protectoras. “Los jabalíes empezarán a venir dentro de un mes. Hozan de tal manera que parece que ha pasado un tractor”, asegura el productor. “El corzo es más huidizo”, añade su mujer, que menciona a una familia de estos animales localizada cerca del caserío. Casi lo hace como si hablara de un vecino. En realidad lo son. Es la vida en este pulmón. La naturaleza.
“Un aceite excelso, muy equilibrado y suave para ser de la variedad Arróniz. Por su complejidad recuerda más a otras variedades. En aroma es elegante, fresco, herbáceo y frutal. Algo único dentro de la variedad”. Etxagibel muestra con orgullo en su móvil algunas de las críticos de expertos, que han supuesto un espaldarazo más para continuar adelante con el proyecto.
De hecho, en junio plantaron 135 olivos más, que se suman a los 700 con los que iniciaron la aventura. La primera cosecha fue en 2017. Comenzaron a vender un año después sin grandes aspiraciones ni metas. La mayor recolección fue hace tres años, con unos 2.500 kilos. Particulares y tiendas delicatessen forman parte del selecto grupo de clientes. No producen a precios económicos para el gran público. Su objetivo es otro. “Nuestro canal no son los grandes establecimientos, no podemos competir con Jaén”, sonríe Etxagibel, que habla de un producto 100% natural, “cuyos costes son especiales”, aunque no los detalla.
A este respecto, trasladamos al matrimonio su opinión sobre la subida imparable del precio del aceite. El matrimonio deja caer la sombra de la especulación. “En España se ha producido un 50% menos, y se pagó por la aceituna un 10% más. ¿Dónde se ha quedado la diferencia?”, se preguntan. Según les han comunicado fuentes del sector, se estaría llevando a cabo una operación especulativa, “reteniendo el producto, con la intervención de fondos de inversión”.
Buena muestra de la inédita situación es lo ocurrido hace dos semanas en Carcabuey, una pequeña localidad cordobesa de poco más de 2.000 habitantes. Fue un robo de película. Los ladrones consiguieron llevarse en camiones cisterna de gran capacidad 60.000 litros de aceite de oliva virgen extra con un valor que asciende a los 600.000 euros. Un negocio floreciente.
